Models i registres · APPCC · Apartat 5.2 b)
Determinació de PCC amb arbre de decisió
De tots els perills significatius, a quines etapes es juga realment la seguretat del producte. El registre en deixa escrit el raonament.
En una frase
El registre de determinació de PCC documenta, per a cada perill significatiu i cada etapa, les respostes de l'arbre de decisió o del mètode triat i la conclusió de si l'etapa és un punt de control crític, perquè l'article 5.2 b) del Reglament (CE) 852/2004 exigeix identificar els punts en què el control és essencial per evitar, eliminar o reduir un perill.
- On ho demana la norma
- APPCC · Apartat 5.2 b) Els apartats citen les lletres de l'article 5.2 del Reglament (CE) 852/2004, que enumera els principis de l'APPCC; la seva aplicació segueix el Codex CXC 1-1969, revisat el 2020.
- Tipus d'informació
- Document obligatori Document del pla APPCC (art. 5.2 b del Reglament 852/2004)
- Qui l'emplena
- Equip APPCC La decisió final l'aprova el responsable del pla
- Quan
- Després de l'anàlisi de perills Es revisa amb l'anàlisi i davant de qualsevol canvi del procés
- Quant de temps es conserva
- Versió vigent i històric Forma part del pla i es manté al dia amb ell.
Què demana la norma
El que exigeix APPCC i el que deixa al teu criteri
El reglament demana identificar els punts de control crític a la fase o fases en què el control és essencial. El Codex proposa l'arbre de decisió com a eina, tot i que admet altres mètodes si són coherents; l'important és que el raonament quedi escrit.
Un PCC exigeix un control que es pugui vigilar amb un límit clar i actuar en temps real. Les mesures que no compleixen aquestes condicions però continuen sent importants es gestionen com a prerequisits operatius, que ISO 22000 anomena PPRO.
Massa PCC dilueixen l'atenció; massa pocs deixen perills sense control. L'equilibri es justifica amb l'anàlisi.
Estructura
Camps que ha de tenir el model
- Etapa i perill significatiu
- Pregunta 1: hi ha mesures de control?
- Pregunta 2: l'etapa elimina o redueix el perill a un nivell acceptable?
- Pregunta 3: la contaminació pot superar nivells acceptables?
- Pregunta 4: una etapa posterior eliminarà o reduirà el perill?
- Conclusió: PCC, prerequisit operatiu o bones pràctiques
- Justificació
- Numeració del PCC
Exemple
Exemple: dues etapes d'un obrador fictici de plats preparats
Empresa, persones i xifres inventades: l'exemple només mostra com queda un registre ben emplenat.
| Camp | Contingut |
|---|---|
| Etapa A | Cocció de pollastre · supervivència de patògens |
| Respostes A | P1 sí · P2 sí: la cocció redueix el perill a un nivell acceptable |
| Conclusió A | PCC-1 · límit i vigilància al quadre de gestió |
| Etapa B | Recepció de verdures · contaminació microbiològica |
| Respostes B | P1 sí · P2 no · P3 sí · P4 sí: el rentat desinfectant posterior redueix el perill |
| Conclusió B | No és PCC; el control és a l'etapa de rentat |
| Etapa C | Rentat desinfectant · s'avalua com a PCC-2 |
A l'auditoria
Errors que solen assenyalar els auditors
- Etapes declarades PCC sense cap raonament.
- PCC que no es poden vigilar ni mesurar en temps real.
- Totes les etapes del procés marcades com a PCC.
- Perills significatius que no acaben en cap control.
- L'arbre de decisió aplicat a l'etapa, sense especificar el perill.
A Kimobox
Com es porta aquest registre a Kimobox
- 1Cada PCC del pla queda vinculat al perill que controla i a la seva justificació.
- 2Els prerequisits operatius es gestionen amb el seu propi registre i freqüència.
- 3Una modificació del pla queda versionada i aprovada.
- 4L'auditor o l'inspector pot consultar el pla amb un usuari de només lectura.
Preguntes freqüents
El que ens pregunten abans de començar
És obligatori fer servir l'arbre de decisió?
No. El Codex el proposa com a eina útil, però accepta altres mètodes. El que ha de quedar és la justificació de per què cada etapa és o no és un PCC.
Quina diferència hi ha entre un PCC i un prerequisit operatiu?
Un PCC té un límit crític mesurable i una vigilància que permet actuar abans d'alliberar el producte. El prerequisit operatiu controla un perill significatiu, però amb criteris d'acció menys estrictes o sense un límit crític pròpiament dit.
Pot no haver-hi cap PCC?
És possible en activitats senzilles en què tots els perills es controlen amb bones pràctiques d'higiene. Ha de quedar justificat a l'anàlisi.
Porta els registres de APPCC sense plantilles soltes
Et mostrem el mòdul funcionant amb dades semblants a les teves.
Continua explorant
Pàgines relacionades
Punts de control crític
Un PCC és una etapa on es pot aplicar un control essencial per prevenir o eliminar un perill, o reduir-lo a…
Descripció de producte i diagrama de flux de l'APPCC
Com documentar les etapes prèvies de l'APPCC: equip, descripció del producte, ús previst, diagrama de flux i…
Quadre d'anàlisi de perills de l'APPCC
Com emplenar l'anàlisi de perills de l'APPCC: perills biològics, químics, físics i al·lèrgens per etapa…
Quadre de gestió del pla APPCC amb límits crítics
El quadre que resumeix el pla APPCC: cada PCC amb el seu perill, límit crític, vigilància, mesura…
Fonts
D'on surt cada dada
Referències al text oficial vigent. Si una norma es revisa, aquesta pàgina s'actualitza i la data de revisió ho reflecteix.
- Reglament (CE) núm. 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris (art. 5 i annex II) EUR-Lex · 29 d'abril de 2004
- Principis generals d'higiene dels aliments, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisió de 2020