Vorlagen und Aufzeichnungen · IFS Food · Abschnitt 2.2.3.8

CCP-Überwachungsprotokoll nach IFS Food

Der tägliche Nachweis, dass jeder kritische Kontrollpunkt unter Kontrolle ist. In IFS Food ist das eine KO-Anforderung: Scheitert sie, gibt es kein Zertifikat.

In einem Satz

Das CCP-Überwachungsprotokoll nach IFS Food hält für jeden kritischen Kontrollpunkt den Messwert, die Uhrzeit, wer gemessen hat, den Vergleich mit dem kritischen Grenzwert und die Maßnahme bei Abweichung fest; es muss vom Verantwortlichen unterschrieben und von einer befugten Person geprüft sein, denn Abschnitt 2.2.3.8 ist eine der zehn KO-Anforderungen des Standards.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: IFS Food · Abschnitt 2.2.3.8 Die Abschnitte folgen der Nummerierung von IFS Food Version 8. Trägt eine Aufzeichnung eine KO-Anforderung, ist das in ihrer Vorlage angegeben.
Art der Information: Pflichtaufzeichnung KO-Anforderung von IFS Food (2.2.3.8)
Wer sie ausfüllt: Für den CCP geschulter Mitarbeiter Verifiziert wird es vom Schicht- oder Qualitätsverantwortlichen, mit Unterschrift und Datum
Wann: In der Häufigkeit des HACCP-Plans Kontinuierlich, wenn die Anlage es erlaubt; sonst in Abständen, die eine Reaktion vor der Chargenfreigabe ermöglichen
Wie lange sie aufbewahrt wird: Haltbarkeit plus mindestens ein Jahr IFS Food verlangt, Aufzeichnungen nach den gesetzlichen Vorgaben und mindestens ein Jahr über die festgelegte Haltbarkeit hinaus aufzubewahren; hat das Produkt keine, ist die Frist zu begründen (2.1.2).

Was die Norm verlangt

Was IFS Food fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

IFS verlangt für jeden CCP ein spezifisches Überwachungssystem, das jeden Kontrollverlust rechtzeitig erkennt. Die Aufzeichnungen müssen aufbewahrt werden, die überwachende Person ausweisen und von jemandem mit Befugnis verifiziert sein, damit eine Abweichung nicht bis zum Schichtende unbemerkt bleibt.

Zur KO-Anforderung macht diese Aufzeichnung nicht ihr Format, sondern dass sie zum richtigen Zeitpunkt erfolgt: Der Auditor vergleicht die notierte Uhrzeit mit der im Plan festgelegten Häufigkeit und mit dem, was er an der Linie sieht. Ein am Tagesende in einem Zug ausgefülltes Protokoll fällt leicht auf.

Die gemeinsame HACCP-Methodik – was ein CCP ist, wie der Grenzwert festgelegt und die Überwachung definiert wird – erklärt die HACCP-Vorlage zur Überwachung; hier geht es um das, was IFS ergänzt: Unterschrift, Verifizierung und das Gewicht der Anforderung in der Bewertung.

Im Zusammenhang lesen: Managementsystem für Lebensmittelsicherheit und Qualität, in der Akademie zu IFS Food

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

CCP, Prozessschritt und beherrschte Gefahr
Kritischer Grenzwert und gegebenenfalls Eingriffswert
Charge oder Partie und Linie
Datum, Uhrzeit und Messwert oder Beobachtung
Verwendetes Messmittel und Kalibrierstatus
Überwachende Person
Ergebnis: konform oder Abweichung
Angewendete Korrekturmaßnahme und Verbleib des Produkts bei Abweichung
Verifizierung: wer die Aufzeichnung prüft und wann

Beispiel

Beispiel: CCP Pasteurisierung in einem fiktiven Saftbetrieb

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
CCP	CCP-2 · Pasteurisierung · biologische Gefahr (vegetative Krankheitserreger)
Kritischer Grenzwert	≥ 72 °C für 15 s · Eingriffswert 74 °C
Charge	ZN-26-0912 · Linie 1
Messwerte	Kontinuierliche Aufzeichnung des Temperaturschreibers; manuelle Kontrolle stündlich von 06:00 bis 14:00
Abweichung	10:20 · 71,4 °C für 40 s · das Umschaltventil führt das Produkt in den Tank zurück
Maßnahme	Sperrung von 600 l, produziert zwischen 10:15 und 10:25 · nachpasteurisiert, neue Messung konform
Überwacht durch	Mitarbeiter Pasteurisierung (gültige CCP-Schulung)
Verifiziert durch	Qualitätsleiterin · 14:30 am selben Tag · Unterschrift

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Messwerte in derselben Handschrift und zur selben runden Uhrzeit den ganzen Tag über.
Abweichungen ohne Korrekturmaßnahme und ohne Entscheidung über das betroffene Produkt notiert.
Niemand prüft das Protokoll bis zum internen Audit.
Das Überwachungsthermometer steht nicht im Kalibrierplan.
Mitarbeiter überwachen einen CCP ohne aufgezeichnete Schulung für diesen Punkt.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Jeder CCP wird mit kritischem Grenzwert, Häufigkeit und Verantwortlichem eingerichtet.
2Der Mitarbeiter erfasst den Messwert am Linienterminal mit der tatsächlichen Uhrzeit; ist das Gerät angebunden, kommt der Wert automatisch.
3Ein Messwert außerhalb des Grenzwerts eröffnet sofort die Korrekturmaßnahme und sperrt die betroffene Charge, bis über ihren Verbleib entschieden ist.
4Die Verifizierung erfolgt in derselben Aufzeichnung, mit elektronischer Unterschrift, und der Auditor kann sie mit einem Nur-Lese-Zugang einsehen.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Warum ist die CCP-Überwachung bei IFS eine KO-Anforderung?

Weil sie die letzte dokumentierte Barriere gegen eine signifikante Gefahr ist. Wird nicht überwacht oder lässt es sich nicht belegen, gilt die Produktsicherheit nach dem Standard als nicht gewährleistet, unabhängig vom übrigen System.

Gilt eine automatische Aufzeichnung des Geräts?

Ja, und sie ist meist zuverlässiger. IFS verlangt, dass das System den Kontrollverlust erkennt, dass jemand die Aufzeichnung prüft und dass klar ist, was bei jeder Abweichung getan wurde. Automatische Daten befreien nicht von der Verifizierung.

Wer darf die Aufzeichnungen verifizieren?

Eine benannte und geschulte Person, die nicht die überwachende ist. In vielen Betrieben ist das täglich der Schichtverantwortliche und regelmäßig die Qualitätsabteilung.

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Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

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