Modelli e registrazioni · FSSC 22000 · Punto 2.5.3

Piano di difesa alimentare (food defense) nella FSSC 22000

Proteggere il prodotto da una contaminazione intenzionale: chi potrebbe volerlo fare, da dove e che cosa lo impedisce.

In una frase

Il piano di food defense della FSSC 22000 parte da una valutazione documentata delle minacce —chi potrebbe contaminare intenzionalmente il prodotto, in quali punti e con quali conseguenze— e stabilisce le misure di mitigazione, la loro verifica e la revisione periodica, come chiedono il punto 16.2 della ISO 22002-100 e il 2.5.3 dei requisiti aggiuntivi dello schema.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: FSSC 22000 · Punto 2.5.3 I punti che iniziano con 2.5 sono requisiti aggiuntivi della parte 2 della FSSC 22000 versione 7, con la stessa numerazione della versione 6 per queste otto registrazioni; quelli della ISO 22000:2018 sono spiegati nei relativi modelli.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Valutazione e piano documentati (FSSC 22000 v7, 2.5.3)
Chi lo compila: Gruppo multidisciplinare di food defense Con direzione, sicurezza, risorse umane, produzione e qualità
Quando: All’avvio e periodicamente Almeno una volta l’anno e in caso di modifiche a locali, personale o minacce
Per quanto tempo si conserva: Lo stabilisce l’organizzazione La ISO 22000 chiede di conservare le informazioni documentate senza fissare un termine. È ragionevole coprire la durata di conservazione del prodotto con un margine, la legge applicabile e il ciclo di certificazione triennale.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma FSSC 22000 e che cosa lascia alla sua discrezione

Dalla versione 7 la valutazione delle minacce e il piano si basano sul punto 16.2 della ISO 22002-100:2025. FSSC aggiunge che li elabori e li mantenga personale con conoscenze e competenze adeguate, e che il piano sia attuato, sostenuto dal sistema di gestione, conforme alla legislazione, copra i processi e i prodotti del campo di applicazione e resti aggiornato.

In pratica la valutazione riguarda il personale interno, gli esterni, i visitatori e l’accesso a materiali e prodotto, e il piano precisa le misure di mitigazione —controllo accessi, sigilli, supervisione, selezione del personale—, la loro verifica e la formazione.

La food defense riguarda la contaminazione intenzionale; la frode, l’adulterazione a fini economici. Sono valutazioni distinte e FSSC le chiede entrambe.

Lo legga nel contesto: Miglioramento e requisiti aggiuntivi, nell’Academy FSSC 22000

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Gruppo e campo di applicazione
Punti di accesso e aree vulnerabili
Minacce individuate: interna, esterna, visitatori
Probabilità e conseguenze
Misure di mitigazione e responsabile
Verifica delle misure
Formazione del personale
Data di revisione

Esempio

Esempio: valutazione di uno stabilimento fittizio di bevande

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Area vulnerabile	Sala sciroppi con serbatoi aperti
Minaccia	Persona estranea o scontenta che aggiunge un contaminante
Rischio	Probabilità bassa · conseguenze molto gravi
Misure	Accesso solo con badge autorizzato · serbatoi con coperchio e sigillo · telecamera sulla porta
Visitatori	Sempre accompagnati · registrazione di entrata e uscita
Verifica	Esame mensile dello storico degli accessi alla sala
Revisione	Gennaio 2026 · prossima a gennaio 2027

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Piano generico senza punti vulnerabili precisi.
Appaltatori e trasportatori esclusi dalla valutazione.
Misure che esistono solo sulla carta: badge condivisi, sigilli senza controllo.
La si confonde con la valutazione delle frodi.
Nessuna revisione né verifica.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1Il controllo accessi autorizza l’ingresso per area e blocca chi ha la formazione o la documentazione scadute.
2Lo storico degli accessi per area, persona e data si consulta in fase di verifica.
3Visitatori e personale degli appaltatori si gestiscono con credenziali temporanee e registrazione.
4La revisione annuale del piano si programma con avviso e le sue misure si seguono come azioni.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Che differenza c’è tra food defense e food fraud?

La food defense protegge dalla contaminazione intenzionale finalizzata a causare danno. La food fraud riguarda l’adulterazione o la sostituzione a fini economici. FSSC chiede una valutazione e un piano per ciascuna.

Che cos’è il TACCP?

Un metodo di valutazione delle minacce usato spesso per la food defense. FSSC non impone un metodo specifico.

Servono le telecamere?

Non sono obbligatorie. Le misure si scelgono in base alla valutazione: spesso bastano controllo accessi, supervisione e sigilli.

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