Modelos e registos · ISO 22000 · Cláusula 8.5.4

Modelo de plano HACCP/PPRO (plano de controlo de perigos) ISO 22000

Uma tabela por cada ponto de controlo: que perigo controla, com que limite ou critério, como é monitorizado, quem o faz e o que acontece em caso de incumprimento. É a primeira coisa que o auditor abre.

Numa frase

O plano de controlo de perigos —plano HACCP/PPRO— reúne, para cada PCC e cada PPRO, o perigo controlado, a medida de controlo, o limite crítico ou o critério de ação, o método e a frequência de monitorização, as correções e ações corretivas, os responsáveis e os registos, e a cláusula 8.5.4 da ISO 22000 exige que seja mantido como informação documentada.

Conteúdo revisto em 17 de outubro de 2026

Onde a norma o exige: ISO 22000 · Cláusula 8.5.4 As cláusulas são citadas com a numeração da ISO 22000:2018, a edição em vigor. A ISO prepara uma terceira edição que poderá renumerá-las; quando for publicada terá o seu próprio período de transição.
Tipo de informação: Documento obrigatório Informação documentada a manter (8.5.4)
Quem o preenche: A equipa da segurança alimentar Elabora-o e aprova-o; os responsáveis pela monitorização de cada ponto devem conhecer a sua parte
Quando: Após a análise e a validação É atualizado a cada alteração que afete perigos, medidas ou limites (8.6)
Durante quanto tempo se conserva: Versão em vigor e anteriores É um documento que se mantém; as versões ultrapassadas explicam que controlos vigoravam quando cada lote foi fabricado

O que a norma exige

O que o referencial ISO 22000 exige e o que fica ao seu critério

Para cada PCC é preciso fixar limites críticos mensuráveis e, para cada PPRO, critérios de ação mensuráveis ou observáveis, de modo a saber se o perigo continua abaixo do seu nível aceitável. A justificação de uns e outros também é conservada.

Cada ponto tem o seu sistema de monitorização: métodos, frequência, procedimentos de monitorização, responsabilidades e registos. Nos PCC, a monitorização deve detetar atempadamente qualquer incumprimento para que o produto afetado seja isolado e avaliado.

O plano define também o que fazer se o limite ou o critério não for cumprido: correções e ações corretivas, e que o produto não seja libertado sem passar pelo tratamento de produto potencialmente não seguro. É implementado, mantido e conserva-se a evidência de que é aplicado.

Leia-o em contexto: Controlo de perigos e plano HACCP/PPRO, na Academia (ISO 22000)

Estrutura

Campos que o modelo deve ter

Identificador do PCC ou PPRO e etapa do processo
Perigo significativo controlado
Medida de controlo
Limite crítico (PCC) ou critério de ação (PPRO) e a sua justificação
Monitorização: o quê, como, com que frequência e por quem
Correção imediata em caso de incumprimento
Ação corretiva e responsável
Tratamento do produto afetado
Registos gerados
Verificação prevista

Exemplo

Exemplo: dois pontos do plano do creme de abóbora

Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.

Campo	Conteúdo
PCC-1 · Etapa 6	Tratamento térmico em marmita
Perigo	Sobrevivência de patogénicos vegetativos
Limite crítico	Temperatura e tempo no centro do produto fixados na validação de 9 de janeiro de 2026
Monitorização	Registo contínuo da sonda; o operador da marmita revê-o e assina-o em cada lote
Em caso de incumprimento	Reter o lote, repetir o tratamento se a validação o admitir ou destruí-lo; abrir ação corretiva
PPRO-1 · Etapa 9	Arrefecimento rápido em abatedor
Critério de ação	Tempo máximo para que o centro do produto desça abaixo da temperatura-objetivo
Monitorização	Hora de entrada e de saída e temperatura à saída, por carro
Em caso de incumprimento	Avaliar o lote como potencialmente não seguro (8.9.4) antes de decidir o seu destino
Verificação	Revisão semanal dos registos pela qualidade e calibração trimestral das sondas

Na auditoria

Erros que os auditores costumam apontar

Os PPRO não constam do plano ou não têm critério de ação mensurável ou observável.
Limites críticos que não resultam da validação, mas sim «do que sempre se fez».
A correção está prevista, mas não o que se faz ao produto fabricado durante o desvio.
O plano não foi atualizado depois de mudar um equipamento ou uma receita.
Responsáveis pela monitorização que não sabem que o são.

No Kimobox

Como se gere este registo no Kimobox

1Cada PCC e PPRO é uma ficha com o seu limite ou critério, o seu responsável e a sua monitorização programada.
2Os registos de monitorização são gerados a partir da própria ficha, com a hora real.
3Um desvio abre a correção e retém o lote afetado até alguém decidir o seu destino.
4O plano tem versão e aprovação, e cada lote fica associado à versão em vigor quando foi fabricado.

Perguntas frequentes

O que nos perguntam antes de começar

Porque é que a ISO 22000 fala de plano HACCP/PPRO e não apenas de plano HACCP?

Porque inclui no mesmo plano as medidas categorizadas como PPRO, que num HACCP clássico ficavam muitas vezes entre os pré-requisitos. Assim recebem o mesmo rigor de monitorização e registo, embora sejam monitorizadas com critérios de ação em vez de limites críticos.

O que acontece se um PPRO não cumprir o seu critério?

O produto é tratado como potencialmente não seguro e avaliado antes de ser libertado, tal como num PCC. A diferença está na avaliação: num PPRO é preciso avaliar se a falha fez realmente com que o perigo ultrapassasse o seu nível aceitável.

Faça a gestão dos registos do referencial ISO 22000 sem modelos avulsos

Mostramos-lhe o módulo a funcionar com dados semelhantes aos seus.

Pedir uma demonstração

Continue a explorar

Páginas relacionadas

Fontes

De onde vem cada dado

Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.

ISO 22000:2018 — Sistemas de gestão da segurança alimentar. Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar ISO · Ed. 2018, com Amd 1:2024
Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020