Modelos e registos · FSSC 22000 · Cláusula 2.5.3

Plano de defesa alimentar (food defense) na FSSC 22000

Proteger o produto de uma contaminação intencional: quem poderia querer fazê-lo, por onde e o que o impede.

Numa frase

O plano de defesa alimentar da FSSC 22000 parte de uma avaliação documentada de ameaças —quem poderia contaminar o produto de forma intencional, em que pontos e com que consequências— e define as medidas de mitigação, a sua verificação e a sua revisão periódica, tal como pedem a cláusula 16.2 da ISO 22002-100 e a 2.5.3 dos requisitos adicionais do esquema.

Conteúdo revisto em 17 de outubro de 2026

Onde a norma o exige: FSSC 22000 · Cláusula 2.5.3 As cláusulas começadas por 2.5 são requisitos adicionais da parte 2 da FSSC 22000 versão 7, com a mesma numeração da versão 6 para estes oito registos; as da ISO 22000:2018 são explicadas nos seus próprios modelos.
Tipo de informação: Registo obrigatório Avaliação e plano documentados (FSSC 22000 v7, 2.5.3)
Quem o preenche: Equipa multidisciplinar de food defense Com a gestão de topo, segurança, RH, produção e qualidade
Quando: Na implementação e periodicamente Pelo menos anualmente e perante alterações de instalações, pessoal ou ameaças
Durante quanto tempo se conserva: Definido pela organização A ISO 22000 pede que a informação documentada seja conservada sem fixar prazo. O razoável é cobrir o prazo de validade do produto com margem, a lei aplicável e o ciclo de certificação de três anos.

O que a norma exige

O que o referencial FSSC 22000 exige e o que fica ao seu critério

Desde a versão 7, a avaliação de ameaças e o plano assentam na cláusula 16.2 da ISO 22002-100:2025. O que a FSSC acrescenta é que sejam elaborados e mantidos por pessoal com o conhecimento e a competência adequados, e que o plano esteja implementado, apoiado pelo sistema de gestão, cumpra a legislação, abranja os processos e produtos do âmbito e se mantenha atualizado.

Na prática, a avaliação abrange o pessoal próprio, os externos, as visitas e o acesso a materiais e produto, e o plano concretiza as medidas de mitigação —controlo de acessos, selos, supervisão, seleção de pessoal—, a sua verificação e a formação.

A defesa alimentar trata a contaminação intencional; a fraude, a adulteração com fins económicos. São avaliações distintas e a FSSC pede as duas.

Leia-o em contexto: Melhoria e requisitos adicionais, na Academia (FSSC 22000)

Estrutura

Campos que o modelo deve ter

Equipa e âmbito
Pontos de acesso e zonas vulneráveis
Ameaças identificadas: interna, externa, visitas
Probabilidade e consequências
Medidas de mitigação e responsável
Verificação das medidas
Formação do pessoal
Data de revisão

Exemplo

Exemplo: avaliação de uma fábrica fictícia de bebidas

Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.

Campo	Conteúdo
Zona vulnerável	Sala de xaropes com depósitos abertos
Ameaça	Pessoa estranha ou descontente que acrescenta um contaminante
Risco	Probabilidade baixa · consequências muito graves
Medidas	Acesso apenas com cartão autorizado · depósitos com tampa e selo · câmara na porta
Visitas	Sempre acompanhadas · registo de entrada e saída
Verificação	Revisão mensal do histórico de acessos à sala
Revisão	Janeiro de 2026 · próxima em janeiro de 2027

Na auditoria

Erros que os auditores costumam apontar

Plano genérico sem pontos vulneráveis concretos.
Prestadores de serviços e transportadores fora da avaliação.
Medidas que existem no papel: cartões partilhados, selos sem controlo.
Confunde-se com a avaliação de fraude.
Sem revisão nem verificação.

No Kimobox

Como se gere este registo no Kimobox

1O controlo de acessos autoriza a entrada por zona e bloqueia quem tiver a formação ou a documentação caducada.
2O histórico de acessos por zona, pessoa e data é consultado na verificação.
3As visitas e o pessoal de subempreiteiros são geridos com credencial temporária e registo.
4A revisão anual do plano é programada com aviso e as suas medidas são acompanhadas como ações.

Perguntas frequentes

O que nos perguntam antes de começar

Que diferença há entre food defense e food fraud?

O food defense protege contra a contaminação intencional com intenção de causar dano. O food fraud trata a adulteração ou substituição com fins económicos. A FSSC pede uma avaliação e um plano para cada uma.

O que é o TACCP?

Um método de avaliação de ameaças usado com frequência para a defesa alimentar. A FSSC não impõe um método concreto.

É preciso ter câmaras?

Não é obrigatório. As medidas são escolhidas segundo a avaliação: muitas vezes o controlo de acessos, a supervisão e os selos bastam.

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