Modelli e registrazioni · ISO 22000 · Punto 8.5.4.3

Modello di registro di monitoraggio di CCP e PRPo ISO 22000

La lettura di ogni lotto, nel momento in cui viene rilevata e da chi la rileva. È la registrazione più numerosa del sistema e la prima che tradisce un piano che esiste solo sulla carta.

In una frase

Il registro di monitoraggio di CCP e PRPo annota, per ogni lotto o intervallo, il valore misurato od osservato rispetto al limite critico o al criterio d’azione, l’ora, chi esegue il monitoraggio e qualsiasi deviazione con la relativa correzione, e il punto 8.5.4.3 della ISO 22000 impone di conservarlo come evidenza del monitoraggio.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: ISO 22000 · Punto 8.5.4.3 I punti sono citati con la numerazione della ISO 22000:2018, l’edizione in vigore. L’ISO prepara una terza edizione che potrebbe rinumerarli; quando sarà pubblicata avrà un proprio periodo di transizione.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Evidenza del monitoraggio da conservare (8.5.4.3)
Chi lo compila: Il responsabile del monitoraggio designato nel piano Deve essere competente e sapere che cosa fare in caso di deviazione
Quando: Con la frequenza fissata dal piano Per lotto, per carrello, ogni ora o in continuo
Per quanto tempo si conserva: Almeno la durata di conservazione del prodotto È l’unico termine fissato dalla norma (8.3). Per i prodotti a lunga conservazione prevale questo termine; per i freschi conviene estenderlo al ciclo di certificazione.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma ISO 22000 e che cosa lascia alla sua discrezione

Il sistema di monitoraggio di ogni CCP e PRPo deve definire metodi o dispositivi di misurazione, frequenza, responsabili e registrazioni. Per i CCP il monitoraggio deve essere in grado di rilevare in tempo qualsiasi superamento del limite critico; quando non è continuo, la frequenza deve bastare a isolare il prodotto coinvolto.

Le apparecchiature usate per il monitoraggio devono essere tarate o verificate (8.7).

La norma non dice se la registrazione debba essere cartacea o elettronica. Implica però che rifletta ciò che è stato misurato e quando: una scheda compilata a fine turno non dimostra il monitoraggio.

Lo legga nel contesto: Controllo dei pericoli e piano HACCP/PRPo, nell’Academy ISO 22000

Struttura

Campi che il modello deve contenere

CCP o PRPo e fase
Data, ora e lotto o intervallo monitorato
Valore misurato od osservazione
Limite critico o criterio d’azione di riferimento
Conforme o non conforme
Correzione applicata in caso di deviazione
Strumento di misura utilizzato
Persona che esegue il monitoraggio
Riesame della registrazione: chi e quando

Esempio

Esempio: monitoraggio del CCP-2, metal detector

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Punto	CCP-2 · Metal detector all’uscita della riempitrice
Data e lotto	3 marzo 2026 · lotto L26-062
Controllo	Passaggio dei campioni test ferroso, non ferroso e acciaio inox all’inizio, ogni ora e alla fine
Esito	09:00, 10:00 e 11:00: scarto corretto dei tre campioni test
Deviazione	12:00: il campione di acciaio inox non viene scartato
Correzione	Fermo linea; prodotto dalle 11:00 trattenuto e ripassato nel metal detector della linea 1 dopo averlo controllato
Strumento	Metal detector DM-02 · ultima verifica del costruttore 15 gennaio 2026
Monitora	Operatrice della riempitrice del turno del mattino
Riesame	Tecnica della qualità · 3 marzo, 15:30 · apre l’azione correttiva AC-26-014

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Registrazioni con la stessa grafia e lo stesso inchiostro per l’intera giornata, compilate a posteriori.
Deviazioni annotate senza correzione né riferimento al prodotto trattenuto.
Strumenti di monitoraggio senza taratura o verifica in corso di validità.
Nessuno riesamina la registrazione, o la riesamina la stessa persona che monitora.
Letture sempre identiche che non riflettono la variabilità reale del processo.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1L’operatore registra la lettura dal terminale di linea e viene salvata l’ora reale.
2Una lettura fuori limite apre da sola la correzione e avvisa la qualità.
3Ogni lettura resta agganciata al lotto e la rintracciabilità la porta con sé.
4Se utile, la chiusura giornaliera può essere sigillata su blockchain perché l’evidenza non dipenda solo dal sistema dell’azienda.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Vale una registrazione automatica dell’apparecchiatura?

Sì, e spesso è migliore di una manuale. Bisogna assicurarsi che qualcuno la riesamini con la frequenza prevista, che gli allarmi arrivino a chi deve intervenire e che l’apparecchiatura sia tarata.

Chi può firmare il riesame della registrazione?

Una persona diversa da chi monitora. La norma impone che la verifica non sia svolta dal responsabile del monitoraggio della stessa attività, e il riesame delle registrazioni è una delle attività di verifica più comuni.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

ISO 22000:2018 — Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare ISO · Ed. 2018, con Amd 1:2024
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020