Modelli e registrazioni · HACCP · Punto 5.2 b)
Determinazione dei CCP con l’albero decisionale
Fra tutti i pericoli significativi, in quali fasi si gioca davvero la sicurezza del prodotto. La registrazione mette per iscritto il ragionamento.
In una frase
La registrazione della determinazione dei CCP documenta, per ogni pericolo significativo e ogni fase, le risposte dell’albero decisionale o del metodo scelto e la conclusione sul fatto che la fase sia un punto critico di controllo, perché l’articolo 5, paragrafo 2, lettera b), del Regolamento (CE) 852/2004 impone di identificare i punti in cui il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo.
- Dove lo richiede la norma
- HACCP · Punto 5.2 b) I riferimenti citano le lettere dell’articolo 5, paragrafo 2, del Regolamento (CE) 852/2004, che elenca i principi dell’HACCP; la loro applicazione segue il Codex CXC 1-1969, rivisto nel 2020.
- Tipo di informazione
- Documento obbligatorio Documento del piano HACCP (art. 5, par. 2, lett. b, del Regolamento 852/2004)
- Chi lo compila
- Gruppo HACCP La decisione finale la approva il responsabile del piano
- Quando
- Dopo l’analisi dei pericoli Si rivede insieme all’analisi e a ogni modifica del processo
- Per quanto tempo si conserva
- Versione in vigore e storico Fa parte del piano e si mantiene aggiornata con esso.
Che cosa richiede la norma
Che cosa impone la norma HACCP e che cosa lascia alla sua discrezione
Il regolamento chiede di identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo è essenziale. Il Codex propone l’albero decisionale come strumento, pur ammettendo altri metodi se coerenti; l’importante è che il ragionamento resti scritto.
Un CCP richiede un controllo che si possa monitorare con un limite chiaro e su cui intervenire in tempo reale. Le misure che non soddisfano queste condizioni ma restano importanti si gestiscono come prerequisiti operativi, che la ISO 22000 chiama PRPo.
Troppi CCP disperdono l’attenzione; troppo pochi lasciano pericoli senza controllo. L’equilibrio si motiva con l’analisi.
Struttura
Campi che il modello deve contenere
- Fase e pericolo significativo
- Domanda 1: esistono misure di controllo?
- Domanda 2: la fase elimina o riduce il pericolo a un livello accettabile?
- Domanda 3: la contaminazione può superare i livelli accettabili?
- Domanda 4: una fase successiva eliminerà o ridurrà il pericolo?
- Conclusione: CCP, prerequisito operativo o buone pratiche
- Motivazione
- Numerazione del CCP
Esempio
Esempio: due fasi di un laboratorio fittizio di piatti pronti
Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.
| Campo | Contenuto |
|---|---|
| Fase A | Cottura del pollo · sopravvivenza dei patogeni |
| Risposte A | D1 sì · D2 sì: la cottura riduce il pericolo a un livello accettabile |
| Conclusione A | CCP-1 · limite e monitoraggio nella tabella di gestione |
| Fase B | Ricevimento delle verdure · contaminazione microbiologica |
| Risposte B | D1 sì · D2 no · D3 sì · D4 sì: il successivo lavaggio con disinfettante riduce il pericolo |
| Conclusione B | Non è un CCP; il controllo avviene nella fase di lavaggio |
| Fase C | Lavaggio con disinfettante · si valuta come CCP-2 |
In audit
Errori che gli auditor rilevano più spesso
- Fasi dichiarate CCP senza alcun ragionamento.
- CCP che non si possono monitorare né misurare in tempo reale.
- Tutte le fasi del processo segnate come CCP.
- Pericoli significativi che non finiscono in alcun controllo.
- Albero decisionale applicato alla fase, senza specificare il pericolo.
In Kimobox
Come si gestisce questa registrazione in Kimobox
- 1Ogni CCP del piano resta collegato al pericolo che controlla e alla sua motivazione.
- 2I prerequisiti operativi si gestiscono con la propria registrazione e frequenza.
- 3Una modifica del piano resta versionata e approvata.
- 4L’auditor o l’ispettore può consultare il piano con un utente in sola lettura.
Domande frequenti
Cosa ci chiedono prima di iniziare
È obbligatorio usare l’albero decisionale?
No. Il Codex lo propone come strumento utile, ma accetta altri metodi. Ciò che deve restare è la motivazione del perché ogni fase è o non è un CCP.
Che differenza c’è tra un CCP e un prerequisito operativo?
Un CCP ha un limite critico misurabile e un monitoraggio che consente di intervenire prima del rilascio del prodotto. Il prerequisito operativo controlla un pericolo significativo, ma con criteri d’azione meno stringenti o senza un vero e proprio limite critico.
Può non esserci alcun CCP?
È possibile in attività semplici in cui tutti i pericoli si controllano con le buone pratiche igieniche. Deve risultare motivato nell’analisi.
Gestisca le registrazioni HACCP senza modelli sparsi
Le mostriamo il modulo in funzione con dati simili ai suoi.
Continua a esplorare
Pagine correlate
Punti critici di controllo
Un CCP è una fase in cui si può applicare un controllo essenziale per prevenire o eliminare un pericolo, o…
Descrizione del prodotto e diagramma di flusso HACCP
Come documentare le fasi preliminari dell’HACCP: gruppo, descrizione del prodotto, uso previsto, diagramma…
Tabella di analisi dei pericoli HACCP
Come compilare l’analisi dei pericoli HACCP: pericoli biologici, chimici, fisici e allergeni per fase…
Tabella di gestione del piano HACCP con i limiti critici
La tabella che riassume il piano HACCP: ogni CCP con pericolo, limite critico, monitoraggio, azione…
Fonti
Da dove arriva ogni dato
Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II) EUR-Lex · 29 aprile 2004
- Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020