Modèles et enregistrements · FSSC 22000 · Chapitre 2.5.7
Programme de surveillance environnementale dans le FSSC 22000
Rechercher les pathogènes dans l’environnement de production avant qu’ils n’atteignent le produit, avec un plan fondé sur le risque et une analyse des tendances.
En une phrase
Le programme de surveillance environnementale du FSSC 22000 définit, à partir du risque, les zones et points de prélèvement, les micro-organismes pathogènes, d’altération ou indicateurs recherchés, la fréquence, les limites et les actions en cas de résultat positif, avec analyse des tendances, comme le demandent les exigences supplémentaires du chapitre 2.5.7 pour les catégories d’activité auxquelles le programme l’applique.
- Où la norme l’exige
- FSSC 22000 · Chapitre 2.5.7 Les références commençant par 2.5 sont des exigences supplémentaires de la partie 2 du FSSC 22000 version 7, numérotées comme dans la version 6 pour ces huit enregistrements ; celles de l’ISO 22000:2018 sont expliquées dans leurs propres modèles.
- Type d’information
- Enregistrement obligatoire Programme et résultats documentés (FSSC 22000 v7, 2.5.7)
- Qui le renseigne
- Qualité Avec un laboratoire interne ou externe
- Quand
- À la fréquence prévue par le plan Plus fréquente dans les zones à risque élevé ; renforcée après un résultat positif
- Durée de conservation
- Fixée par l’organisme L’ISO 22000 demande de conserver les informations documentées sans fixer de durée. Le plus raisonnable est de couvrir la durée de vie du produit avec une marge, la loi applicable et le cycle de certification de trois ans.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige FSSC 22000 et ce qui est laissé à votre appréciation
Le FSSC demande un programme de surveillance environnementale fondé sur le risque, comprenant au minimum une procédure d’évaluation de l’efficacité des maîtrises contre la contamination de l’environnement de fabrication, un plan de prélèvement avec zones, points et fréquences, et la revue des tendances des résultats.
L’usage est de diviser l’usine en zones selon leur proximité avec le produit — des surfaces au contact jusqu’aux zones éloignées — et de rechercher des indicateurs et des pathogènes comme Listeria dans les produits prêts à consommer.
Pour Listeria monocytogenes, le règlement (CE) 2073/2005 oblige déjà les fabricants de certaines denrées prêtes à consommer à effectuer des prélèvements dans les zones et sur les équipements de production.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Zone et point de prélèvement
- Micro-organisme recherché
- Fréquence et moment (en production ou après nettoyage)
- Limite ou critère
- Résultat et date
- Action en cas de positif : nettoyage, nouveau prélèvement, rétention du produit
- Analyse des tendances
Exemple
Exemple : positif en zone 2 dans une fromagerie fictive de fromages frais
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Point | Zone 2 · châssis de la table de moulage |
| Micro-organisme | Listeria spp. |
| Fréquence | Hebdomadaire en cours de production |
| Résultat | 7 mai 2026 · positif Listeria spp. |
| Action | Nettoyage approfondi · 5 nouveaux prélèvements en zones 1 et 2 · produit du jour retenu et analysé : absence |
| Suivi | 3 semaines consécutives négatives · retour à la fréquence normale |
| Tendance | Deuxième positif sur ce point dans l’année · remplacement du châssis par un modèle sans interstices |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Toujours les mêmes points, choisis parce qu’ils sont faciles.
- Des prélèvements uniquement après nettoyage, quand tout ressort négatif.
- Des positifs sans nouveau prélèvement ni action sur le produit.
- Aucune analyse des tendances.
- Le plan n’est pas revu après des travaux ou des changements d’équipements.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Les points de prélèvement sont définis par zone et la tâche apparaît avec sa fréquence.
- 2Les résultats de laboratoire sont enregistrés par rapport à leur critère et un positif ouvre l’incident.
- 3Les tendances par point et par zone se lisent dans des indicateurs calculés sur les données réelles.
- 4La rétention du produit et sa libération figurent dans le même enregistrement.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Que sont les zones de prélèvement ?
Un classement de l’usine selon la proximité avec le produit : la zone 1 est la surface au contact, la 2 ce qui est adjacent, la 3 le reste de la zone de production et la 4 les zones éloignées. C’est une pratique du secteur, pas une exigence littérale.
Recherche-t-on des pathogènes ou des indicateurs ?
Les deux, selon le risque. Les indicateurs renseignent vite sur l’hygiène ; les pathogènes, sur le risque réel pour le produit.
Que se passe-t-il en cas de positif ?
On recherche la cause, on nettoie, on refait des prélèvements, on évalue le produit et l’on renforce la fréquence jusqu’à confirmer que le point est maîtrisé.
Tenez les enregistrements FSSC 22000 sans modèles éparpillés
Nous vous montrons le module en fonctionnement avec des données proches des vôtres.
Poursuivez la visite
Pages associées
Modèle de registre de vérification des PRP et du plan HACCP ISO 22000
Planifier et enregistrer la vérification des PRP et du plan HACCP/PRPo selon l’ISO 22000 (8.8) : activités…
Évaluation des performances
L’évaluation associe la vérification spécifique du plan HACCP aux audits internes et à la revue de direction…
Plan de défense alimentaire (food defense) dans le FSSC 22000
Réaliser l’évaluation des menaces et le plan de défense alimentaire exigés par le FSSC 22000 (2.5.3)…
Évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire
Documenter l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude exigée par le FSSC 22000 (2.5.4) : matières…