Modèles et enregistrements · FSSC 22000 · Chapitre 2.5.3
Plan de défense alimentaire (food defense) dans le FSSC 22000
Protéger le produit contre une contamination intentionnelle : qui pourrait vouloir le faire, par où, et ce qui l’en empêche.
En une phrase
Le plan de défense alimentaire du FSSC 22000 s’appuie sur une évaluation documentée des menaces — qui pourrait contaminer le produit intentionnellement, en quels points et avec quelles conséquences — et fixe les mesures d’atténuation, leur vérification et leur revue périodique, comme le demandent l’article 16.2 de l’ISO 22002-100 et le chapitre 2.5.3 des exigences supplémentaires du programme.
- Où la norme l’exige
- FSSC 22000 · Chapitre 2.5.3 Les références commençant par 2.5 sont des exigences supplémentaires de la partie 2 du FSSC 22000 version 7, numérotées comme dans la version 6 pour ces huit enregistrements ; celles de l’ISO 22000:2018 sont expliquées dans leurs propres modèles.
- Type d’information
- Enregistrement obligatoire Évaluation et plan documentés (FSSC 22000 v7, 2.5.3)
- Qui le renseigne
- Équipe pluridisciplinaire de food defense Avec la direction, la sûreté, les RH, la production et la qualité
- Quand
- À la mise en place puis périodiquement Au moins une fois par an et en cas de changement d’installations, de personnel ou de menaces
- Durée de conservation
- Fixée par l’organisme L’ISO 22000 demande de conserver les informations documentées sans fixer de durée. Le plus raisonnable est de couvrir la durée de vie du produit avec une marge, la loi applicable et le cycle de certification de trois ans.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige FSSC 22000 et ce qui est laissé à votre appréciation
Depuis la version 7, l’évaluation des menaces et le plan reposent sur l’article 16.2 de l’ISO 22002-100:2025. Le FSSC ajoute qu’ils soient établis et tenus à jour par des personnes disposant des connaissances et des compétences appropriées, et que le plan soit mis en œuvre, soutenu par le système de management, conforme à la réglementation, couvre les processus et produits du périmètre et reste à jour.
En pratique, l’évaluation couvre le personnel interne, les intervenants extérieurs, les visiteurs et l’accès aux matériaux et au produit, et le plan précise les mesures d’atténuation — contrôle d’accès, scellés, supervision, recrutement —, leur vérification et la formation.
La défense alimentaire traite de la contamination intentionnelle ; la fraude, de l’adultération à des fins économiques. Ce sont deux évaluations distinctes et le FSSC demande les deux.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Équipe et périmètre
- Points d’accès et zones vulnérables
- Menaces identifiées : interne, externe, visiteurs
- Probabilité et conséquences
- Mesures d’atténuation et responsable
- Vérification des mesures
- Formation du personnel
- Date de revue
Exemple
Exemple : évaluation d’une usine fictive de boissons
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Zone vulnérable | Salle des sirops avec cuves ouvertes |
| Menace | Personne extérieure ou mécontente qui ajoute un contaminant |
| Risque | Probabilité faible · conséquences très graves |
| Mesures | Accès par badge autorisé uniquement · cuves avec couvercle et scellé · caméra à la porte |
| Visiteurs | Toujours accompagnés · registre d’entrée et de sortie |
| Vérification | Revue mensuelle de l’historique des accès à la salle |
| Revue | Janvier 2026 · prochaine en janvier 2027 |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Un plan générique sans points vulnérables précis.
- Les sous-traitants et transporteurs hors de l’évaluation.
- Des mesures qui n’existent que sur le papier : badges partagés, scellés non contrôlés.
- On la confond avec l’évaluation de la fraude.
- Ni revue ni vérification.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Le contrôle d’accès autorise l’entrée par zone et bloque toute personne dont la formation ou la documentation a expiré.
- 2L’historique des accès par zone, par personne et par date se consulte lors de la vérification.
- 3Les visiteurs et le personnel des sous-traitants sont gérés avec un badge temporaire et un enregistrement.
- 4La revue annuelle du plan est programmée avec alerte et ses mesures sont suivies comme des actions.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Quelle différence entre food defense et food fraud ?
La food defense protège contre la contamination intentionnelle visant à nuire. La food fraud traite de l’adultération ou de la substitution à des fins économiques. Le FSSC demande une évaluation et un plan pour chacune.
Qu’est-ce que le TACCP ?
Une méthode d’évaluation des menaces souvent utilisée pour la défense alimentaire. Le FSSC n’impose pas de méthode particulière.
Faut-il des caméras ?
Ce n’est pas obligatoire. Les mesures sont choisies selon l’évaluation : bien souvent, le contrôle d’accès, la supervision et les scellés suffisent.
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