Modèles et enregistrements · FSSC 22000 · Chapitre 2.5.6
Plan de gestion des allergènes dans le FSSC 22000
Le FSSC exige un plan allergènes documenté au sein du système de management, avec son évaluation des risques, ses maîtrises validées et sa revue.
En une phrase
Le plan de gestion des allergènes du FSSC 22000 est le document du système qui réunit l’évaluation du risque de contamination par les allergènes de toutes origines, les mesures de maîtrise visant à réduire ou éliminer le contact croisé, leur validation et leur vérification, la maîtrise de l’étiquetage et la formation du personnel, comme le demandent les exigences supplémentaires du chapitre 2.5.6.
- Où la norme l’exige
- FSSC 22000 · Chapitre 2.5.6 Les références commençant par 2.5 sont des exigences supplémentaires de la partie 2 du FSSC 22000 version 7, numérotées comme dans la version 6 pour ces huit enregistrements ; celles de l’ISO 22000:2018 sont expliquées dans leurs propres modèles.
- Type d’information
- Document obligatoire Plan documenté à tenir à jour (FSSC 22000 v7, 2.5.6)
- Qui le renseigne
- Équipe de sécurité des denrées alimentaires La production applique les maîtrises ; la qualité valide et vérifie
- Quand
- À la mise en place et à chaque changement Nouvelle matière première, recette, nouveau fournisseur ou nouvelle ligne ; revue lors de la mise à jour du système
- Durée de conservation
- Fixée par l’organisme L’ISO 22000 demande de conserver les informations documentées sans fixer de durée. Le plus raisonnable est de couvrir la durée de vie du produit avec une marge, la loi applicable et le cycle de certification de trois ans.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige FSSC 22000 et ce qui est laissé à votre appréciation
Le FSSC demande un plan documenté de gestion des allergènes comprenant une évaluation des risques des sources possibles de contamination croisée — matières premières, équipements partagés, personnel, air, retraitement — et les mesures de maîtrise pour la réduire ou l’éliminer.
Les mesures sont validées et vérifiées, l’étiquetage de précaution n’est utilisé que lorsque l’évaluation le justifie et tout produit fini est étiqueté conformément à la législation du pays de vente. Le personnel concerné reçoit une formation spécifique.
Le contenu technique de l’évaluation recoupe largement celui du BRCGS, dont la fiche le développe avec un exemple de ligne partagée ; la spécificité du FSSC est que le plan fait partie du système de management ISO 22000 et qu’il est revu avec lui.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Allergènes présents sur le site et produits qui en contiennent
- Évaluation du risque de contact croisé par source
- Mesures de maîtrise et responsable
- Validation des mesures et preuve
- Vérification périodique et résultats
- Critère d’étiquetage de précaution
- Formation du personnel concerné
- Revue du plan et approbation
Exemple
Exemple : plan d’une usine fictive de barres de céréales
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Allergènes | Arachide, fruits à coque, lait, soja, gluten |
| Source principale | Ligne partagée entre barres avec et sans arachide |
| Mesures | Production sans arachide en début de semaine · nettoyage humide validé · ustensiles dédiés |
| Validation | 3 essais ELISA arachide après nettoyage : sous la limite de quantification |
| Vérification | Test rapide à chaque changement · ELISA mensuel sur produit |
| Étiquetage de précaution | Uniquement sur la barre à l’avoine, en raison d’un ingrédient dont le fournisseur déclare le risque |
| Formation | Tout le personnel de ligne en janvier 2026 · évaluation par questionnaire |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Le plan est une liste d’allergènes sans évaluation des risques.
- Des mesures de nettoyage non validées.
- Un étiquetage de précaution généralisé en guise de maîtrise.
- Le plan n’est pas revu lors d’un changement de fournisseur ou de recette.
- Du personnel intérimaire sans formation aux allergènes.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1La matrice des allergènes par produit est alimentée par les fiches techniques en vigueur de chaque matière première.
- 2Une nouvelle version d’une fiche déclenche la revue des produits qui l’utilisent.
- 3Les nettoyages de changement et leur vérification sont enregistrés sur le terminal et un résultat non conforme bloque la ligne.
- 4La formation aux allergènes est suivie par poste avec son échéance.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
En quoi diffère-t-il de l’exigence du BRCGS ?
Sur le fond, peu : les deux demandent une évaluation des risques, des maîtrises validées et un étiquetage justifié. Le FSSC l’intègre au système de management ISO 22000 comme plan documenté ; le BRCGS le traite comme exigence fondamentale avec son propre poids dans l’audit.
Quels allergènes faut-il prendre en compte ?
Ceux qu’exige la législation du pays de vente — dans l’UE, les quatorze du règlement (UE) 1169/2011 — et ceux que demande le client.
Faut-il valider tous les nettoyages ?
Ceux qui servent de mesure de maîtrise face à un allergène, oui. Les autres sont vérifiés selon la routine habituelle de nettoyage.
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