Vorlagen und Aufzeichnungen · FSSC 22000 · Abschnitt 2.5.7

Programm zum Umgebungsmonitoring nach FSSC 22000

Krankheitserreger in der Produktionsumgebung suchen, bevor sie das Produkt erreichen – mit einem risikobasierten Plan und einer Trendanalyse.

In einem Satz

Das Programm zum Umgebungsmonitoring nach FSSC 22000 legt risikobasiert die Probenahmezonen und -punkte, die gesuchten pathogenen, Verderbs- oder Indikatorkeime, die Häufigkeit, die Grenzwerte und die Maßnahmen bei einem positiven Befund fest, mit Trendanalyse, wie es die zusätzlichen Anforderungen in Abschnitt 2.5.7 für die Kategorien verlangen, auf die das Schema sie anwendet.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: FSSC 22000 · Abschnitt 2.5.7 Abschnitte, die mit 2.5 beginnen, sind zusätzliche Anforderungen aus Teil 2 von FSSC 22000 Version 7, für diese acht Aufzeichnungen gleich nummeriert wie in Version 6; die von ISO 22000:2018 werden in deren eigenen Vorlagen erklärt.
Art der Information: Pflichtaufzeichnung Dokumentiertes Programm und Ergebnisse (FSSC 22000 v7, 2.5.7)
Wer sie ausfüllt: Qualitätsabteilung Mit internem oder externem Labor
Wann: In der Häufigkeit des Plans Häufiger in Bereichen mit höherem Risiko; verstärkt nach einem positiven Befund
Wie lange sie aufbewahrt wird: Legt die Organisation fest ISO 22000 verlangt, dokumentierte Information aufzubewahren, ohne eine Frist zu nennen. Sinnvoll ist, die Haltbarkeit des Produkts mit Puffer, das geltende Recht und den dreijährigen Zertifizierungszyklus abzudecken.

Was die Norm verlangt

Was FSSC 22000 fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

FSSC verlangt ein risikobasiertes Programm zum Umgebungsmonitoring, das mindestens ein Verfahren zur Bewertung der Wirksamkeit der Kontrollen gegen Kontamination der Herstellungsumgebung, einen Probenahmeplan mit Zonen, Punkten und Häufigkeiten sowie die Überprüfung der Ergebnistrends umfasst.

Üblich ist, den Betrieb nach Nähe zum Produkt in Zonen einzuteilen – von Kontaktflächen bis zu entfernten Bereichen – und nach Indikatoren und Krankheitserregern wie Listeria bei verzehrfertigen Produkten zu suchen.

Für Listeria monocytogenes verpflichtet die Verordnung (EG) 2073/2005 Hersteller bestimmter verzehrfertiger Lebensmittel bereits, Produktionsbereiche und Ausrüstung zu beproben.

Im Zusammenhang lesen: Bewertung der Leistung, in der Akademie zu FSSC 22000

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

Probenahmezone und -punkt
Gesuchter Mikroorganismus
Häufigkeit und Zeitpunkt (während der Produktion oder nach der Reinigung)
Grenzwert oder Kriterium
Ergebnis und Datum
Maßnahme bei positivem Befund: Reinigung, Nachbeprobung, Sperrung von Produkt
Trendanalyse

Beispiel

Beispiel: positiver Befund in Zone 2 einer fiktiven Frischkäserei

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
Punkt	Zone 2 · Gestell des Formtischs
Mikroorganismus	Listeria spp.
Häufigkeit	Wöchentlich während der Produktion
Ergebnis	7. Mai 2026 · positiv auf Listeria spp.
Maßnahme	Intensivreinigung · 5 Nachbeprobungen in Zone 1 und 2 · Produkt des Tages gesperrt und analysiert: nicht nachweisbar
Nachverfolgung	3 aufeinanderfolgende Wochen negativ · normale Häufigkeit
Trend	Zweiter positiver Befund an diesem Punkt im Jahr · das Gestell wird durch eines ohne Hohlräume ersetzt

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Immer dieselben Punkte, gewählt, weil sie leicht zugänglich sind.
Probenahme nur nach der Reinigung, wenn alles negativ ausfällt.
Positive Befunde ohne Nachbeprobung und ohne Maßnahme am Produkt.
Keine Trendanalyse.
Der Plan wird nach Bauarbeiten oder Anlagenänderungen nicht überprüft.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Die Probenahmepunkte werden je Zone festgelegt, und die Aufgabe erscheint mit ihrer Häufigkeit.
2Laborergebnisse werden gegen ihr Kriterium erfasst, und ein positiver Befund eröffnet den Vorfall.
3Die Trends je Punkt und Zone sind in Kennzahlen sichtbar, die aus den echten Daten berechnet werden.
4Sperrung und Freigabe des Produkts liegen in derselben Aufzeichnung.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Was sind Probenahmezonen?

Eine Einteilung des Betriebs nach Nähe zum Produkt: Zone 1 ist die Kontaktfläche, Zone 2 das Angrenzende, Zone 3 der übrige Produktionsbereich und Zone 4 entfernte Bereiche. Das ist Branchenpraxis, keine wörtliche Anforderung.

Werden Krankheitserreger oder Indikatoren gesucht?

Beides, je nach Risiko. Indikatoren liefern schnelle Informationen zur Hygiene, Krankheitserreger zum tatsächlichen Risiko für das Produkt.

Was geschieht bei einem positiven Befund?

Die Ursache wird untersucht, gereinigt, nachbeprobt, das Produkt bewertet und die Häufigkeit erhöht, bis bestätigt ist, dass der Punkt unter Kontrolle ist.

Führen Sie die Aufzeichnungen zu FSSC 22000 ohne verstreute Vorlagen

Wir zeigen Ihnen das Modul im Einsatz, mit Daten, die Ihren ähneln.

Demo anfragen

Weiter entdecken