Modelos e registos · HACCP
Plano de limpeza e desinfeção: modelo e exemplo
O pré-requisito mais básico e o que mais se nota numa inspeção: instalações e equipamentos limpos, com um plano escrito e um registo que o demonstra.
Numa frase
O plano de limpeza e desinfeção define para cada zona, equipamento e utensílio o que se limpa, com que produto e concentração, com que método e frequência, quem o faz e como se verifica, e o seu registo demonstra que se cumpre o que o anexo II do Regulamento (CE) 852/2004 exige sobre instalações e equipamentos limpos e em bom estado.
- Tipo de informação
- Registo obrigatório Pré-requisito exigido pelo anexo II do Regulamento (CE) 852/2004
- Quem o preenche
- Pessoal de limpeza ou de produção O responsável de higiene verifica; se houver empresa externa, o contrato define o seu âmbito
- Quando
- Com a frequência do plano Diária, semanal, mensal ou após cada utilização, consoante a zona e o equipamento
- Durante quanto tempo se conserva
- Um período adequado O art. 5.º, n.º 4, do Regulamento (CE) 852/2004 não fixa prazo: pede que documentos e registos sejam conservados durante o tempo adequado. Cobrir pelo menos o prazo de validade do produto, com margem, permite responder a uma inspeção ou a uma reclamação.
O que a norma exige
O que o referencial HACCP exige e o que fica ao seu critério
O anexo II do regulamento pede que as instalações, os equipamentos e tudo o que entra em contacto com os alimentos sejam mantidos limpos e, quando necessário, desinfetados, com uma frequência suficiente para evitar a contaminação. Os produtos de limpeza não devem ser armazenados onde se manipulam alimentos.
O regulamento não exige um formato de plano, mas sem um plano escrito não é possível demonstrar que a limpeza é feita de forma sistemática. A inspeção e os referenciais privados esperam um plano com o respetivo registo.
A IFS Food e a BRCGS acrescentam a verificação instrumental e a validação das limpezas críticas, sobretudo as que eliminam alergénios; a ficha da IFS desenvolve-o.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- Zona, equipamento ou utensílio
- Método: desmontagem, limpeza, enxaguamento, desinfeção
- Produto, concentração e tempo de contacto
- Frequência
- Responsável
- Registo de execução: data e assinatura
- Verificação: visual, ATP ou microbiológica, e resultado
- Fichas dos produtos químicos
Exemplo
Exemplo: zona de preparação de uma unidade de fabrico fictícia
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| Zona | Bancada de trabalho em aço e tábuas de corte |
| Método | Remoção de resíduos · detergente · enxaguamento · desinfetante · enxaguamento se o produto o exigir |
| Produtos | Detergente neutro a 1 % · desinfetante clorado a 200 ppm · 5 min de contacto |
| Frequência | Após cada utilização e no fim do dia de trabalho |
| Responsável | Pessoal de cozinha do turno |
| Registo | 15 de setembro · fecho às 16:30 · assinatura |
| Verificação | Inspeção visual diária pela encarregada · zaragatoa mensal de superfície |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Plano genérico copiado de outra empresa, com equipamentos que não existem.
- Registo assinado em bloco no fim do mês.
- Produtos sem ficha técnica nem ficha de dados de segurança, ou diluídos a olho.
- Produtos químicos guardados junto de alimentos ou embalagens.
- Ninguém verifica o resultado da limpeza.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1Os planos de limpeza são carregados por zona e equipamento, e cada tarefa aparece no turno a que corresponde.
- 2O pessoal regista a limpeza a partir do telemóvel ou do terminal no momento, e não com uma assinatura no fim do mês.
- 3Uma verificação não conforme abre uma incidência com o respetivo acompanhamento.
- 4As fichas dos produtos químicos são controladas no portal de fornecedores com a versão em vigor.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
É obrigatório ter um plano de limpeza escrito?
O regulamento exige o resultado —instalações e equipamentos limpos— e registos proporcionais à dimensão da empresa. Na prática, sem plano escrito não é possível demonstrar que a limpeza é sistemática, e a inspeção pede-o.
Que diferença há entre limpar e desinfetar?
Limpar elimina a sujidade visível e os resíduos; desinfetar reduz os microrganismos para um nível seguro. A desinfeção só funciona sobre uma superfície limpa.
Como se verifica que a limpeza funciona?
Com inspeção visual e, em pontos críticos, com medições como o ATP ou as zaragatoas microbiológicas, com uma frequência definida.
Faça a gestão dos registos do referencial HACCP sem modelos avulsos
Mostramos-lhe o módulo a funcionar com dados semelhantes aos seus.
Continue a explorar
Páginas relacionadas
Registo de limpeza e desinfeção na IFS Food
O que o plano de limpeza deve registar segundo a IFS Food: o que se limpa, como, com que produto, quem o…
Documentação e registo
O último princípio exige um sistema de documentação e registo proporcional à natureza e dimensão da empresa…
Descrição do produto e fluxograma do HACCP
Como documentar as etapas prévias do HACCP: equipa, descrição do produto, utilização prevista, fluxograma e…
Quadro de análise de perigos do HACCP
Como preencher a análise de perigos do HACCP: perigos biológicos, químicos, físicos e alergénios por etapa…
Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (art. 5.º e anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020