Vorlagen und Aufzeichnungen · FSSC 22000 · Abschnitt 2.5.6

Allergenmanagementplan nach FSSC 22000

FSSC verlangt einen dokumentierten Allergenplan im Managementsystem, mit Risikobewertung, validierten Kontrollen und regelmäßiger Überprüfung.

In einem Satz

Der Allergenmanagementplan nach FSSC 22000 ist das Systemdokument, das die Risikobewertung der Allergenkontamination aus allen Quellen, die Lenkungsmaßnahmen zur Verringerung oder Beseitigung des Kreuzkontakts, ihre Validierung und Verifizierung, die Kennzeichnungskontrolle und die Schulung des Personals enthält, wie es die zusätzlichen Anforderungen in Abschnitt 2.5.6 verlangen.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: FSSC 22000 · Abschnitt 2.5.6 Abschnitte, die mit 2.5 beginnen, sind zusätzliche Anforderungen aus Teil 2 von FSSC 22000 Version 7, für diese acht Aufzeichnungen gleich nummeriert wie in Version 6; die von ISO 22000:2018 werden in deren eigenen Vorlagen erklärt.
Art der Information: Pflichtdokument Aufrechtzuerhaltender dokumentierter Plan (FSSC 22000 v7, 2.5.6)
Wer sie ausfüllt: Lebensmittelsicherheitsteam Die Produktion wendet die Kontrollen an; die Qualitätsabteilung validiert und verifiziert
Wann: Bei der Einführung und bei jeder Änderung Neuer Rohstoff, neue Rezeptur, neuer Lieferant oder neue Linie; Überprüfung mit der Aktualisierung des Systems
Wie lange sie aufbewahrt wird: Legt die Organisation fest ISO 22000 verlangt, dokumentierte Information aufzubewahren, ohne eine Frist zu nennen. Sinnvoll ist, die Haltbarkeit des Produkts mit Puffer, das geltende Recht und den dreijährigen Zertifizierungszyklus abzudecken.

Was die Norm verlangt

Was FSSC 22000 fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

FSSC verlangt einen dokumentierten Allergenmanagementplan mit einer Risikobewertung der möglichen Quellen der Kreuzkontamination – Rohstoffe, gemeinsam genutzte Anlagen, Personal, Luft, Nacharbeit – und den Lenkungsmaßnahmen, um sie zu verringern oder zu beseitigen.

Die Maßnahmen werden validiert und verifiziert, die vorsorgliche Kennzeichnung wird nur verwendet, wenn die Bewertung sie begründet, und alle Fertigprodukte werden nach dem Recht des Verkaufslandes gekennzeichnet. Das beteiligte Personal erhält eine spezifische Schulung.

Der fachliche Inhalt der Bewertung deckt sich weitgehend mit dem von BRCGS, dessen Vorlage ihn mit einem Beispiel einer gemeinsam genutzten Linie ausführt; spezifisch für FSSC ist, dass der Plan Teil des ISO-22000-Managementsystems ist und mit ihm überprüft wird.

Im Zusammenhang lesen: Betrieb, in der Akademie zu FSSC 22000

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

Am Standort vorhandene Allergene und Produkte, die sie enthalten
Risikobewertung des Kreuzkontakts je Quelle
Lenkungsmaßnahmen und Verantwortlicher
Validierung der Maßnahmen und Nachweis
Regelmäßige Verifizierung und Ergebnisse
Kriterium für die vorsorgliche Kennzeichnung
Schulung des beteiligten Personals
Überprüfung des Plans und Freigabe

Beispiel

Beispiel: Plan eines fiktiven Herstellers von Müsliriegeln

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
Allergene	Erdnuss, Schalenfrüchte, Milch, Soja, Gluten
Hauptquelle	Gemeinsam genutzte Linie für Riegel mit und ohne Erdnuss
Maßnahmen	Produktion ohne Erdnuss zu Wochenbeginn · validierte Nassreinigung · eigene Utensilien
Validierung	3 Erdnuss-ELISA-Versuche nach der Reinigung: unter der Bestimmungsgrenze
Verifizierung	Schnelltest bei jedem Wechsel · monatlicher ELISA am Produkt
Vorsorgliche Kennzeichnung	Nur beim Haferriegel, wegen einer Zutat mit vom Lieferanten deklariertem Risiko
Schulung	Gesamtes Linienpersonal im Januar 2026 · Bewertung per Fragebogen

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Der Plan ist eine Liste von Allergenen ohne Risikobewertung.
Nicht validierte Reinigungsmaßnahmen.
Vorsorgliche Kennzeichnung auf allem als Ersatz für die Kontrolle.
Der Plan wird bei Lieferanten- oder Rezepturwechsel nicht überprüft.
Aushilfspersonal ohne Allergenschulung.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Die Allergenmatrix je Produkt speist sich aus den gültigen Datenblättern jedes Rohstoffs.
2Eine neue Version eines Datenblatts stößt die Überprüfung der Produkte an, die ihn verwenden.
3Wechselreinigungen und ihre Verifizierung werden am Terminal erfasst, und ein nicht konformes Ergebnis blockiert die Linie.
4Die Allergenschulung wird je Stelle mit ihrem Ablaufdatum gesteuert.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Worin unterscheidet es sich von der BRCGS-Anforderung?

Im Kern wenig: Beide verlangen Risikobewertung, validierte Kontrollen und begründete Kennzeichnung. FSSC integriert es als dokumentierten Plan in das ISO-22000-Managementsystem; BRCGS behandelt es als grundlegende Anforderung mit eigenem Gewicht im Audit.

Welche Allergene sind zu berücksichtigen?

Die nach dem Recht des Verkaufslandes geforderten – in der EU die vierzehn der Verordnung (EU) 1169/2011 – und die, die der Kunde verlangt.

Müssen alle Reinigungen validiert werden?

Die, die als Lenkungsmaßnahme gegen ein Allergen dienen, ja. Die übrigen werden mit der üblichen Reinigungsroutine verifiziert.

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