Modelos e registos · HACCP · Cláusula 5.2 e)
Registo de ações corretivas do HACCP
O que se faz quando um ponto crítico perde o controlo: com o processo, com o produto que saiu entretanto, e porque aconteceu.
Numa frase
O registo de ações corretivas do HACCP documenta cada desvio de um limite crítico, o produto afetado, a decisão sobre esse produto —reprocessar, destinar a outra utilização ou destruir—, a causa, como foi restabelecido o controlo e quem decidiu, porque o artigo 5.º, n.º 2, alínea e), do Regulamento (CE) 852/2004 obriga a estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indica que um PCC não está sob controlo.
- Onde a norma o exige
- HACCP · Cláusula 5.2 e) As cláusulas citam as alíneas do artigo 5.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 852/2004, que enumera os princípios HACCP; a sua aplicação segue o Codex CXC 1-1969, revisto em 2020.
- Tipo de informação
- Registo obrigatório Registo obrigatório (art. 5.º, n.º 2, alíneas e) e g), do Regulamento 852/2004)
- Quem o preenche
- Quem vigia e o responsável designado A decisão sobre o produto é tomada por uma pessoa com autoridade definida no plano
- Quando
- No momento do desvio A revisão da causa pode ser concluída depois, mas sem libertar o produto
- Durante quanto tempo se conserva
- Um período adequado O art. 5.º, n.º 4, do Regulamento (CE) 852/2004 não fixa prazo: pede que documentos e registos sejam conservados durante o tempo adequado. Cobrir pelo menos o prazo de validade do produto, com margem, permite responder a uma inspeção ou a uma reclamação.
O que a norma exige
O que o referencial HACCP exige e o que fica ao seu critério
As medidas corretivas devem estar previstas no plano para cada PCC, para que quem vigia saiba o que fazer sem improvisar. Têm duas partes: repor o processo sob controlo e decidir o que acontece ao produto elaborado enquanto esteve fora do limite.
O Codex pede ainda que se identifique a causa para evitar que se repita, e que se registem o desvio, o produto afetado e a decisão, com quem a tomou. Se um mesmo PCC se desvia com frequência, o plano precisa de revisão.
Na IFS Food e na BRCGS este registo liga-se ao sistema geral de ações corretivas, que exige também a verificação da eficácia do que foi feito.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- PCC, data e hora do desvio
- Valor registado face ao limite crítico
- Produto e quantidade afetados
- Medida sobre o processo
- Decisão sobre o produto e quem a toma
- Causa do desvio
- Confirmação de que o controlo foi restabelecido
- Revisão do plano, se aplicável
Exemplo
Exemplo: desvio na cozedura de uma unidade de fabrico fictícia
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| Desvio | MC-2026-018 · PCC-1 cozedura · 15 de setembro · 12:50 · 72 °C face a ≥ 75 °C |
| Produto | Lote EP-26-0915 · 12 kg da fornada em curso |
| Processo | Prolonga-se a cozedura 10 min · nova leitura de 77 °C |
| Decisão | Fornada recozida e conforme · libertada pela encarregada de produção |
| Causa | Forno carregado acima da sua capacidade habitual |
| Prevenção | Carga máxima indicada no forno e na instrução de cozedura |
| Plano | Não requer alteração; revê-se o registo da semana, sem mais desvios |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Corrige-se o processo e ninguém decide o que acontece ao produto afetado.
- Não consta quem tomou a decisão.
- A causa não é registada.
- Desvios repetidos no mesmo PCC sem revisão do plano.
- A medida corretiva não estava prevista e é improvisada de cada vez.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1Uma leitura fora do limite abre automaticamente a medida corretiva, com o lote afetado já identificado.
- 2O lote fica bloqueado até alguém com autoridade registar a decisão.
- 3A causa é obrigatória para encerrar; os desvios repetidos aparecem agrupados por PCC.
- 4Se necessário, o desvio passa ao circuito de não conformidade com ação e verificação da eficácia.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
Que opções existem para o produto afetado?
As que o plano prever: reprocessar se for possível garantir a sua segurança, destiná-lo a outra utilização permitida ou destruí-lo. O que não se pode é libertá-lo sem o avaliar.
É preciso avisar a autoridade sanitária de cada desvio?
Não dos que são geridos dentro da empresa sem que o produto saia. Sim quando um alimento que pode não ser seguro já saiu do controlo do operador, segundo o artigo 19.º do Regulamento (CE) 178/2002.
Medida corretiva e ação corretiva são a mesma coisa?
O regulamento fala de medidas corretivas perante o desvio de um PCC. As normas de gestão chamam ação corretiva à que elimina a causa. Na prática, o registo do HACCP deve incluir as duas coisas.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (art. 5.º e anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020
- Regulamento (CE) n.º 178/2002, princípios e normas gerais da legislação alimentar (arts. 18.º e 19.º) EUR-Lex · 28 de janeiro de 2002