Modelli e registrazioni · FSSC 22000 · Punto 2.5.6

Piano di gestione degli allergeni nella FSSC 22000

FSSC impone un piano degli allergeni documentato all’interno del sistema di gestione, con la sua valutazione dei rischi, i controlli validati e la revisione.

In una frase

Il piano di gestione degli allergeni della FSSC 22000 è il documento del sistema che raccoglie la valutazione del rischio di contaminazione da allergeni da tutte le fonti, le misure di controllo per ridurre o eliminare il contatto crociato, la loro validazione e verifica, il controllo dell’etichettatura e la formazione del personale, come chiedono i requisiti aggiuntivi del punto 2.5.6.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: FSSC 22000 · Punto 2.5.6 I punti che iniziano con 2.5 sono requisiti aggiuntivi della parte 2 della FSSC 22000 versione 7, con la stessa numerazione della versione 6 per queste otto registrazioni; quelli della ISO 22000:2018 sono spiegati nei relativi modelli.
Tipo di informazione: Documento obbligatorio Piano documentato da mantenere (FSSC 22000 v7, 2.5.6)
Chi lo compila: Gruppo per la sicurezza alimentare La produzione applica i controlli; la qualità valida e verifica
Quando: All’avvio e a ogni modifica Nuova materia prima, ricetta, fornitore o linea; revisione con l’aggiornamento del sistema
Per quanto tempo si conserva: Lo stabilisce l’organizzazione La ISO 22000 chiede di conservare le informazioni documentate senza fissare un termine. È ragionevole coprire la durata di conservazione del prodotto con un margine, la legge applicabile e il ciclo di certificazione triennale.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma FSSC 22000 e che cosa lascia alla sua discrezione

FSSC chiede un piano documentato di gestione degli allergeni che comprenda una valutazione dei rischi delle possibili fonti di contaminazione crociata —materie prime, attrezzature condivise, personale, aria, rilavorazione— e le misure di controllo per ridurla o eliminarla.

Le misure si validano e si verificano, l’etichettatura precauzionale si usa solo quando la valutazione la giustifica e tutto il prodotto finito si etichetta in conformità alla legislazione del paese di vendita. Il personale coinvolto riceve una formazione specifica.

Il contenuto tecnico della valutazione coincide in gran parte con quello di BRCGS, la cui scheda lo sviluppa con un esempio di linea condivisa; la particolarità di FSSC è che il piano fa parte del sistema di gestione ISO 22000 e si rivede insieme a esso.

Lo legga nel contesto: Attività operative, nell’Academy FSSC 22000

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Allergeni presenti nel sito e prodotti che li contengono
Valutazione del rischio di contatto crociato per fonte
Misure di controllo e responsabile
Validazione delle misure ed evidenza
Verifica periodica e risultati
Criterio per l’etichettatura precauzionale
Formazione del personale coinvolto
Revisione del piano e approvazione

Esempio

Esempio: piano di uno stabilimento fittizio di barrette di cereali

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Allergeni	Arachidi, frutta a guscio, latte, soia, glutine
Fonte principale	Linea condivisa tra barrette con e senza arachidi
Misure	Produzione senza arachidi a inizio settimana · pulizia a umido validata · utensili dedicati
Validazione	3 prove ELISA per le arachidi dopo la pulizia: sotto il limite di quantificazione
Verifica	Test rapido a ogni cambio · ELISA mensile sul prodotto
Etichettatura precauzionale	Solo sulla barretta all’avena, per un ingrediente con rischio dichiarato dal fornitore
Formazione	Tutto il personale di linea a gennaio 2026 · valutazione con questionario

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Il piano è un elenco di allergeni senza valutazione del rischio.
Misure di pulizia non validate.
Etichettatura precauzionale su tutto come sostituto del controllo.
Il piano non viene rivisto al cambio di fornitore o di ricetta.
Personale temporaneo senza formazione sugli allergeni.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1La matrice degli allergeni per prodotto si alimenta delle schede tecniche in vigore di ogni materia prima.
2Una nuova versione di una scheda fa scattare il riesame dei prodotti che la usano.
3Le pulizie di cambio e la loro verifica si registrano sul terminale e un esito non conforme blocca la linea.
4La formazione sugli allergeni si controlla per ruolo con la relativa scadenza.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

In che cosa differisce dal requisito BRCGS?

Nella sostanza poco: entrambi chiedono valutazione dei rischi, controlli validati ed etichettatura motivata. FSSC lo integra nel sistema di gestione ISO 22000 come piano documentato; BRCGS lo tratta come requisito fondamentale con un peso proprio nell’audit.

Quali allergeni bisogna considerare?

Quelli richiesti dalla legislazione del paese di vendita —nell’UE, i quattordici del Regolamento (UE) 1169/2011— e quelli chiesti dal cliente.

Bisogna validare tutte le pulizie?

Quelle usate come misura di controllo contro un allergene sì. Le altre si verificano con la normale routine di pulizia.

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