Modelos y registros · FSSC 22000 · Apartado 2.5.6
Plan de gestión de alérgenos en FSSC 22000
FSSC exige un plan de alérgenos documentado dentro del sistema de gestión, con su evaluación de riesgos, sus controles validados y su revisión.
En una frase
El plan de gestión de alérgenos de FSSC 22000 es el documento del sistema que recoge la evaluación de riesgo de contaminación por alérgenos de todas las fuentes, las medidas de control para reducir o eliminar el contacto cruzado, su validación y verificación, el control del etiquetado y la formación del personal, como piden los requisitos adicionales del apartado 2.5.6.
- Dónde lo pide la norma
- FSSC 22000 · Apartado 2.5.6 Los apartados que empiezan por 2.5 son requisitos adicionales de la parte 2 de FSSC 22000 versión 6; los de ISO 22000:2018 se explican en sus propios modelos.
- Tipo de información
- Documento obligatorio Plan documentado que hay que mantener (FSSC 22000 v6, 2.5.6)
- Quién lo rellena
- Equipo de inocuidad alimentaria Producción aplica los controles; calidad valida y verifica
- Cuándo
- Al implantar y ante cada cambio Nueva materia prima, receta, proveedor o línea; revisión con la actualización del sistema
- Cuánto se conserva
- Lo fija la organización ISO 22000 pide conservar la información documentada sin fijar plazo. Lo razonable es cubrir la vida útil del producto con margen, la ley aplicable y el ciclo de certificación de tres años.
Qué pide la norma
Lo que exige FSSC 22000 y lo que deja a tu criterio
FSSC pide un plan documentado de gestión de alérgenos que incluya una evaluación de riesgos de las posibles fuentes de contaminación cruzada —materias primas, equipos compartidos, personal, aire, reproceso— y las medidas de control para reducirla o eliminarla.
Las medidas se validan y se verifican, el etiquetado precautorio solo se usa cuando la evaluación lo justifica y todo el producto terminado se etiqueta conforme a la legislación del país de venta. El personal implicado recibe formación específica.
El contenido técnico de la evaluación coincide en gran parte con el de BRCGS, cuya ficha lo desarrolla con un ejemplo de línea compartida; lo propio de FSSC es que el plan forme parte del sistema de gestión ISO 22000 y se revise con él.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Alérgenos presentes en el centro y productos que los contienen
- Evaluación de riesgo de contacto cruzado por fuente
- Medidas de control y responsable
- Validación de las medidas y evidencia
- Verificación periódica y resultados
- Criterio para el etiquetado precautorio
- Formación del personal implicado
- Revisión del plan y aprobación
Ejemplo
Ejemplo: plan de una planta ficticia de barritas de cereales
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Alérgenos | Cacahuete, frutos de cáscara, leche, soja, gluten |
| Fuente principal | Línea compartida entre barritas con y sin cacahuete |
| Medidas | Producción sin cacahuete al inicio de semana · limpieza húmeda validada · utensilios dedicados |
| Validación | 3 ensayos ELISA de cacahuete tras limpieza: por debajo del límite de cuantificación |
| Verificación | Tira rápida en cada cambio · ELISA mensual en producto |
| Etiquetado precautorio | Solo en la barrita de avena, por un ingrediente con riesgo declarado por el proveedor |
| Formación | Todo el personal de línea en enero de 2026 · evaluación con cuestionario |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- El plan es una lista de alérgenos sin evaluación de riesgo.
- Medidas de limpieza sin validar.
- Etiquetado precautorio en todo como sustituto del control.
- El plan no se revisa al cambiar de proveedor o receta.
- Personal temporal sin formación en alérgenos.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1La matriz de alérgenos por producto se alimenta de las fichas técnicas vigentes de cada materia prima.
- 2Una versión nueva de una ficha dispara la revisión de los productos que la usan.
- 3Las limpiezas de cambio y su verificación se registran en el terminal y un resultado no conforme bloquea la línea.
- 4La formación en alérgenos se controla por puesto con su caducidad.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿En qué se diferencia del requisito de BRCGS?
En el fondo poco: los dos piden evaluación de riesgos, controles validados y etiquetado justificado. FSSC lo integra en el sistema de gestión ISO 22000 como plan documentado; BRCGS lo trata como requisito fundamental con su propio peso en la auditoría.
¿Qué alérgenos hay que considerar?
Los que exija la legislación del país de venta —en la UE, los catorce del Reglamento (UE) 1169/2011— y los que pida el cliente.
¿Hay que validar todas las limpiezas?
Las que se usan como medida de control frente a un alérgeno, sí. El resto se verifica con la rutina habitual de limpieza.
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- FSSC 22000, versión 6 — Requisitos del esquema (parte 2, requisitos adicionales) Foundation FSSC · Publicada el 31 de marzo de 2023
- ISO 22000:2018 — Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO · Ed. 2018