Modelos y registros · FSSC 22000 · Apartado 2.5.4
Evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario
Qué materias primas podrían llegar adulteradas o sustituidas por interés económico, y qué se hace para detectarlo o evitarlo.
En una frase
La evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario de FSSC 22000 analiza cada materia prima, ingrediente, envase y producto frente al riesgo de adulteración, sustitución o falsificación con fines económicos, y fija un plan de mitigación con controles proporcionados, como piden los requisitos adicionales del apartado 2.5.4 del esquema.
- Dónde lo pide la norma
- FSSC 22000 · Apartado 2.5.4 Los apartados que empiezan por 2.5 son requisitos adicionales de la parte 2 de FSSC 22000 versión 6; los de ISO 22000:2018 se explican en sus propios modelos.
- Tipo de información
- Registro obligatorio Evaluación y plan documentados (FSSC 22000 v6, 2.5.4)
- Quién lo rellena
- Equipo de inocuidad con compras Con información de alertas sectoriales y de proveedores
- Cuándo
- Al implantar y de forma periódica Al menos anual y ante alertas, cambios de proveedor o de precios anómalos
- Cuánto se conserva
- Lo fija la organización ISO 22000 pide conservar la información documentada sin fijar plazo. Lo razonable es cubrir la vida útil del producto con margen, la ley aplicable y el ciclo de certificación de tres años.
Qué pide la norma
Lo que exige FSSC 22000 y lo que deja a tu criterio
FSSC pide una evaluación documentada de la vulnerabilidad al fraude que identifique las vulnerabilidades potenciales y las priorice, y un plan de mitigación con las medidas frente a las significativas. Debe cubrir los productos y los materiales comprados dentro del alcance.
Los factores habituales son el historial de fraude de la materia prima, su valor económico, la complejidad de la cadena de suministro, la facilidad de adulteración y la capacidad de detección.
El plan se integra en el sistema: se verifica, se revisa ante alertas y se forma al personal.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Materia prima, ingrediente o envase
- Tipo de fraude posible: sustitución, dilución, origen falso
- Factores: historial, valor, cadena, detección
- Nivel de vulnerabilidad
- Medidas de mitigación
- Análisis de autenticidad y frecuencia
- Fuentes de información consultadas
- Fecha de revisión
Ejemplo
Ejemplo: aceite de oliva en una planta ficticia de salsas
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Materia prima | Aceite de oliva virgen extra |
| Fraude posible | Mezcla con aceites de menor categoría o de semillas |
| Factores | Historial de fraude alto · precio elevado y volátil · cadena con intermediarios |
| Vulnerabilidad | Alta |
| Medidas | Compra directa a almazara aprobada · certificado por lote · análisis de autenticidad semestral |
| Análisis 2026 | 2 análisis en laboratorio externo · conformes |
| Revisión | Febrero de 2026 · próxima en febrero de 2027 o ante una alerta |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Evaluación limitada a dos o tres materias primas «famosas».
- Envases y materiales auxiliares fuera del alcance.
- Se mezcla con la evaluación de food defense.
- Sin fuentes de información sobre fraudes recientes.
- Medidas que no cambian aunque la vulnerabilidad sea alta.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1Cada materia prima lleva su evaluación junto a la homologación del proveedor en el portal.
- 2Los certificados y análisis de autenticidad se adjuntan al lote y se vigilan por caducidad.
- 3La revisión periódica se programa con aviso y las medidas se siguen como acciones.
- 4Un cambio de proveedor de una materia prima vulnerable abre la revisión de su evaluación.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Qué es VACCP?
Un método de evaluación de vulnerabilidades usado a menudo para el fraude alimentario. FSSC no impone un método, pero pide que la evaluación sea sistemática y documentada.
¿Hay que analizar todas las materias primas?
Hay que evaluarlas todas; los análisis de autenticidad se reservan para las que resultan vulnerables, con una frecuencia proporcional.
¿Dónde se busca información sobre fraudes?
En alertas oficiales y sectoriales, bases de datos de incidentes, información de asociaciones y de los propios proveedores.
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- FSSC 22000, versión 6 — Requisitos del esquema (parte 2, requisitos adicionales) Foundation FSSC · Publicada el 31 de marzo de 2023
- ISO 22000:2018 — Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO · Ed. 2018