Lernpfad
HACCP — Gefahrenanalyse (HACCP)
Die sieben Grundsätze des Codex Alimentarius, auf denen jeder HACCP-Plan beruht – in der Reihenfolge erklärt, in der sie aufgebaut werden: von der Gefahrenanalyse bis zur abschließenden Dokumentation.
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- 1 Gefahrenanalyse Wie Sie die biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren jedes Prozesses ermitteln. Grundsatz 1
- 2 Kritische Kontrollpunkte Wie Sie festlegen, in welchen Prozessschritten über die Produktsicherheit entschieden wird. Grundsatz 2
- 3 Kritische Grenzwerte Wie Sie an jedem CCP die Grenzwerte festlegen, die sicher von unsicher trennen. Grundsatz 3
- 4 Überwachungssystem Wie Sie jeden CCP überwachen, um einen Kontrollverlust rechtzeitig zu erkennen. Grundsatz 4
- 5 Korrekturmaßnahmen Wie Sie reagieren, wenn ein CCP außer Kontrolle gerät. Grundsatz 5
- 6 Verifizierung Wie Sie prüfen, ob das HACCP-System wirklich funktioniert – und nicht nur auf dem Papier. Grundsatz 6
- 7 Dokumentation und Aufzeichnungen Wie Sie das Dokumentationssystem pflegen, das die Wirksamkeit des HACCP-Plans belegt. Grundsatz 7
Die sieben HACCP-Grundsätze erklärt
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) beruht auf sieben vom Codex Alimentarius festgelegten Grundsätzen, die IFS, BRCGS, FSSC 22000 und allen übrigen Lebensmittelsicherheitsstandards gemeinsam sind.
Dieser Lernpfad erläutert jeden Grundsatz mit Praxisbeispielen und den Nachweisen, die ein Auditor für Lebensmittelsicherheit üblicherweise verlangt – ganz gleich, nach welchem Standard Sie zertifiziert sind.
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Quellen
Woher jede Angabe stammt
Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene EUR-Lex · 29. April 2004
- General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969 (Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene) Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020