Vorlagen und Aufzeichnungen · FSSC 22000 · Abschnitt 2.5.3

Food-Defense-Plan nach FSSC 22000

Das Produkt vor vorsätzlicher Kontamination schützen: wer das tun wollen könnte, wo und was es verhindert.

In einem Satz

Der Food-Defense-Plan nach FSSC 22000 geht von einer dokumentierten Bedrohungsanalyse aus – wer das Produkt vorsätzlich kontaminieren könnte, an welchen Punkten und mit welchen Folgen – und legt die Minderungsmaßnahmen, ihre Verifizierung und ihre regelmäßige Überprüfung fest, wie es Abschnitt 16.2 von ISO 22002-100 und Abschnitt 2.5.3 der zusätzlichen Anforderungen des Schemas verlangen.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: FSSC 22000 · Abschnitt 2.5.3 Abschnitte, die mit 2.5 beginnen, sind zusätzliche Anforderungen aus Teil 2 von FSSC 22000 Version 7, für diese acht Aufzeichnungen gleich nummeriert wie in Version 6; die von ISO 22000:2018 werden in deren eigenen Vorlagen erklärt.
Art der Information: Pflichtaufzeichnung Dokumentierte Bewertung und Plan (FSSC 22000 v7, 2.5.3)
Wer sie ausfüllt: Multidisziplinäres Food-Defense-Team Mit Leitung, Werkschutz, Personalabteilung, Produktion und Qualität
Wann: Bei der Einführung und regelmäßig Mindestens jährlich und bei Änderungen von Gebäuden, Personal oder Bedrohungen
Wie lange sie aufbewahrt wird: Legt die Organisation fest ISO 22000 verlangt, dokumentierte Information aufzubewahren, ohne eine Frist zu nennen. Sinnvoll ist, die Haltbarkeit des Produkts mit Puffer, das geltende Recht und den dreijährigen Zertifizierungszyklus abzudecken.

Was die Norm verlangt

Was FSSC 22000 fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Seit Version 7 stützen sich Bedrohungsanalyse und Plan auf Abschnitt 16.2 von ISO 22002-100:2025. FSSC verlangt zusätzlich, dass sie von Personen mit dem nötigen Wissen und der nötigen Kompetenz erstellt und gepflegt werden und dass der Plan umgesetzt, vom Managementsystem getragen, rechtskonform und aktuell ist und die Prozesse und Produkte im Geltungsbereich abdeckt.

In der Praxis umfasst die Bewertung eigenes Personal, Externe, Besucher und den Zugang zu Materialien und Produkt, und der Plan konkretisiert die Minderungsmaßnahmen – Zutrittskontrolle, Verplombung, Aufsicht, Personalauswahl –, ihre Verifizierung und die Schulung.

Food Defense behandelt vorsätzliche Kontamination; Lebensmittelbetrug die Verfälschung aus wirtschaftlichen Gründen. Es sind getrennte Bewertungen, und FSSC verlangt beide.

Im Zusammenhang lesen: Verbesserung und Zusatzanforderungen, in der Akademie zu FSSC 22000

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

Team und Geltungsbereich
Zugangspunkte und verwundbare Bereiche
Identifizierte Bedrohungen: intern, extern, Besucher
Wahrscheinlichkeit und Folgen
Minderungsmaßnahmen und Verantwortlicher
Verifizierung der Maßnahmen
Schulung des Personals
Datum der Überprüfung

Beispiel

Beispiel: Bewertung in einem fiktiven Getränkebetrieb

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
Verwundbarer Bereich	Sirupraum mit offenen Tanks
Bedrohung	Betriebsfremde oder unzufriedene Person, die einen Kontaminanten zugibt
Risiko	Wahrscheinlichkeit gering · Folgen sehr schwerwiegend
Maßnahmen	Zutritt nur mit berechtigter Karte · Tanks mit Deckel und Plombe · Kamera an der Tür
Besucher	Immer begleitet · Erfassung von Ein- und Ausgang
Verifizierung	Monatliche Durchsicht der Zutrittshistorie des Raums
Überprüfung	Januar 2026 · nächste im Januar 2027

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Allgemeiner Plan ohne konkrete Schwachstellen.
Auftragnehmer und Spediteure außerhalb der Bewertung.
Maßnahmen, die nur auf dem Papier existieren: geteilte Karten, unkontrollierte Plomben.
Verwechslung mit der Betrugsbewertung.
Weder Überprüfung noch Verifizierung.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Die Zutrittskontrolle berechtigt den Zutritt je Bereich und sperrt, wessen Schulung oder Unterlagen abgelaufen sind.
2Die Zutrittshistorie nach Bereich, Person und Datum wird bei der Verifizierung abgefragt.
3Besucher und Personal von Fremdfirmen werden mit temporärem Ausweis und Erfassung geführt.
4Die jährliche Überprüfung des Plans wird mit Erinnerung eingeplant, und seine Maßnahmen werden als Maßnahmen nachverfolgt.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Was ist der Unterschied zwischen Food Defense und Food Fraud?

Food Defense schützt vor vorsätzlicher Kontamination mit Schädigungsabsicht. Food Fraud betrifft Verfälschung oder Substitution aus wirtschaftlichen Gründen. FSSC verlangt für beides eine Bewertung und einen Plan.

Was ist TACCP?

Eine häufig für Food Defense genutzte Methode der Bedrohungsanalyse. FSSC schreibt keine bestimmte Methode vor.

Sind Kameras Pflicht?

Nein. Die Maßnahmen werden nach der Bewertung gewählt: Oft genügen Zutrittskontrolle, Aufsicht und Plomben.

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