Modelos y registros · BRCGS · Apartado 5.3
Evaluación de riesgo de alérgenos en BRCGS
Qué alérgenos hay en la planta, por dónde pueden pasar a un producto que no los declara y qué se hace para impedirlo. Es requisito fundamental.
En una frase
La evaluación de riesgo de alérgenos de BRCGS identifica los alérgenos presentes en materias primas, productos y planta, evalúa el riesgo de contaminación cruzada en cada etapa y fija las medidas —segregación, planificación de la producción, limpieza validada, control del etiquetado y uso justificado del aviso de trazas—, porque el apartado 5.3 es un requisito fundamental.
- Dónde lo pide la norma
- BRCGS · Apartado 5.3 Los apartados siguen la numeración de la edición 9 de BRCGS Food Safety. Si tu auditoría es ya contra una edición posterior, comprueba la correspondencia en brcgs.com.
- Tipo de información
- Registro obligatorio Evaluación documentada y registros que hay que conservar (5.3, requisito fundamental)
- Quién lo rellena
- Equipo HACCP y calidad Producción aplica las medidas; calidad valida la limpieza y verifica
- Cuándo
- Al implantar y ante cada cambio Materia prima nueva, cambio de receta o de proveedor, producto nuevo; revisión periódica con el plan HACCP
- Cuánto se conserva
- Vida útil más 12 meses, como mínimo BRCGS pide fijar un plazo teniendo en cuenta la ley, el cliente y la vida útil del producto, y como mínimo conservar los registros durante la vida útil más doce meses (3.3).
Qué pide la norma
Lo que exige BRCGS y lo que deja a tu criterio
BRCGS pide conocer los alérgenos de todas las materias primas, incluidos los que llegan como trazas, y mantener una lista de los productos que los contienen. A partir de ahí, una evaluación de riesgo documentada identifica las vías de contaminación cruzada —equipos compartidos, aire, personal, reproceso— y las medidas para reducirlas.
Las limpiezas que separan un producto con alérgeno de otro sin él deben estar validadas y su eficacia se verifica con regularidad. El aviso de trazas en la etiqueta solo se usa cuando la evaluación demuestra que el riesgo no se puede eliminar, no como protección general.
El control del etiquetado y del cambio de envases es parte del mismo requisito: una etiqueta equivocada es el origen de buena parte de las retiradas por alérgenos.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Alérgenos presentes en materias primas y productos
- Vías de contaminación cruzada por etapa
- Medidas: segregación, orden de producción, utensilios, limpieza
- Validación de la limpieza de cambio y sus resultados
- Verificación periódica de la limpieza
- Control del etiquetado en cada cambio de producto
- Justificación del aviso de trazas, si se usa
- Fecha de revisión y aprobación
Ejemplo
Ejemplo: línea compartida en una planta de salsas ficticia
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Alérgenos en planta | Huevo, leche, mostaza, apio |
| Línea 1 | Mayonesa (huevo, mostaza) y salsa de tomate (sin alérgenos) |
| Riesgo | Restos de mayonesa en depósito y llenadora al pasar a tomate |
| Medidas | Tomate primero en la jornada · limpieza validada IL-12 antes de cada cambio · utensilios de color por alérgeno |
| Validación | 3 ensayos de la IL-12 con ELISA de huevo: < 0,5 ppm |
| Verificación | Tira rápida de proteína en cada cambio · ELISA trimestral |
| Etiquetado | Retirada de etiquetas sobrantes y firma en cada cambio de producto |
| Aviso de trazas | No se usa en la salsa de tomate: el riesgo está controlado por la validación |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Fichas de proveedor con trazas de alérgenos que no llegan a la matriz.
- Limpieza de cambio sin validar o validada con un método que no detecta el alérgeno.
- Aviso de trazas en todos los productos, sin evaluación que lo justifique.
- Cambios de etiqueta sin control: el producto sale con la etiqueta del anterior.
- El reproceso con alérgeno se reincorpora a un producto que no lo declara.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1La matriz de alérgenos por producto se alimenta de las fichas técnicas vigentes de cada materia prima.
- 2Si el proveedor sube una versión nueva de su ficha, se dispara la revisión de los productos que la usan.
- 3Las limpiezas de cambio y su verificación se registran en el terminal, y un resultado no conforme bloquea la liberación de la línea.
- 4Las declaraciones de alérgenos del producto se generan con los datos reales y viajan con el certificado de cada lote.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Qué alérgenos hay que gestionar?
Como mínimo los catorce del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, más los que exija la legislación del país de venta o el cliente.
¿Cuándo se puede poner «puede contener trazas»?
Cuando la evaluación de riesgo demuestra que la contaminación cruzada no se puede evitar con las medidas disponibles. BRCGS no admite el aviso como sustituto de la gestión del riesgo.
¿Cómo se valida una limpieza de alérgenos?
Con ensayos que demuestren que, tras la limpieza, no queda alérgeno detectable en el producto siguiente o en las superficies, usando un método capaz de detectarlo, como ELISA o tiras de proteína específicas, repetidos en condiciones reales.
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- BRCGS Global Standard for Food Safety, edición 9 BRCGS · Publicada en agosto de 2022
- Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (anexo II, alérgenos) EUR-Lex · 25 de octubre de 2011