Modelos y registros · APPCC
Plan de limpieza y desinfección: modelo y ejemplo
El prerrequisito más básico y el que más se ve en una inspección: instalaciones y equipos limpios, con un plan escrito y un registro que lo demuestra.
En una frase
El plan de limpieza y desinfección define para cada zona, equipo y utensilio qué se limpia, con qué producto y concentración, con qué método y frecuencia, quién lo hace y cómo se comprueba, y su registro demuestra que se cumple lo que exige el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 sobre locales y equipos limpios y en buen estado.
- Tipo de información
- Registro obligatorio Prerrequisito exigido por el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004
- Quién lo rellena
- Personal de limpieza o de producción El responsable de higiene comprueba; si hay empresa externa, el contrato fija su alcance
- Cuándo
- Con la frecuencia del plan Diaria, semanal, mensual o tras cada uso, según la zona y el equipo
- Cuánto se conserva
- Un periodo adecuado El art. 5.4 del Reglamento (CE) 852/2004 no fija plazo: pide conservar documentos y registros el tiempo adecuado. Cubrir al menos la vida útil del producto con margen permite responder a una inspección o a una reclamación.
Qué pide la norma
Lo que exige APPCC y lo que deja a tu criterio
El anexo II del reglamento pide que los locales, los equipos y todo lo que entra en contacto con los alimentos se mantengan limpios y, cuando sea necesario, desinfectados, con una frecuencia suficiente para evitar la contaminación. Los productos de limpieza no deben almacenarse donde se manipulan alimentos.
El reglamento no exige un formato de plan, pero sin uno escrito no se puede demostrar que la limpieza se hace de forma sistemática. La inspección y los protocolos privados esperan un plan con su registro.
IFS Food y BRCGS añaden la verificación instrumental y la validación de las limpiezas críticas, sobre todo las que eliminan alérgenos; la ficha de IFS lo desarrolla.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Zona, equipo o utensilio
- Método: desmontaje, limpieza, aclarado, desinfección
- Producto, concentración y tiempo de contacto
- Frecuencia
- Responsable
- Registro de ejecución: fecha y firma
- Comprobación: visual, ATP o microbiológica, y resultado
- Fichas de los productos químicos
Ejemplo
Ejemplo: zona de elaboración de un obrador ficticio
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Zona | Mesa de trabajo de acero y tablas de corte |
| Método | Retirada de restos · detergente · aclarado · desinfectante · aclarado si lo pide el producto |
| Productos | Detergente neutro al 1 % · desinfectante clorado a 200 ppm · 5 min de contacto |
| Frecuencia | Tras cada uso y al final de la jornada |
| Responsable | Personal de cocina del turno |
| Registro | 15 de septiembre · cierre 16:30 · firma |
| Comprobación | Inspección visual diaria por la encargada · hisopo mensual de superficie |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Plan genérico copiado de otra empresa, con equipos que no existen.
- Registro firmado en bloque a final de mes.
- Productos sin ficha técnica ni de seguridad, o diluidos a ojo.
- Productos químicos guardados junto a alimentos o envases.
- Nadie comprueba el resultado de la limpieza.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1Los planes de limpieza se cargan por zona y equipo, y cada tarea aparece en el turno que le toca.
- 2El personal registra la limpieza desde el móvil o el terminal en el momento, no con una firma a final de mes.
- 3Una comprobación no conforme abre una incidencia con su seguimiento.
- 4Las fichas de los productos químicos se controlan en el portal de proveedores con su versión vigente.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Es obligatorio tener un plan de limpieza escrito?
El reglamento exige el resultado —locales y equipos limpios— y registros proporcionados al tamaño de la empresa. En la práctica, sin plan escrito no se puede demostrar que la limpieza es sistemática, y la inspección lo pide.
¿Qué diferencia hay entre limpiar y desinfectar?
Limpiar elimina la suciedad visible y los restos; desinfectar reduce los microorganismos a un nivel seguro. La desinfección solo funciona sobre una superficie limpia.
¿Cómo se comprueba que la limpieza funciona?
Con inspección visual y, en puntos críticos, con medidas como el ATP o los hisopos microbiológicos a una frecuencia definida.
Lleva los registros de APPCC sin plantillas sueltas
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5 y anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020