Models i registres · APPCC
Pla de neteja i desinfecció: model i exemple
El prerequisit més bàsic i el que més es veu en una inspecció: instal·lacions i equips nets, amb un pla escrit i un registre que ho demostra.
En una frase
El pla de neteja i desinfecció defineix per a cada zona, equip i estri què es neteja, amb quin producte i concentració, amb quin mètode i freqüència, qui ho fa i com es comprova, i el seu registre demostra que es compleix el que exigeix l'annex II del Reglament (CE) 852/2004 sobre locals i equips nets i en bon estat.
- Tipus d'informació
- Registre obligatori Prerequisit exigit per l'annex II del Reglament (CE) 852/2004
- Qui l'emplena
- Personal de neteja o de producció El responsable d'higiene ho comprova; si hi ha empresa externa, el contracte en fixa l'abast
- Quan
- Amb la freqüència del pla Diària, setmanal, mensual o després de cada ús, segons la zona i l'equip
- Quant de temps es conserva
- Un període adequat L'art. 5.4 del Reglament (CE) 852/2004 no fixa termini: demana conservar documents i registres el temps adequat. Cobrir almenys la vida útil del producte amb marge permet respondre a una inspecció o a una reclamació.
Què demana la norma
El que exigeix APPCC i el que deixa al teu criteri
L'annex II del reglament demana que els locals, els equips i tot el que entra en contacte amb els aliments es mantinguin nets i, quan calgui, desinfectats, amb una freqüència suficient per evitar la contaminació. Els productes de neteja no s'han d'emmagatzemar on es manipulen aliments.
El reglament no exigeix un format de pla, però sense un pla escrit no es pot demostrar que la neteja es fa de manera sistemàtica. La inspecció i els protocols privats esperen un pla amb el seu registre.
IFS Food i BRCGS hi afegeixen la verificació instrumental i la validació de les neteges crítiques, sobretot les que eliminen al·lèrgens; la fitxa d'IFS ho desenvolupa.
Estructura
Camps que ha de tenir el model
- Zona, equip o estri
- Mètode: desmuntatge, neteja, esbandida, desinfecció
- Producte, concentració i temps de contacte
- Freqüència
- Responsable
- Registre d'execució: data i signatura
- Comprovació: visual, ATP o microbiològica, i resultat
- Fitxes dels productes químics
Exemple
Exemple: zona d'elaboració d'un obrador fictici
Empresa, persones i xifres inventades: l'exemple només mostra com queda un registre ben emplenat.
| Camp | Contingut |
|---|---|
| Zona | Taula de treball d'acer i taulers de tall |
| Mètode | Retirada de restes · detergent · esbandida · desinfectant · esbandida si ho demana el producte |
| Productes | Detergent neutre a l'1 % · desinfectant clorat a 200 ppm · 5 min de contacte |
| Freqüència | Després de cada ús i al final de la jornada |
| Responsable | Personal de cuina del torn |
| Registre | 15 de setembre · tancament 16:30 · signatura |
| Comprovació | Inspecció visual diària per l'encarregada · hisop mensual de superfície |
A l'auditoria
Errors que solen assenyalar els auditors
- Pla genèric copiat d'una altra empresa, amb equips que no existeixen.
- Registre signat en bloc a final de mes.
- Productes sense fitxa tècnica ni de seguretat, o diluïts a ull.
- Productes químics guardats al costat d'aliments o envasos.
- Ningú no comprova el resultat de la neteja.
A Kimobox
Com es porta aquest registre a Kimobox
- 1Els plans de neteja es carreguen per zona i equip, i cada tasca apareix al torn que li toca.
- 2El personal registra la neteja des del mòbil o el terminal en el moment, no amb una signatura a final de mes.
- 3Una comprovació no conforme obre una incidència amb el seu seguiment.
- 4Les fitxes dels productes químics es controlen al portal de proveïdors amb la seva versió vigent.
Preguntes freqüents
El que ens pregunten abans de començar
És obligatori tenir un pla de neteja escrit?
El reglament exigeix el resultat —locals i equips nets— i registres proporcionats a la mida de l'empresa. A la pràctica, sense pla escrit no es pot demostrar que la neteja és sistemàtica, i la inspecció el demana.
Quina diferència hi ha entre netejar i desinfectar?
Netejar elimina la brutícia visible i les restes; desinfectar redueix els microorganismes a un nivell segur. La desinfecció només funciona sobre una superfície neta.
Com es comprova que la neteja funciona?
Amb inspecció visual i, en punts crítics, amb mesures com l'ATP o els hisops microbiològics amb una freqüència definida.
Porta els registres de APPCC sense plantilles soltes
Et mostrem el mòdul funcionant amb dades semblants a les teves.
Continua explorant
Pàgines relacionades
Registre de neteja i desinfecció a IFS Food
Què ha de registrar el pla de neteja segons IFS Food: què es neteja, com, amb quin producte, qui ho fa, com…
Documentació i registre
L'últim principi exigeix un sistema de documentació i registre proporcional a la naturalesa i mida de…
Descripció de producte i diagrama de flux de l'APPCC
Com documentar les etapes prèvies de l'APPCC: equip, descripció del producte, ús previst, diagrama de flux i…
Quadre d'anàlisi de perills de l'APPCC
Com emplenar l'anàlisi de perills de l'APPCC: perills biològics, químics, físics i al·lèrgens per etapa…
Fonts
D'on surt cada dada
Referències al text oficial vigent. Si una norma es revisa, aquesta pàgina s'actualitza i la data de revisió ho reflecteix.
- Reglament (CE) núm. 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris (art. 5 i annex II) EUR-Lex · 29 d'abril de 2004
- Principis generals d'higiene dels aliments, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisió de 2020