Modelos y registros · BRCGS · Apartado 2.12

Validación y revisión del plan HACCP en BRCGS

Demostrar con datos que el plan HACCP controla los peligros que dice controlar, y revisarlo al menos una vez al año o cuando algo cambia.

En una frase

La validación y revisión del plan HACCP en BRCGS documenta, para cada PCC, la evidencia de que sus límites y controles eliminan o reducen el peligro, las actividades de verificación que confirman que el plan funciona y la revisión completa del plan al menos una vez al año o ante cualquier cambio, como piden los apartados 2.12 y 2.14 dentro del requisito fundamental del plan HACCP.

Contenido revisado el 17 de octubre de 2026

Dónde lo pide la norma: BRCGS · Apartado 2.12 Los apartados siguen la numeración de la edición 9 de BRCGS Food Safety. Si tu auditoría es ya contra una edición posterior, comprueba la correspondencia en brcgs.com.
Tipo de información: Registro obligatorio Registro que hay que conservar (2.12 y 2.14, requisito fundamental 2)
Quién lo rellena: Equipo HACCP multidisciplinar Liderado por su responsable; la dirección conoce y aprueba los cambios
Cuándo: Antes de implantar y una vez al año También antes de cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad del producto
Cuánto se conserva: Vida útil más 12 meses, como mínimo BRCGS pide fijar un plazo teniendo en cuenta la ley, el cliente y la vida útil del producto, y como mínimo conservar los registros durante la vida útil más doce meses (3.3).

Qué pide la norma

Lo que exige BRCGS y lo que deja a tu criterio

BRCGS sigue los doce pasos del Codex y añade rigor en la validación: antes de implantar el plan y después de cualquier cambio, hay que demostrar que los límites críticos y las medidas de control son capaces de controlar los peligros identificados. La evidencia puede venir de estudios científicos, guías sectoriales, ensayos propios o datos históricos.

La verificación confirma después que el plan sigue funcionando: auditorías internas, revisión de registros de vigilancia, desviaciones y quejas, análisis de producto. El equipo HACCP revisa el plan completo al menos una vez al año y siempre que cambian la materia prima, la receta, el proceso, los equipos, la legislación o aparece un peligro nuevo.

Cómo se construye el plan desde el análisis de peligros se explica en los modelos del APPCC; esta ficha recoge lo que BRCGS pide comprobar y revisar.

Léelo en contexto: Plan de seguridad alimentaria (HACCP), en la Academia de BRCGS

Estructura

Campos que debe tener el modelo

PCC o medida de control validada
Peligro y límite crítico
Evidencia de validación: estudio, guía, ensayo, referencia
Actividades de verificación, frecuencia y responsable
Resultados de verificación del periodo
Disparador de la revisión: anual, cambio, incidente, peligro nuevo
Cambios introducidos en el plan
Miembros del equipo que participan y fecha

Ejemplo

Ejemplo: revisión anual del plan HACCP de una planta de cocidos ficticia

Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.

Campo	Contenido
Disparador	Revisión anual · 14 de febrero de 2026
PCC-1 cocción	Validado con estudio de penetración de calor en el producto de mayor calibre: 72 °C en el centro térmico durante 2 min
PCC-2 enfriamiento	Validación revisada tras el cambio de abatidor en noviembre de 2025: nuevo ensayo con tres cargas completas
Verificación	12 meses de registros revisados · 3 desviaciones con acción correcta · 0 quejas de seguridad
Peligro nuevo	Ninguno; se revisa la alerta sectorial sobre Listeria en cocidos y se refuerza el muestreo ambiental
Cambios	Frecuencia de verificación del termómetro de sonda pasa de semanal a diaria
Equipo	Calidad, producción, mantenimiento e I+D · firmado por la responsable HACCP

En la auditoría

Errores que suelen señalar los auditores

Límites críticos copiados de una guía sin comprobar que valen para el producto y el equipo reales.
Cambios de equipo o receta sin revalidar el PCC afectado.
La revisión anual se limita a cambiar la fecha del documento.
El equipo HACCP no tiene formación registrada o no incluye a producción.
Verificación que no revisa las quejas ni las desviaciones del año.

En Kimobox

Cómo se lleva este registro en Kimobox

1El análisis de peligros, los PCC y sus límites se mantienen en el plan APPCC de la plataforma, con su versión y su aprobación.
2Los registros de vigilancia y las desviaciones del año están enlazados al PCC, de modo que la verificación se hace sobre datos completos.
3La revisión anual se programa como tarea del equipo HACCP, con aviso antes del vencimiento.
4Un cambio de equipo o receta puede abrir una acción que obligue a revalidar el PCC afectado.

Preguntas frecuentes

Lo que nos preguntan antes de empezar

¿Qué diferencia hay entre validar y verificar?

Validar es demostrar, antes de confiar en él, que un control es capaz de controlar el peligro. Verificar es comprobar después, de forma periódica, que se aplica como está previsto y sigue funcionando.

¿Basta con una guía sectorial para validar?

Puede bastar si la guía es aplicable al producto y al proceso concretos y la empresa lo justifica. Cuando el equipo, el calibre o la receta se salen de lo que contempla la guía, hace falta un ensayo propio.

¿Cuándo hay que revisar el plan fuera de la revisión anual?

Ante cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad: materia prima o proveedor, receta, proceso, equipos, envase, condiciones de almacenamiento, legislación, una incidencia grave o la aparición de un peligro nuevo.

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Fuentes

De dónde sale cada dato

Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.

BRCGS Global Standard for Food Safety, edición 9 BRCGS · Publicada en agosto de 2022
Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020