Modelli e registrazioni · HACCP
Registro di rintracciabilità di entrate e uscite
Il minimo di legge per ogni impresa alimentare: sapere da chi arriva ogni partita e a chi è stata consegnata, per poterla ritirare se necessario.
In una frase
Il registro di rintracciabilità identifica, per ogni partita in entrata e in uscita, il fornitore o il cliente, il prodotto, la quantità, il lotto e la data, perché l’articolo 18 del Regolamento (CE) 178/2002 obbliga ogni operatore del settore alimentare a poter individuare chi gli ha fornito e a chi ha fornito ciascun alimento, e a mettere queste informazioni a disposizione dell’autorità.
- Tipo di informazione
- Registrazione obbligatoria Registrazione obbligatoria ai sensi dell’art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002
- Chi lo compila
- Ricevimento, produzione e spedizione Ogni fase registra la propria parte; la qualità verifica che la catena sia completa
- Quando
- A ogni entrata e a ogni uscita E in produzione, se si gestisce la rintracciabilità interna
- Per quanto tempo si conserva
- Per un periodo adeguato Il regolamento non fissa un termine; è ragionevole coprire almeno la durata di conservazione del prodotto con un margine per rispondere a un ritiro o all’autorità.
Che cosa richiede la norma
Che cosa impone la norma HACCP e che cosa lascia alla sua discrezione
Il regolamento chiede un passo indietro e un passo avanti: individuare i fornitori di ogni alimento, ingrediente o imballaggio destinato a farne parte, e le imprese a cui è stato fornito. Le informazioni devono essere disponibili quando l’autorità le richiede.
Per gli alimenti di origine animale, il Regolamento di esecuzione (UE) 931/2011 precisa i dati: descrizione, volume o quantità, nome e indirizzo del fornitore e del destinatario, riferimento del lotto e data di spedizione.
La rintracciabilità interna —quali lotti di materia prima entrano in ciascun lotto di prodotto— non è richiesta dal regolamento generale, ma senza di essa un ritiro coinvolge molto più prodotto del necessario. IFS Food e BRCGS invece la impongono e chiedono di metterla alla prova ogni anno.
Struttura
Campi che il modello deve contenere
- Data di entrata o di uscita
- Prodotto e descrizione
- Quantità o volume
- Lotto
- Fornitore o cliente, con nome e indirizzo
- Documento di riferimento: documento di trasporto, fattura
- Lotti di materia prima usati in ogni lotto di prodotto, se c’è rintracciabilità interna
Esempio
Esempio: entrata e uscita in un salumificio industriale fittizio
Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.
| Campo | Contenuto |
|---|---|
| Entrata | 2 ottobre 2026 · spalla di suino fresca · 480 kg · lotto PC-1002 · Carni della Valle (fittizia) · DDT 5521 |
| Produzione | Lotto di salame SA-26-275 prodotto con PC-1002 e paprika lotto PI-330 |
| Uscita 1 | 20 ottobre · salame 250 g · 600 pz · lotto SA-26-275 · Supermercati Mare (fittizi) · DDT 9030 |
| Uscita 2 | 21 ottobre · 240 pz · stesso lotto · punto vendita proprio |
| In giacenza | 160 pz in magazzino |
In audit
Errori che gli auditor rilevano più spesso
- Documenti di trasporto in entrata senza il lotto del fornitore.
- Imballaggi a contatto con l’alimento non registrati.
- Vendite ad altri operatori senza registrazione del cliente né del lotto.
- Le informazioni esistono, ma servono giorni per riunirle.
- Rilavorazioni che mescolano lotti senza lasciarne traccia.
In Kimobox
Come si gestisce questa registrazione in Kimobox
- 1I lotti si collegano dalla materia prima alla consegna, nei due sensi.
- 2Se il titolare del lotto e della spedizione è l’ERP, Kimobox ne usa il dato e vi aggancia le registrazioni della qualità.
- 3La ricerca a monte e a valle restituisce fornitori e clienti in pochi minuti.
- 4La simulazione di ritiro estrae l’elenco dei soggetti coinvolti con lo stesso dato.
Domande frequenti
Cosa ci chiedono prima di iniziare
Devo registrare i consumatori finali?
No. L’articolo 18 si riferisce agli operatori a cui si fornisce; la vendita al consumatore finale non richiede di identificarlo.
La rintracciabilità interna è obbligatoria?
Il regolamento generale impone il passo indietro e il passo avanti. La rintracciabilità interna tra lotti non è obbligatoria in via generale, ma lo è nei protocolli privati ed è ciò che permette di circoscrivere un ritiro.
Che cosa succede se un alimento che ho venduto non è sicuro?
L’articolo 19 del Regolamento (CE) 178/2002 obbliga a ritirarlo, a informare l’autorità competente e, se è arrivato al consumatore, a informare anche quest’ultimo. Il registro di rintracciabilità è ciò che consente di farlo rapidamente.
Gestisca le registrazioni HACCP senza modelli sparsi
Le mostriamo il modulo in funzione con dati simili ai suoi.
Continua a esplorare
Pagine correlate
Test di rintracciabilità in IFS Food: registrazione ed esempio
Come documentare il test di rintracciabilità che IFS Food impone come requisito KO: lotto scelto, direzione…
Documentazione e registrazione
L’ultimo principio richiede un sistema di documentazione e registrazione proporzionato alla natura e alle…
Descrizione del prodotto e diagramma di flusso HACCP
Come documentare le fasi preliminari dell’HACCP: gruppo, descrizione del prodotto, uso previsto, diagramma…
Tabella di analisi dei pericoli HACCP
Come compilare l’analisi dei pericoli HACCP: pericoli biologici, chimici, fisici e allergeni per fase…
Fonti
Da dove arriva ogni dato
Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.
- Regolamento (CE) n. 178/2002, principi e requisiti generali della legislazione alimentare (artt. 18 e 19) EUR-Lex · 28 gennaio 2002
- Regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011 sui requisiti di rintracciabilità per gli alimenti di origine animale EUR-Lex · 19 settembre 2011