Vorlagen und Aufzeichnungen · HACCP
Vorlagen und Aufzeichnungen zum HACCP-Konzept
Elf Aufzeichnungen, die ein HACCP-System tragen: die sieben Grundsätze, die Produktbeschreibung und die Basishygiene, die die Verordnung (EG) 852/2004 von jedem Lebensmittelunternehmer verlangt.
In einem Satz
Das HACCP-Konzept verpflichtet nach Artikel 5 der Verordnung (EG) 852/2004 jeden Lebensmittelunternehmer in der EU, die Gefahrenanalyse, die kritischen Kontrollpunkte mit ihren Grenzwerten, die Überwachung, die Korrekturmaßnahmen und die Verifizierung zu dokumentieren und Aufzeichnungen zu führen, die der Größe des Unternehmens angemessen sind und belegen, dass der Plan angewendet wird; die Präventivprogramme zu Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Schulung und Rückverfolgbarkeit sind die Grundlage, ohne die der Plan nicht trägt.
- Pflicht
- Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004 Für jeden Lebensmittelunternehmer, ausgenommen die Primärproduktion
- Methodik
- Codex CXC 1-1969, Revision 2020 7 Grundsätze, angewendet in 12 Schritten
- Aufzeichnungen
- Angemessen nach Art und Größe Art. 5 Abs. 2 Buchst. g; Aufbewahrung für einen angemessenen Zeitraum (Art. 5 Abs. 4)
- Präventivprogramme
- Anhang II der Verordnung (EG) 852/2004 Betriebsstätten, Reinigung, Schädlinge, Wasser, Personal, Schulung
- Rückverfolgbarkeit
- Art. 18 der Verordnung (EG) 178/2002 Eine Stufe zurück und eine Stufe vor
Übersicht
Vorlagen und Aufzeichnungen zu HACCP
Die Abschnitte verweisen auf die Buchstaben von Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) 852/2004, der die HACCP-Grundsätze aufzählt; ihre Anwendung folgt dem Codex CXC 1-1969 in der Revision von 2020.
Beschreibung und Fließdiagramm
So dokumentieren Sie die Vorstufen des HACCP: Team, Produktbeschreibung, bestimmungsgemäße Verwendung…
Gefahrenanalyse
So füllen Sie die HACCP-Gefahrenanalyse aus: biologische, chemische, physikalische Gefahren und Allergene je…
CCP-Bestimmung
So dokumentieren Sie, welche Schritte kritische Kontrollpunkte sind: Entscheidungsbaum, Begründung jeder…
HACCP-Übersichtstabelle
Die Tabelle, die den HACCP-Plan zusammenfasst: jeder CCP mit Gefahr, kritischem Grenzwert, Überwachung…
CCP-Überwachungsblatt
Was die Überwachung eines kritischen Kontrollpunkts nach HACCP erfassen muss: was, wie, wie oft, durch wen…
Korrekturmaßnahmen
Was aufzuzeichnen ist, wenn ein CCP seinen Grenzwert verlässt: Abweichung, betroffenes Produkt, Entscheidung…
Verifizierungsplan
So dokumentieren Sie die regelmäßige HACCP-Verifizierung: Durchsicht der Aufzeichnungen, Kalibrierungen…
Reinigungsplan
So erstellen Sie den Reinigungs- und Desinfektionsplan nach Verordnung 852/2004: was, wie, womit, wie oft…
Schädlingsbekämpfung
So dokumentieren Sie die Schädlingsbekämpfung nach Verordnung 852/2004: Köderplan, Inspektionen…
Schulung des Lebensmittelpersonals
So dokumentieren Sie die Hygieneschulung, die die Verordnung 852/2004 für Lebensmittelpersonal verlangt…
Rückverfolgbarkeitsnachweis
Welche Daten die Rückverfolgbarkeit nach Verordnung 178/2002 verlangt: Lieferant, Kunde, Produkt, Menge…
Häufige Fragen
Was man uns vor dem Start fragt
Welche HACCP-Aufzeichnungen sind Pflicht?
Diejenigen, die belegen, dass der Plan angewendet wird: die Überwachung jedes CCP, die Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen und die Verifizierung. Die Verordnung verlangt, dass sie Art und Größe des Unternehmens angemessen sind; ein kleiner Handwerksbetrieb braucht also nicht dasselbe wie ein Industriebetrieb, wohl aber das Wesentliche.
Braucht ein kleiner Betrieb einen HACCP-Plan?
Er muss Verfahren anwenden, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Die Verordnung erlaubt Flexibilität, und in manchen Fällen genügen die Leitlinien für eine gute Hygienepraxis, um die Gefahren zu beherrschen; die Pflicht, die Gefahren zu analysieren und das Wesentliche zu dokumentieren, bleibt jedoch bestehen.
Worin unterscheiden sich diese Aufzeichnungen von denen nach IFS oder BRCGS?
Hier stehen das gesetzliche Minimum und die gemeinsame Methodik. IFS Food und BRCGS gehen davon aus und fügen Anforderungen hinzu: KO-Anforderungen, Fristen für die Rückverfolgbarkeit, strengere Validierung. Mehrere Vorlagen verweisen auf ihre Entsprechungen in diesen Standards.
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Quellen
Woher jede Angabe stammt
Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Art. 5 und Anhang II) EUR-Lex · 29. April 2004
- Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020
- Verordnung (EG) Nr. 178/2002, allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts (Art. 18 und 19) EUR-Lex · 28. Januar 2002