Modèles et enregistrements · BRCGS · Chapitre 5.3
Évaluation du risque allergènes dans le BRCGS
Quels allergènes se trouvent dans l’usine, par où ils peuvent passer dans un produit qui ne les déclare pas et ce que l’on fait pour l’empêcher. C’est une exigence fondamentale.
En une phrase
L’évaluation du risque allergènes du BRCGS identifie les allergènes présents dans les matières premières, les produits et l’usine, évalue le risque de contamination croisée à chaque étape et fixe les mesures — séparation, planification de la production, nettoyage validé, maîtrise de l’étiquetage et usage justifié de la mention de traces —, car le chapitre 5.3 est une exigence fondamentale.
- Où la norme l’exige
- BRCGS · Chapitre 5.3 Les chapitres suivent la numérotation de l’édition 9 du BRCGS Food Safety. Si votre audit porte déjà sur une édition ultérieure, vérifiez la correspondance sur brcgs.com.
- Type d’information
- Enregistrement obligatoire Évaluation documentée et enregistrements à conserver (5.3, exigence fondamentale)
- Qui le renseigne
- Équipe HACCP et qualité La production applique les mesures ; la qualité valide le nettoyage et vérifie
- Quand
- À la mise en place et à chaque changement Nouvelle matière première, changement de recette ou de fournisseur, nouveau produit ; revue périodique avec le plan HACCP
- Durée de conservation
- Durée de vie plus 12 mois, au minimum Le BRCGS demande de fixer une durée en tenant compte de la loi, du client et de la durée de vie du produit, et de conserver au minimum les enregistrements pendant la durée de vie plus douze mois (3.3).
Ce que demande la norme
Ce qu’exige BRCGS et ce qui est laissé à votre appréciation
Le BRCGS demande de connaître les allergènes de toutes les matières premières, y compris ceux qui arrivent à l’état de traces, et de tenir une liste des produits qui en contiennent. À partir de là, une évaluation des risques documentée identifie les voies de contamination croisée — équipements partagés, air, personnel, retraitement — et les mesures pour les réduire.
Les nettoyages qui séparent un produit avec allergène d’un produit sans doivent être validés et leur efficacité vérifiée régulièrement. La mention de traces sur l’étiquette n’est utilisée que lorsque l’évaluation démontre que le risque ne peut pas être éliminé, et non comme protection générale.
La maîtrise de l’étiquetage et des changements d’emballage fait partie de la même exigence : une étiquette erronée est à l’origine d’une bonne partie des retraits pour allergènes.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Allergènes présents dans les matières premières et les produits
- Voies de contamination croisée par étape
- Mesures : séparation, ordre de production, ustensiles, nettoyage
- Validation du nettoyage de changement et ses résultats
- Vérification périodique du nettoyage
- Maîtrise de l’étiquetage à chaque changement de produit
- Justification de la mention de traces, le cas échéant
- Date de revue et approbation
Exemple
Exemple : ligne partagée dans une usine de sauces fictive
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Allergènes dans l’usine | Œuf, lait, moutarde, céleri |
| Ligne 1 | Mayonnaise (œuf, moutarde) et sauce tomate (sans allergènes) |
| Risque | Résidus de mayonnaise dans la cuve et la remplisseuse lors du passage à la tomate |
| Mesures | Tomate en premier dans la journée · nettoyage validé IL-12 avant chaque changement · ustensiles de couleur par allergène |
| Validation | 3 essais de l’IL-12 avec ELISA œuf : < 0,5 ppm |
| Vérification | Test rapide de protéine à chaque changement · ELISA trimestriel |
| Étiquetage | Retrait des étiquettes restantes et signature à chaque changement de produit |
| Mention de traces | Non utilisée sur la sauce tomate : le risque est maîtrisé par la validation |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Des fiches fournisseurs mentionnant des traces d’allergènes qui n’arrivent pas jusqu’à la matrice.
- Un nettoyage de changement non validé, ou validé avec une méthode qui ne détecte pas l’allergène.
- Une mention de traces sur tous les produits, sans évaluation qui la justifie.
- Des changements d’étiquette sans maîtrise : le produit part avec l’étiquette du précédent.
- Du retraitement contenant un allergène réincorporé dans un produit qui ne le déclare pas.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1La matrice des allergènes par produit est alimentée par les fiches techniques en vigueur de chaque matière première.
- 2Si le fournisseur dépose une nouvelle version de sa fiche, la revue des produits qui l’utilisent est déclenchée.
- 3Les nettoyages de changement et leur vérification sont enregistrés sur le terminal, et un résultat non conforme bloque la libération de la ligne.
- 4Les déclarations d’allergènes du produit sont générées à partir des données réelles et accompagnent le certificat de chaque lot.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Quels allergènes faut-il gérer ?
Au minimum les quatorze de l’annexe II du règlement (UE) 1169/2011, plus ceux qu’exigent la législation du pays de vente ou le client.
Quand peut-on indiquer « peut contenir des traces » ?
Lorsque l’évaluation des risques démontre que la contamination croisée ne peut pas être évitée avec les mesures disponibles. Le BRCGS n’admet pas la mention comme substitut à la gestion du risque.
Comment valider un nettoyage allergènes ?
Par des essais démontrant qu’après nettoyage, il ne reste pas d’allergène détectable dans le produit suivant ou sur les surfaces, avec une méthode capable de le détecter, comme l’ELISA ou des tests de protéines spécifiques, répétés en conditions réelles.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.