Modèles et enregistrements · HACCP
Registre de traçabilité des entrées et des sorties
Le minimum légal de toute entreprise alimentaire : savoir d’où vient chaque lot et à qui il a été livré, pour pouvoir le retirer si nécessaire.
En une phrase
Le registre de traçabilité identifie, pour chaque lot qui entre et qui sort, le fournisseur ou le client, le produit, la quantité, le lot et la date, car l’article 18 du règlement (CE) 178/2002 oblige tout exploitant du secteur alimentaire à pouvoir identifier qui lui a fourni chaque denrée et à qui il l’a fournie, et à tenir cette information à la disposition des autorités.
- Type d’information
- Enregistrement obligatoire Enregistrement obligatoire au titre de l’art. 18 du règlement (CE) 178/2002
- Qui le renseigne
- Réception, production et expédition Chaque étape enregistre sa part ; la qualité vérifie que la chaîne est complète
- Quand
- À chaque entrée et à chaque sortie Et en production, si une traçabilité interne est tenue
- Durée de conservation
- Une période appropriée Le règlement ne fixe pas de durée ; le plus raisonnable est de couvrir au moins la durée de vie du produit, avec une marge pour répondre à un retrait ou à l’autorité.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige HACCP et ce qui est laissé à votre appréciation
Le règlement demande un pas en amont et un pas en aval : identifier les fournisseurs de chaque denrée, ingrédient ou emballage destiné à y être incorporé, et les entreprises auxquelles les produits ont été fournis. L’information doit être disponible dès que l’autorité la demande.
Pour les denrées d’origine animale, le règlement d’exécution (UE) 931/2011 précise les données : description, volume ou quantité, nom et adresse du fournisseur et du destinataire, référence du lot et date d’expédition.
La traçabilité interne — quels lots de matière première entrent dans chaque lot de produit — n’est pas exigée par le règlement général, mais sans elle un retrait touche bien plus de produit que nécessaire. L’IFS Food et le BRCGS l’exigent et demandent de l’éprouver chaque année.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Date d’entrée ou de sortie
- Produit et description
- Quantité ou volume
- Lot
- Fournisseur ou client, avec nom et adresse
- Document de référence : bon de livraison, facture
- Lots de matière première utilisés dans chaque lot de produit, en cas de traçabilité interne
Exemple
Exemple : entrée et sortie dans une charcuterie industrielle fictive
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Entrée | 2 octobre 2026 · épaule de porc fraîche · 480 kg · lot PC-1002 · Viandes du Val (fictif) · bon de livraison 5521 |
| Production | Lot de chorizo CH-26-275 élaboré avec PC-1002 et du paprika lot PI-330 |
| Sortie 1 | 20 octobre · chorizo 250 g · 600 unités · lot CH-26-275 · Supermarchés Marine (fictif) · bon de livraison 9030 |
| Sortie 2 | 21 octobre · 240 unités · même lot · magasin propre |
| Reste | 160 unités en entrepôt |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Des bons de livraison à réception sans le lot du fournisseur.
- Des emballages au contact des denrées sans enregistrement.
- Des ventes à d’autres exploitants sans enregistrement du client ni du lot.
- L’information existe, mais il faut des jours pour la rassembler.
- Des retraitements qui mélangent des lots sans en garder la trace.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Les lots sont reliés de la matière première à la livraison, dans les deux sens.
- 2Si l’ERP est maître du lot et de l’expédition, Kimobox consomme cette donnée et y rattache les enregistrements qualité.
- 3La recherche amont et aval renvoie fournisseurs et clients en quelques minutes.
- 4L’exercice de retrait produit la liste des destinataires concernés à partir de la même donnée.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Dois-je enregistrer les consommateurs finaux ?
Non. L’article 18 vise les exploitants auxquels des produits sont fournis ; la vente au consommateur final n’impose pas de l’identifier.
La traçabilité interne est-elle obligatoire ?
Le règlement général exige le pas en amont et le pas en aval. La traçabilité interne entre lots n’est pas obligatoire de manière générale, mais elle l’est dans les référentiels privés et c’est elle qui permet de circonscrire un retrait.
Que se passe-t-il si une denrée que j’ai vendue n’est pas sûre ?
L’article 19 du règlement (CE) 178/2002 oblige à la retirer, à informer l’autorité compétente et, si elle a atteint le consommateur, à l’informer également. Le registre de traçabilité est ce qui permet de le faire rapidement.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Règlement (CE) nº 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire (art. 18 et 19) EUR-Lex · 28 janvier 2002
- Règlement d’exécution (UE) nº 931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité des denrées alimentaires d’origine animale EUR-Lex · 19 septembre 2011