Modelli e registrazioni · HACCP

Piano di pulizia e disinfezione: modello ed esempio

Il prerequisito più elementare e quello che si nota di più in un’ispezione: locali e attrezzature puliti, con un piano scritto e una registrazione che lo dimostra.

In una frase

Il piano di pulizia e disinfezione definisce per ogni area, attrezzatura e utensile che cosa si pulisce, con quale prodotto e concentrazione, con quale metodo e frequenza, chi lo fa e come si verifica, e la sua registrazione dimostra il rispetto di quanto impone l’allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 su locali e attrezzature puliti e in buono stato.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Prerequisito richiesto dall’allegato II del Regolamento (CE) 852/2004
Chi lo compila: Personale addetto alla pulizia o alla produzione Il responsabile dell’igiene verifica; se interviene un’impresa esterna, il contratto ne fissa il perimetro
Quando: Con la frequenza del piano Giornaliera, settimanale, mensile o dopo ogni uso, a seconda dell’area e dell’attrezzatura
Per quanto tempo si conserva: Per un periodo adeguato L’art. 5, par. 4, del Regolamento (CE) 852/2004 non fissa un termine: chiede di conservare documenti e registrazioni per un periodo adeguato. Coprire almeno la durata di conservazione del prodotto, con un margine, consente di rispondere a un’ispezione o a un reclamo.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma HACCP e che cosa lascia alla sua discrezione

L’allegato II del regolamento chiede che i locali, le attrezzature e tutto ciò che viene a contatto con gli alimenti siano mantenuti puliti e, se necessario, disinfettati, con una frequenza sufficiente a evitare la contaminazione. I prodotti per la pulizia non devono essere conservati dove si manipolano alimenti.

Il regolamento non impone un formato di piano, ma senza un piano scritto non si può dimostrare che la pulizia viene fatta in modo sistematico. L’ispezione e i protocolli privati si aspettano un piano con la relativa registrazione.

IFS Food e BRCGS aggiungono la verifica strumentale e la validazione delle pulizie critiche, soprattutto quelle che eliminano gli allergeni; la scheda IFS lo approfondisce.

Lo legga nel contesto: Documentazione e registrazione, nell’Academy HACCP

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Area, attrezzatura o utensile
Metodo: smontaggio, pulizia, risciacquo, disinfezione
Prodotto, concentrazione e tempo di contatto
Frequenza
Responsabile
Registrazione dell’esecuzione: data e firma
Verifica: visiva, ATP o microbiologica, ed esito
Schede dei prodotti chimici

Esempio

Esempio: area di preparazione di un laboratorio fittizio

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Area	Tavolo di lavoro in acciaio e taglieri
Metodo	Rimozione dei residui · detergente · risciacquo · disinfettante · risciacquo se richiesto dal prodotto
Prodotti	Detergente neutro all’1 % · disinfettante a base di cloro a 200 ppm · 5 min di contatto
Frequenza	Dopo ogni uso e a fine giornata
Responsabile	Personale di cucina del turno
Registrazione	15 settembre · chiusura 16:30 · firma
Verifica	Ispezione visiva quotidiana da parte della responsabile · tampone mensile di superficie

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Piano generico copiato da un’altra azienda, con attrezzature che non esistono.
Registrazione firmata in blocco a fine mese.
Prodotti senza scheda tecnica né di sicurezza, o diluiti a occhio.
Prodotti chimici conservati accanto ad alimenti o imballaggi.
Nessuno verifica l’esito della pulizia.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1I piani di pulizia si caricano per area e attrezzatura, e ogni attività compare nel turno a cui spetta.
2Il personale registra la pulizia sul momento dallo smartphone o dal terminale, non con una firma a fine mese.
3Una verifica non conforme apre un’anomalia con il suo monitoraggio.
4Le schede dei prodotti chimici si controllano nel portale fornitori nella versione in vigore.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

È obbligatorio avere un piano di pulizia scritto?

Il regolamento impone il risultato —locali e attrezzature puliti— e registrazioni commisurate alle dimensioni dell’impresa. In pratica, senza un piano scritto non si può dimostrare che la pulizia è sistematica, e l’ispezione lo chiede.

Che differenza c’è tra pulire e disinfettare?

Pulire elimina lo sporco visibile e i residui; disinfettare riduce i microrganismi a un livello sicuro. La disinfezione funziona solo su una superficie pulita.

Come si verifica che la pulizia funziona?

Con l’ispezione visiva e, nei punti critici, con misure come l’ATP o i tamponi microbiologici a una frequenza definita.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II) EUR-Lex · 29 aprile 2004
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020