Modelos y registros · APPCC
Descripción de producto y diagrama de flujo del APPCC
Antes de buscar peligros hay que saber qué se fabrica, para quién y cómo. Las cinco etapas preliminares del Codex dejan esto por escrito.
En una frase
La descripción de producto y el diagrama de flujo del APPCC documentan las cinco etapas preliminares del Codex —equipo y alcance, descripción del producto, uso previsto y consumidores, diagrama de flujo del proceso y su confirmación in situ—, que son la base sobre la que se hace el análisis de peligros exigido por el artículo 5.2 a) del Reglamento (CE) 852/2004.
- Tipo de información
- Documento obligatorio Etapas 1 a 5 del Codex CXC 1-1969; base del análisis de peligros (art. 5.2 a del Reglamento 852/2004)
- Quién lo rellena
- Equipo APPCC Con conocimiento de producción, calidad y mantenimiento; en una empresa pequeña puede ser una persona con asesoramiento externo
- Cuándo
- Al diseñar el plan y en cada cambio Nueva receta, nuevo equipo, cambio de envase o de proceso
- Cuánto se conserva
- Versión vigente e histórico Se mantiene al día; las versiones anteriores se conservan para poder explicar decisiones pasadas ante una inspección.
Qué pide la norma
Lo que exige APPCC y lo que deja a tu criterio
El reglamento no enumera estas etapas, pero sin ellas no se puede hacer el análisis de peligros que sí exige. El Codex las describe como preliminares: reunir un equipo con conocimiento del producto y del proceso, definir el alcance, describir el producto —composición, tratamientos, envase, vida útil, conservación— e identificar su uso previsto y a qué consumidores va, incluidos los grupos vulnerables.
El diagrama de flujo recoge todas las etapas, desde la recepción hasta la expedición, incluidas entradas de agua, envases, reprocesos y subproductos. Después, el equipo lo confirma en planta, en distintos turnos si los hay, y lo corrige si no coincide con la realidad.
Un diagrama que no coincide con la planta invalida el análisis de peligros que se apoya en él.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Equipo APPCC, funciones y alcance del plan
- Nombre del producto y composición
- Características relevantes: pH, actividad de agua, tratamientos
- Envase, conservación y vida útil
- Uso previsto y consumidores, con grupos vulnerables
- Diagrama de flujo con todas las etapas, entradas y salidas
- Confirmación in situ: fecha, turno y quién la hace
- Versión y aprobación
Ejemplo
Ejemplo: croquetas congeladas de un obrador ficticio
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Equipo | Gerente, encargada de producción y técnica de calidad externa |
| Producto | Croquetas de jamón congeladas · leche, harina de trigo, huevo, jamón curado, pan rallado |
| Características | Producto cocinado, rebozado y congelado a -18 °C |
| Vida útil | 12 meses a -18 °C · freír sin descongelar |
| Consumidores | Público general · contiene gluten, leche y huevo |
| Diagrama | Recepción → almacenamiento → elaboración de bechamel → enfriado → formado → rebozado → congelación → envasado → expedición |
| Confirmación | 14 de enero de 2026 · turno de mañana · se añade la etapa de reproceso de recortes, que no figuraba |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Diagrama copiado de una guía que no refleja la planta real.
- Faltan etapas que no son de producción: recepción de agua, envases, reproceso.
- Uso previsto sin mencionar grupos vulnerables cuando los hay.
- Sin constancia de la confirmación in situ.
- Cambios de proceso que no actualizan el diagrama.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1El plan APPCC vive en la plataforma con su versión, su aprobación y su difusión con acuse de lectura.
- 2Cada producto tiene su ficha con composición y alérgenos, alimentada por las fichas técnicas vigentes de las materias primas.
- 3Un cambio de proceso o de receta abre la revisión del diagrama y del análisis de peligros.
- 4Las versiones retiradas siguen localizables, pero no se pueden usar por error.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Es obligatorio el diagrama de flujo?
El reglamento no lo nombra, pero exige un análisis de peligros que en la práctica no se puede hacer sin él. El Codex lo trata como una etapa necesaria y la autoridad sanitaria lo pide en las inspecciones.
¿Quién forma el equipo APPCC en una empresa pequeña?
Puede ser una sola persona con conocimiento del proceso y apoyo externo. El Codex admite que la pericia venga de fuera cuando no existe dentro, siempre que el plan refleje la realidad de la empresa.
¿Cada cuánto se confirma el diagrama?
Al elaborarlo y cada vez que cambia el proceso. Conviene también repasarlo en la verificación periódica del plan.
Lleva los registros de APPCC sin plantillas sueltas
Te enseñamos el módulo funcionando con datos parecidos a los tuyos.
Sigue explorando
Páginas relacionadas
Análisis de peligros
El primer principio APPCC obliga a identificar todos los peligros razonablemente previsibles en cada etapa…
Cuadro de análisis de peligros del APPCC
Cómo rellenar el análisis de peligros del APPCC: peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos por…
Determinación de PCC con árbol de decisión
Cómo documentar qué etapas son puntos de control crítico: árbol de decisión, justificación de cada respuesta…
Cuadro de gestión del plan APPCC con límites críticos
El cuadro que resume el plan APPCC: cada PCC con su peligro, límite crítico, vigilancia, medida correctora…
Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5 y anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004