Registro delle azioni correttive HACCP: campi ed esempio

In una frase

Il registro delle azioni correttive HACCP documenta ogni deviazione da un limite critico, il prodotto coinvolto, la decisione su quel prodotto —rilavorare, destinare a un altro uso o distruggere—, la causa, il modo in cui è stato ripristinato il controllo e chi ha deciso, perché l’articolo 5, paragrafo 2, lettera e), del Regolamento (CE) 852/2004 obbliga a stabilire azioni correttive quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: HACCP · Punto 5.2 e) I riferimenti citano le lettere dell’articolo 5, paragrafo 2, del Regolamento (CE) 852/2004, che elenca i principi dell’HACCP; la loro applicazione segue il Codex CXC 1-1969, rivisto nel 2020.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Registrazione obbligatoria (art. 5, par. 2, lett. e e g, del Regolamento 852/2004)
Chi lo compila: Chi monitora e il responsabile designato La decisione sul prodotto la prende una persona con l’autorità definita nel piano
Quando: Al momento della deviazione L’analisi della causa può essere completata dopo, ma senza rilasciare il prodotto
Per quanto tempo si conserva: Per un periodo adeguato L’art. 5, par. 4, del Regolamento (CE) 852/2004 non fissa un termine: chiede di conservare documenti e registrazioni per un periodo adeguato. Coprire almeno la durata di conservazione del prodotto, con un margine, consente di rispondere a un’ispezione o a un reclamo.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma HACCP e che cosa lascia alla sua discrezione

Le azioni correttive devono essere previste nel piano per ogni CCP, così che chi monitora sappia che cosa fare senza improvvisare. Hanno due parti: riportare il processo sotto controllo e decidere che cosa fare del prodotto realizzato mentre era fuori limite.

Il Codex chiede inoltre di individuare la causa per evitare che si ripeta, e di registrare la deviazione, il prodotto coinvolto e la decisione con chi l’ha presa. Se lo stesso CCP devia spesso, il piano va rivisto.

In IFS Food e BRCGS questa registrazione si collega al sistema generale delle azioni correttive, che richiede anche di verificare l’efficacia di quanto fatto.

Lo legga nel contesto: Azioni correttive, nell’Academy HACCP

Struttura

Campi che il modello deve contenere

CCP, data e ora della deviazione
Valore registrato rispetto al limite critico
Prodotto e quantità coinvolti
Intervento sul processo
Decisione sul prodotto e chi la prende
Causa della deviazione
Verifica che il controllo sia stato ripristinato
Revisione del piano, se necessaria

Esempio

Esempio: deviazione nella cottura di un laboratorio fittizio

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Deviazione	MC-2026-018 · CCP-1 cottura · 15 settembre · 12:50 · 72 °C rispetto a ≥ 75 °C
Prodotto	Lotto EP-26-0915 · 12 kg dell’infornata in corso
Processo	Cottura prolungata di 10 min · nuova lettura 77 °C
Decisione	Infornata ricotta e conforme · rilasciata dalla responsabile di produzione
Causa	Forno caricato oltre la sua capacità abituale
Prevenzione	Carico massimo indicato sul forno e nell’istruzione di cottura
Piano	Nessuna modifica necessaria; si esamina la registrazione della settimana, senza altre deviazioni

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Si corregge il processo e nessuno decide che cosa fare del prodotto coinvolto.
Manca chi ha preso la decisione.
La causa non viene registrata.
Deviazioni ripetute sullo stesso CCP senza rivedere il piano.
L’azione correttiva non era prevista e la si improvvisa ogni volta.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1Una lettura fuori limite apre da sola l’azione correttiva, con il lotto coinvolto già identificato.
2Il lotto resta bloccato finché qualcuno con l’autorità necessaria non registra la decisione.
3La causa è obbligatoria per chiudere; le deviazioni ripetute si vedono raggruppate per CCP.
4Se serve, la deviazione passa al percorso di non conformità con azione e verifica dell’efficacia.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Quali opzioni ci sono per il prodotto coinvolto?

Quelle previste dal piano: rilavorarlo se se ne può garantire la sicurezza, destinarlo a un altro uso consentito o distruggerlo. Ciò che non si può fare è rilasciarlo senza valutarlo.

Bisogna avvisare l’autorità sanitaria di ogni deviazione?

Non di quelle gestite all’interno dell’azienda senza che il prodotto sia uscito. Sì quando un alimento che può non essere sicuro è già uscito dal controllo dell’operatore, ai sensi dell’articolo 19 del Regolamento (CE) 178/2002.

L’azione correttiva del regolamento è la stessa delle norme di gestione?

Il regolamento parla di azioni correttive di fronte alla deviazione di un CCP, cioè l’intervento immediato sul processo e sul prodotto. Le norme di gestione chiamano azione correttiva quella che elimina la causa. In pratica, la registrazione HACCP deve riportare entrambe le cose.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II) EUR-Lex · 29 aprile 2004
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020
Regolamento (CE) n. 178/2002, principi e requisiti generali della legislazione alimentare (artt. 18 e 19) EUR-Lex · 28 gennaio 2002

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