Modelli e registrazioni · IFS Food · Punto 4.10
Registro di pulizia e disinfezione in IFS Food
La prova che ogni area e ogni attrezzatura viene pulita come dice il piano, e che la pulizia funziona, non solo che è stata fatta.
In una frase
Il registro di pulizia e disinfezione in IFS Food documenta l’esecuzione del programma di pulizia —area o attrezzatura, metodo, prodotti e concentrazione, responsabile, data— e la sua verifica e validazione periodiche tramite ispezione, ATP o analisi microbiologiche, come richiesto dal punto 4.10 dello standard.
- Dove lo richiede la norma
- IFS Food · Punto 4.10 I punti seguono la numerazione di IFS Food versione 8. Quando una registrazione sostiene un requisito KO, lo si indica nella sua scheda.
- Tipo di informazione
- Registrazione obbligatoria Registrazione da conservare (4.10)
- Chi lo compila
- Personale addetto alla pulizia o alla produzione Verifica il capoturno o la qualità; la validazione la pianifica la qualità
- Quando
- Secondo la frequenza del programma Dopo ogni pulizia; la verifica con la frequenza definita; la validazione periodicamente e in caso di modifiche
- Per quanto tempo si conserva
- Durata di conservazione più un anno, come minimo IFS Food chiede di conservare le registrazioni secondo la legislazione e almeno per un anno dopo la durata di conservazione specificata; se il prodotto non ne ha una, il termine va motivato (2.1.2).
Che cosa richiede la norma
Che cosa impone la norma IFS Food e che cosa lascia alla sua discrezione
IFS chiede programmi di pulizia e disinfezione basati sull’analisi dei rischi, che indichino per ogni area e attrezzatura che cosa si pulisce, con quale frequenza, con quale prodotto e metodo e chi ne è responsabile. Il personale deve essere formato e i prodotti chimici identificati e controllati.
Non basta registrare che si è pulito: bisogna verificare il risultato e validare periodicamente che il metodo sia efficace, soprattutto quando la pulizia fa parte del controllo degli allergeni o della contaminazione microbiologica.
La base di legge e la struttura di un piano di pulizia generale sono trattate nel modello dei prerequisiti HACCP; qui si vede ciò che IFS aggiunge in termini di verifica e validazione.
Struttura
Campi che il modello deve contenere
- Area o attrezzatura e riferimento all’istruzione di pulizia
- Data, ora e turno
- Prodotto, concentrazione e tempo di contatto
- Persona che esegue la pulizia
- Verifica visiva o strumentale (ATP, tampone) ed esito
- Misura adottata se la verifica non è conforme
- Rilascio della linea per la produzione e chi lo autorizza
Esempio
Esempio: pulizia dell’impastatrice dopo un prodotto con frutta a guscio
Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.
| Campo | Contenuto |
|---|---|
| Attrezzatura | Impastatrice 2 · istruzione IL-07 (cambio prodotto con allergene) |
| Data e turno | 9 ottobre 2026 · pomeriggio |
| Prodotto | Detergente alcalino al 2 % · 10 min · risciacquo e disinfettante allo 0,5 % |
| Pulisce | Addetto alle pulizie (formazione IL-07 in corso di validità) |
| Verifica | Visiva conforme · ATP 85 RLU (limite 150) |
| Allergene | Test rapido della proteina della frutta a guscio: negativo |
| Rilascio | Capoturno · 17:45 |
In audit
Errori che gli auditor rilevano più spesso
- Schede firmate in blocco a fine settimana.
- Piano di pulizia che non corrisponde alle attrezzature reali dello stabilimento.
- Nessuna validazione della pulizia usata per eliminare gli allergeni.
- Prodotti chimici senza scheda né controllo della concentrazione.
- Esiti ATP fuori limite senza azione registrata.
In Kimobox
Come si gestisce questa registrazione in Kimobox
- 1I piani di pulizia si caricano per area e attrezzatura, e ogni attività compare nel turno a cui spetta.
- 2L’operatore registra la pulizia sul momento dallo smartphone o dal terminale, non con una firma a fine mese.
- 3Una verifica non conforme apre l’anomalia e blocca il rilascio della linea.
- 4La formazione del personale addetto alle pulizie si controlla nella matrice per ruolo, con avviso prima della scadenza.
Domande frequenti
Cosa ci chiedono prima di iniziare
Che differenza c’è tra verificare e validare la pulizia?
Verificare significa controllare ogni volta, o con una certa frequenza, che la pulizia sia stata fatta bene: ispezione visiva, ATP. Validare significa dimostrare con dati che il metodo scelto è in grado di eliminare il pericolo, per esempio un allergene o un patogeno specifico.
Bisogna fare l’ATP a ogni pulizia?
No. IFS chiede di verificare in base al rischio. La prassi è combinare l’ispezione visiva quotidiana con ATP o tamponi nei punti critici a una frequenza definita.
Anche la pulizia affidata all’esterno va registrata?
Sì. L’azienda resta responsabile: il contratto ne definisce il perimetro, e le registrazioni del servizio e la verifica interna devono essere disponibili.
Gestisca le registrazioni IFS Food senza modelli sparsi
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Fonti
Da dove arriva ogni dato
Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.
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- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari EUR-Lex · 29 aprile 2004