Modelos e registos · ISO 22000 · Cláusula 8.5.2
Modelo de análise de perigos ISO 22000
O documento que justifica todo o plano: o que pode correr mal em cada etapa, que nível é aceitável no produto final e porque é que cada perigo é controlado da forma como é.
Numa frase
A análise de perigos segundo a ISO 22000 identifica, etapa a etapa, os perigos biológicos, químicos e físicos razoavelmente previsíveis, fixa o seu nível aceitável no produto final, avalia a sua probabilidade e gravidade para decidir quais são significativos e categoriza cada medida de controlo como PCC ou PPRO, tudo isso como informação documentada exigida pela cláusula 8.5.2.
- Onde a norma o exige
- ISO 22000 · Cláusula 8.5.2 As cláusulas são citadas com a numeração da ISO 22000:2018, a edição em vigor. A ISO prepara uma terceira edição que poderá renumerá-las; quando for publicada terá o seu próprio período de transição.
- Tipo de informação
- Registo obrigatório Informação documentada da identificação, avaliação e categorização (8.5.2)
- Quem o preenche
- A equipa multidisciplinar da segurança alimentar Produção, qualidade, manutenção e, se necessário, peritos externos com a competência comprovada
- Quando
- Antes de produzir e a cada alteração Produto, receita, fornecedor, equipamento ou processo novos obrigam a revê-la (8.6)
- Durante quanto tempo se conserva
- Definido pela organização A ISO 22000 só fixa um mínimo para a rastreabilidade (8.3: o prazo de validade do produto). Cobrir o prazo de validade mais o ciclo de certificação de três anos permite mostrar o histórico na renovação.
O que a norma exige
O que o referencial ISO 22000 exige e o que fica ao seu critério
Partindo da informação preliminar —matérias-primas, produto final, utilização prevista e fluxogramas confirmados no local—, a equipa da segurança alimentar identifica os perigos razoavelmente previsíveis em função do tipo de produto, do processo e do ambiente, e determina para cada um o nível aceitável no produto final, tendo em conta a legislação, os requisitos do cliente e a utilização prevista.
Cada perigo é avaliado segundo a probabilidade de surgir no produto final antes da aplicação das medidas de controlo e a gravidade dos seus efeitos. Os significativos são controlados com uma medida que é categorizada, com uma abordagem sistemática, como PCC ou como PPRO. A norma pede que se documentem o método e os parâmetros dessa categorização, além do resultado.
Não impõe uma matriz de probabilidade por gravidade nem uma árvore de decisão concretas: pode usar-se a do Codex ou outra, desde que seja coerente e aplicada da mesma forma a todos os perigos.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- Produto ou família de produtos e versão do fluxograma
- Etapa do processo
- Perigo identificado e o seu tipo: biológico, químico (incluindo alergénios) ou físico
- Causa ou fonte do perigo nessa etapa
- Nível aceitável no produto final e a sua justificação
- Probabilidade, gravidade e resultado da avaliação
- Perigo significativo? Sim ou não, fundamentado
- Medida de controlo escolhida
- Categoria (PCC ou PPRO) e critérios usados para a decidir
- Data, versão e membros da equipa que a aprovam
Exemplo
Exemplo: creme de abóbora pasteurizado em embalagem de 500 g (empresa fictícia)
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| Produto | Creme de abóbora refrigerado, embalagem de 500 g · fluxograma v4 |
| Etapa | 6. Tratamento térmico em marmita |
| Perigo | Biológico: sobrevivência de Listeria monocytogenes e outros patogénicos vegetativos |
| Fonte | Hortícolas cruas com carga microbiana de origem |
| Nível aceitável | Segundo os critérios microbiológicos aplicáveis e a especificação do cliente para produto pronto a consumir |
| Avaliação | Probabilidade alta sem controlo · gravidade alta · significativo |
| Medida de controlo | Tratamento térmico com temperatura e tempo validados |
| Categoria | PCC: há um limite crítico mensurável e é a última etapa que elimina o perigo |
| Etapa 9. Arrefecimento | Perigo: germinação de esporulados · medida: arrefecimento rápido · categoria PPRO, com critério de ação de tempo e temperatura |
| Aprovação | Equipa da segurança alimentar · versão 5 · 20 de fevereiro de 2026 |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Perigos genéricos («contaminação») sem agente concreto nem etapa onde surgem.
- Falta o nível aceitável no produto final, ou é confundido com o limite crítico.
- A categorização em PCC ou PPRO não é fundamentada: aparece apenas o resultado.
- Os alergénios não são analisados como perigo químico e ficam apenas na rotulagem.
- O fluxograma não foi confirmado na fábrica e omite reprocessamentos ou etapas de espera.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1A análise é construída sobre o mapa de processos: cada etapa do fluxograma tem os seus perigos e a sua avaliação.
- 2Cada perigo significativo liga-se à sua medida de controlo e, se for PCC ou PPRO, à respetiva ficha do plano.
- 3Uma alteração de receita ou de ficha técnica de fornecedor desencadeia a revisão das etapas afetadas.
- 4As versões ficam guardadas com a data e a aprovação.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
É preciso usar a árvore de decisão do Codex?
Não é obrigatório. A ISO 22000 pede uma abordagem sistemática e documentada para categorizar as medidas de controlo, e a árvore do Codex é uma opção. O importante é que o critério seja explícito e aplicado da mesma forma a todos os perigos.
O que é o nível aceitável?
É o nível de um perigo que não deve ser ultrapassado no produto final para que este seja seguro na sua utilização prevista. É fixado a partir da legislação, dos requisitos do cliente e da utilização do produto, e é a referência para saber se as medidas de controlo são suficientes.
Faça a gestão dos registos do referencial ISO 22000 sem modelos avulsos
Mostramos-lhe o módulo a funcionar com dados semelhantes aos seus.
Continue a explorar
Páginas relacionadas
Controlo de perigos e plano HACCP/PPRO
O núcleo da ISO 22000: analisar perigos, validar as medidas de controlo, monitorizar PCC e PPRO, verificar o…
Modelo de plano de pré-requisitos (PPR) ISO 22000
Como documentar os programas de pré-requisitos da ISO 22000: seleção, responsáveis, monitorização e…
Modelo de validação de medidas de controlo ISO 22000
Como documentar a validação das medidas de controlo da ISO 22000 antes de as aplicar: método, evidência…
Modelo de plano HACCP/PPRO (plano de controlo de perigos) ISO 22000
O que o plano de controlo de perigos da ISO 22000 deve incluir para cada PCC e PPRO: limites, critérios de…
Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- ISO 22000:2018 — Sistemas de gestão da segurança alimentar. Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar ISO · Ed. 2018, com Amd 1:2024
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020