Modelos e registos · HACCP
Registo de rastreabilidade de entradas e saídas
O mínimo legal de qualquer empresa alimentar: saber de quem vem cada lote e a quem foi entregue, para o poder retirar se for preciso.
Numa frase
O registo de rastreabilidade identifica, para cada lote que entra e sai, o fornecedor ou o cliente, o produto, a quantidade, o lote e a data, porque o artigo 18.º do Regulamento (CE) 178/2002 obriga todos os operadores do setor alimentar a identificar quem lhes forneceu e a quem forneceram cada alimento, e a pôr essa informação à disposição da autoridade.
- Tipo de informação
- Registo obrigatório Registo obrigatório pelo art. 18.º do Regulamento (CE) 178/2002
- Quem o preenche
- Receção, produção e expedição Cada etapa regista a sua parte; a qualidade verifica que a cadeia está completa
- Quando
- Em cada entrada e cada saída E na produção, se houver rastreabilidade interna
- Durante quanto tempo se conserva
- Um período adequado O regulamento não fixa prazo; o razoável é cobrir pelo menos o prazo de validade do produto, com margem para responder a uma retirada ou à autoridade.
O que a norma exige
O que o referencial HACCP exige e o que fica ao seu critério
O regulamento pede um passo a montante e um passo a jusante: identificar os fornecedores de cada alimento, ingrediente ou embalagem destinado a ser incorporado, e as empresas a quem foi fornecido. A informação deve estar disponível quando a autoridade a solicitar.
Para os alimentos de origem animal, o Regulamento de Execução (UE) 931/2011 concretiza os dados: descrição, volume ou quantidade, nome e endereço do fornecedor e do destinatário, referência do lote e data de expedição.
A rastreabilidade interna —que lotes de matéria-prima entram em cada lote de produto— não é exigida pelo regulamento geral, mas sem ela uma retirada afeta muito mais produto do que o necessário. A IFS Food e a BRCGS exigem-na e pedem que seja testada todos os anos.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- Data de entrada ou saída
- Produto e descrição
- Quantidade ou volume
- Lote
- Fornecedor ou cliente, com nome e endereço
- Documento de referência: guia de remessa, fatura
- Lotes de matéria-prima usados em cada lote de produto, se houver rastreabilidade interna
Exemplo
Exemplo: entrada e saída numa salsicharia industrial fictícia
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| Entrada | 2 de outubro de 2026 · pá de porco fresca · 480 kg · lote PC-1002 · Carnes do Vale (fictícia) · guia de remessa 5521 |
| Produção | Lote de chouriço CH-26-275 elaborado com PC-1002 e colorau do lote PI-330 |
| Saída 1 | 20 de outubro · chouriço 250 g · 600 un. · lote CH-26-275 · Supermercados Mar (fictícia) · guia de remessa 9030 |
| Saída 2 | 21 de outubro · 240 un. · mesmo lote · loja própria |
| Pendente | 160 un. em armazém |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Guias de remessa de entrada sem o lote do fornecedor.
- Embalagens em contacto com o alimento sem registo.
- Vendas a outros operadores sem registo do cliente nem do lote.
- A informação existe, mas demora dias a ser reunida.
- Reprocessamentos que misturam lotes sem deixar registo.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1Os lotes são ligados desde a matéria-prima até à entrega, nos dois sentidos.
- 2Se o ERP for o dono do lote e da expedição, o Kimobox consome esse dado e associa-lhe os registos da qualidade.
- 3A consulta a montante e a jusante devolve fornecedores e clientes em minutos.
- 4A simulação de retirada produz a lista de afetados com o mesmo dado.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
Tenho de registar os consumidores finais?
Não. O artigo 18.º refere-se aos operadores a quem se fornece; a venda ao consumidor final não exige identificá-lo.
A rastreabilidade interna é obrigatória?
O regulamento geral exige o passo a montante e o passo a jusante. A rastreabilidade interna entre lotes não é obrigatória com caráter geral, mas é-o nos referenciais privados e é o que permite que uma retirada seja circunscrita.
O que acontece se um alimento que vendi não for seguro?
O artigo 19.º do Regulamento (CE) 178/2002 obriga a retirá-lo, a informar a autoridade competente e, se tiver chegado ao consumidor, a informá-lo. O registo de rastreabilidade é o que permite fazê-lo com rapidez.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 178/2002, princípios e normas gerais da legislação alimentar (arts. 18.º e 19.º) EUR-Lex · 28 de janeiro de 2002
- Regulamento de Execução (UE) n.º 931/2011 relativo aos requisitos de rastreabilidade dos géneros alimentícios de origem animal EUR-Lex · 19 de setembro de 2011