Modelos y registros · APPCC · Apartado 5.2 e)
Registro de medidas correctoras del APPCC
Lo que se hace cuando un punto crítico pierde el control: con el proceso, con el producto que salió mientras tanto, y por qué ocurrió.
En una frase
El registro de medidas correctoras del APPCC documenta cada desviación de un límite crítico, el producto afectado, la decisión sobre ese producto —reprocesar, destinar a otro uso o destruir—, la causa, cómo se restableció el control y quién decidió, porque el artículo 5.2 e) del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indica que un PCC no está controlado.
- Dónde lo pide la norma
- APPCC · Apartado 5.2 e) Los apartados citan las letras del artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004, que enumera los principios del APPCC; su aplicación sigue el Codex CXC 1-1969, revisado en 2020.
- Tipo de información
- Registro obligatorio Registro obligatorio (art. 5.2 e y g del Reglamento 852/2004)
- Quién lo rellena
- Quien vigila y el responsable designado La decisión sobre el producto la toma una persona con autoridad definida en el plan
- Cuándo
- En el momento del desvío La revisión de la causa puede completarse después, pero sin liberar el producto
- Cuánto se conserva
- Un periodo adecuado El art. 5.4 del Reglamento (CE) 852/2004 no fija plazo: pide conservar documentos y registros el tiempo adecuado. Cubrir al menos la vida útil del producto con margen permite responder a una inspección o a una reclamación.
Qué pide la norma
Lo que exige APPCC y lo que deja a tu criterio
Las medidas correctoras deben estar previstas en el plan para cada PCC, de modo que quien vigila sepa qué hacer sin improvisar. Tienen dos partes: devolver el proceso a control y decidir qué pasa con el producto elaborado mientras estuvo fuera de límite.
El Codex pide además identificar la causa para evitar que se repita, y registrar la desviación, el producto afectado y la decisión con quién la tomó. Si un mismo PCC se desvía a menudo, el plan necesita revisión.
En IFS Food y BRCGS este registro enlaza con el sistema general de acciones correctivas, que exige además verificar la eficacia de lo hecho.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- PCC, fecha y hora del desvío
- Valor registrado frente al límite crítico
- Producto y cantidad afectados
- Medida sobre el proceso
- Decisión sobre el producto y quién la toma
- Causa de la desviación
- Comprobación de que el control se ha restablecido
- Revisión del plan, si procede
Ejemplo
Ejemplo: desvío en la cocción de un obrador ficticio
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Desvío | MC-2026-018 · PCC-1 cocción · 15 de septiembre · 12:50 · 72 °C frente a ≥ 75 °C |
| Producto | Lote EP-26-0915 · 12 kg de la tanda en curso |
| Proceso | Se prolonga la cocción 10 min · nueva lectura 77 °C |
| Decisión | Tanda recocida y conforme · liberada por la encargada de producción |
| Causa | Horno cargado por encima de su capacidad habitual |
| Prevención | Carga máxima indicada en el horno y en la instrucción de cocción |
| Plan | No requiere cambio; se revisa el registro de la semana sin más desvíos |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Se corrige el proceso y nadie decide qué pasa con el producto afectado.
- Falta quién tomó la decisión.
- No se registra la causa.
- Desvíos repetidos en el mismo PCC sin revisar el plan.
- La medida correctora no estaba prevista y se improvisa cada vez.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1Una lectura fuera de límite abre la medida correctora sola, con el lote afectado ya identificado.
- 2El lote queda bloqueado hasta que alguien con autoridad registra la decisión.
- 3La causa es obligatoria para cerrar; los desvíos repetidos se ven agrupados por PCC.
- 4Si hace falta, la desviación pasa al circuito de no conformidad con acción y verificación de eficacia.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Qué opciones hay para el producto afectado?
Las que prevea el plan: reprocesar si se puede garantizar su seguridad, destinarlo a otro uso permitido o destruirlo. Lo que no se puede es liberarlo sin evaluarlo.
¿Hay que avisar a la autoridad sanitaria de cada desvío?
No de los que se gestionan dentro de la empresa sin que el producto salga. Sí cuando un alimento que puede no ser seguro ha salido ya del control del operador, según el artículo 19 del Reglamento (CE) 178/2002.
¿Medida correctora y acción correctiva son lo mismo?
El reglamento habla de medidas correctoras ante el desvío de un PCC. Las normas de gestión llaman acción correctiva a la que elimina la causa. En la práctica, el registro del APPCC debe recoger las dos cosas.
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5 y anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020
- Reglamento (CE) nº 178/2002, principios y requisitos generales de la legislación alimentaria (arts. 18 y 19) EUR-Lex · 28 de enero de 2002