Modelos y registros · FSSC 22000 · Apartado 2.5.3
Plan de defensa alimentaria (food defense) en FSSC 22000
Proteger el producto de una contaminación intencionada: quién podría querer hacerlo, por dónde y qué lo impide.
En una frase
El plan de defensa alimentaria de FSSC 22000 parte de una evaluación documentada de amenazas —quién podría contaminar el producto de forma intencionada, en qué puntos y con qué consecuencias— y fija las medidas de mitigación, su verificación y su revisión periódica, tal como piden los requisitos adicionales del esquema en el apartado 2.5.3.
- Dónde lo pide la norma
- FSSC 22000 · Apartado 2.5.3 Los apartados que empiezan por 2.5 son requisitos adicionales de la parte 2 de FSSC 22000 versión 6; los de ISO 22000:2018 se explican en sus propios modelos.
- Tipo de información
- Registro obligatorio Evaluación y plan documentados (FSSC 22000 v6, 2.5.3)
- Quién lo rellena
- Equipo multidisciplinar de food defense Con dirección, seguridad, RRHH, producción y calidad
- Cuándo
- Al implantar y de forma periódica Al menos anual y ante cambios de instalaciones, personal o amenazas
- Cuánto se conserva
- Lo fija la organización ISO 22000 pide conservar la información documentada sin fijar plazo. Lo razonable es cubrir la vida útil del producto con margen, la ley aplicable y el ciclo de certificación de tres años.
Qué pide la norma
Lo que exige FSSC 22000 y lo que deja a tu criterio
FSSC pide un procedimiento documentado para evaluar las amenazas, identificar las potenciales y desarrollar medidas de control priorizadas frente a ellas. La evaluación cubre a personal propio, externos, visitas y el acceso a materiales y producto.
El plan concreta las medidas de mitigación —control de accesos, precintos, supervisión, selección de personal— y se integra en el sistema de gestión: se verifica, se revisa y se forma al personal.
La defensa alimentaria trata la contaminación intencionada; el fraude, la adulteración con fines económicos. Son evaluaciones distintas y FSSC pide las dos.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Equipo y alcance
- Puntos de acceso y zonas vulnerables
- Amenazas identificadas: interna, externa, visitas
- Probabilidad y consecuencias
- Medidas de mitigación y responsable
- Verificación de las medidas
- Formación del personal
- Fecha de revisión
Ejemplo
Ejemplo: evaluación de una planta ficticia de bebidas
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Zona vulnerable | Sala de jarabes con depósitos abiertos |
| Amenaza | Persona ajena o descontenta que añade un contaminante |
| Riesgo | Probabilidad baja · consecuencias muy graves |
| Medidas | Acceso solo con tarjeta autorizada · depósitos con tapa y precinto · cámara en la puerta |
| Visitas | Siempre acompañadas · registro de entrada y salida |
| Verificación | Revisión mensual del histórico de accesos a la sala |
| Revisión | Enero de 2026 · próxima en enero de 2027 |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Plan genérico sin puntos vulnerables concretos.
- Contratistas y transportistas fuera de la evaluación.
- Medidas que existen sobre el papel: tarjetas compartidas, precintos sin control.
- Se confunde con la evaluación de fraude.
- Sin revisión ni verificación.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1El control de accesos autoriza la entrada por zona y bloquea a quien tenga caducada la formación o la documentación.
- 2El histórico de accesos por zona, persona y fecha se consulta en la verificación.
- 3Las visitas y el personal de subcontratas se gestionan con credencial temporal y registro.
- 4La revisión anual del plan se programa con aviso y sus medidas se siguen como acciones.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Qué diferencia hay entre food defense y food fraud?
Food defense protege frente a la contaminación intencionada con intención de causar daño. Food fraud trata la adulteración o sustitución con fines económicos. FSSC pide una evaluación y un plan para cada una.
¿Qué es TACCP?
Un método de evaluación de amenazas usado con frecuencia para la defensa alimentaria. FSSC no impone un método concreto.
¿Hay que tener cámaras?
No es obligatorio. Las medidas se eligen según la evaluación: muchas veces el control de accesos, la supervisión y los precintos bastan.
Lleva los registros de FSSC 22000 sin plantillas sueltas
Te enseñamos el módulo funcionando con datos parecidos a los tuyos.
Sigue explorando
Páginas relacionadas
Modelo de plan de emergencias de inocuidad ISO 22000
Cómo preparar el plan de emergencias de ISO 22000: escenarios que afectan a la inocuidad, respuesta…
Mejora y requisitos adicionales
El último módulo cierra el ciclo de mejora y añade lo que distingue a FSSC 22000 de ISO 22000: la evaluación…
Evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario
Cómo documentar la evaluación de vulnerabilidad al fraude que pide FSSC 22000 (2.5.4): materias primas…
Plan de gestión de alérgenos en FSSC 22000
Qué debe incluir el plan de gestión de alérgenos que pide FSSC 22000: evaluación de riesgos, controles…
Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- FSSC 22000, versión 6 — Requisitos del esquema (parte 2, requisitos adicionales) Foundation FSSC · Publicada el 31 de marzo de 2023
- ISO 22000:2018 — Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO · Ed. 2018