Models i registres · ISO 22000 · Apartat 8.5.4

Model de pla APPCC/PPRO (pla de control de perills) ISO 22000

Una taula per cada punt de control: quin perill controla, amb quin límit o criteri, com es vigila, qui ho fa i què passa si s'incompleix. És el primer que obre l'auditor.

En una frase

El pla de control de perills —pla APPCC/PPRO— reuneix per a cada PCC i cada PPRO el perill controlat, la mesura de control, el límit crític o el criteri d'acció, el mètode i la freqüència de vigilància, les correccions i accions correctives, els responsables i els registres, i l'apartat 8.5.4 d'ISO 22000 exigeix mantenir-lo com a informació documentada.

Contingut revisat el 17 d'octubre de 2026

On ho demana la norma: ISO 22000 · Apartat 8.5.4 Els apartats se citen amb la numeració d'ISO 22000:2018, l'edició vigent. ISO prepara una tercera edició que en pot canviar la numeració; quan es publiqui tindrà el seu propi període de transició.
Tipus d'informació: Document obligatori Informació documentada que cal mantenir (8.5.4)
Qui l'emplena: L'equip d'innocuïtat L'elabora i l'aprova; els responsables de vigilància de cada punt n'han de conèixer la seva part
Quan: Després de l'anàlisi i la validació S'actualitza amb cada canvi que afecti perills, mesures o límits (8.6)
Quant de temps es conserva: Versió vigent i anteriors És un document que es manté; les versions superades expliquen quins controls regien quan es va fabricar cada lot

Què demana la norma

El que exigeix ISO 22000 i el que deixa al teu criteri

Per a cada PCC cal fixar límits crítics mesurables, i per a cada PPRO, criteris d'acció mesurables o observables, de manera que es pugui saber si el perill continua per sota del seu nivell acceptable. També se'n conserva la justificació.

Cada punt porta el seu sistema de vigilància: mètodes, freqüència, procediments de vigilància, responsabilitats i registres. Per als PCC, la vigilància ha de detectar a temps qualsevol incompliment perquè el producte afectat s'aïlli i s'avaluï.

El pla defineix també què cal fer si s'incompleix el límit o el criteri: correccions i accions correctives, i que el producte no s'alliberi sense passar pel tractament de producte potencialment no innocu. S'implanta, es manté i es conserva l'evidència que s'aplica.

Llegeix-ho en context: Control de perills i pla APPCC/PPRO, a l'Acadèmia de ISO 22000

Estructura

Camps que ha de tenir el model

Identificador del PCC o PPRO i etapa del procés
Perill significatiu controlat
Mesura de control
Límit crític (PCC) o criteri d'acció (PPRO) i la seva justificació
Vigilància: què, com, amb quina freqüència i qui
Correcció immediata si s'incompleix
Acció correctiva i responsable
Tractament del producte afectat
Registres generats
Verificació prevista

Exemple

Exemple: dos punts del pla de la crema de carbassa

Empresa, persones i xifres inventades: l'exemple només mostra com queda un registre ben emplenat.

Camp	Contingut
PCC-1 · Etapa 6	Tractament tèrmic en marmita
Perill	Supervivència de patògens vegetatius
Límit crític	Temperatura i temps al centre del producte fixats a la validació del 9 de gener de 2026
Vigilància	Registre continu de la sonda; l'operari de marmita el revisa i el signa a cada lot
Si s'incompleix	Retenir el lot, repetir el tractament si la validació ho admet o destruir-lo; obrir acció correctiva
PPRO-1 · Etapa 9	Refredament ràpid en abatedor
Criteri d'acció	Temps màxim perquè el centre del producte baixi de la temperatura objectiu
Vigilància	Hora d'entrada i sortida i temperatura a la sortida, per carro
Si s'incompleix	Avaluar el lot com a potencialment no innocu (8.9.4) abans de decidir-ne la destinació
Verificació	Revisió setmanal de registres per part de qualitat i calibratge trimestral de sondes

A l'auditoria

Errors que solen assenyalar els auditors

Els PPRO no figuren al pla o no tenen criteri d'acció mesurable o observable.
Límits crítics que no surten de la validació sinó del «que s'ha fet sempre».
La correcció està prevista, però no què es fa amb el producte fabricat durant la desviació.
El pla no es va actualitzar després de canviar un equip o una recepta.
Responsables de vigilància que no saben que ho són.

A Kimobox

Com es porta aquest registre a Kimobox

1Cada PCC i PPRO és una fitxa amb el seu límit o criteri, el seu responsable i la seva vigilància programada.
2Els registres de vigilància es generen des de la mateixa fitxa, amb l'hora real.
3Una desviació obre la correcció i reté el lot afectat fins que algú en decideix la destinació.
4El pla porta versió i aprovació, i cada lot queda associat a la versió vigent quan es va fabricar.

Preguntes freqüents

El que ens pregunten abans de començar

Per què ISO 22000 parla de pla APPCC/PPRO i no només de pla APPCC?

Perquè inclou en el mateix pla les mesures categoritzades com a PPRO, que en un APPCC clàssic sovint quedaven entre els prerequisits. Així reben el mateix rigor de vigilància i registre, encara que es vigilin amb criteris d'acció en lloc de límits crítics.

Què passa si un PPRO incompleix el seu criteri?

El producte es tracta com a potencialment no innocu i s'avalua abans d'alliberar-lo, igual que en un PCC. La diferència és en l'avaluació: en un PPRO cal valorar si la fallada ha fet realment que el perill superi el seu nivell acceptable.

Porta els registres de ISO 22000 sense plantilles soltes

Et mostrem el mòdul funcionant amb dades semblants a les teves.

Demanar una demo

Continua explorant

Pàgines relacionades

Fonts

D'on surt cada dada

Referències al text oficial vigent. Si una norma es revisa, aquesta pàgina s'actualitza i la data de revisió ho reflecteix.

ISO 22000:2018 — Sistemes de gestió de la innocuïtat dels aliments. Requisits per a qualsevol organització de la cadena alimentària ISO · Ed. 2018, amb Amd 1:2024
Principis generals d'higiene dels aliments, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisió de 2020