Modelli e registrazioni · BRCGS · Punto 2.12

Validazione e riesame del piano HACCP in BRCGS

Dimostrare con i dati che il piano HACCP controlla i pericoli che dichiara di controllare, e riesaminarlo almeno una volta l’anno o quando qualcosa cambia.

In una frase

La validazione e il riesame del piano HACCP in BRCGS documentano, per ogni CCP, l’evidenza che limiti e controlli eliminano o riducono il pericolo, le attività di verifica che confermano il funzionamento del piano e il riesame completo del piano almeno una volta l’anno o a ogni modifica, come chiedono i punti 2.12 e 2.14 all’interno del requisito fondamentale sul piano HACCP.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: BRCGS · Punto 2.12 I punti seguono la numerazione dell’edizione 9 di BRCGS Food Safety. Se il suo audit si svolge già su un’edizione successiva, verifichi la corrispondenza su brcgs.com.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Registrazione da conservare (2.12 e 2.14, requisito fondamentale 2)
Chi lo compila: Gruppo HACCP multidisciplinare Guidato dal suo responsabile; la direzione conosce e approva le modifiche
Quando: Prima dell’attuazione e una volta l’anno Anche prima di qualsiasi modifica che possa incidere sulla sicurezza del prodotto
Per quanto tempo si conserva: Durata di conservazione più 12 mesi, come minimo BRCGS chiede di fissare un termine tenendo conto della legge, del cliente e della durata di conservazione del prodotto, e come minimo di conservare le registrazioni per la durata di conservazione più dodici mesi (3.3).

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma BRCGS e che cosa lascia alla sua discrezione

BRCGS segue le dodici fasi del Codex e aggiunge rigore nella validazione: prima di attuare il piano e dopo qualsiasi modifica, occorre dimostrare che i limiti critici e le misure di controllo sono in grado di controllare i pericoli individuati. L’evidenza può provenire da studi scientifici, manuali di settore, prove interne o dati storici.

La verifica conferma poi che il piano continua a funzionare: audit interni, esame delle registrazioni di monitoraggio, deviazioni e reclami, analisi del prodotto. Il gruppo HACCP riesamina l’intero piano almeno una volta l’anno e ogni volta che cambiano materia prima, ricetta, processo, attrezzature, legislazione o compare un nuovo pericolo.

Come si costruisce il piano a partire dall’analisi dei pericoli è spiegato nei modelli HACCP; questa scheda riporta ciò che BRCGS chiede di verificare e riesaminare.

Lo legga nel contesto: Piano di sicurezza alimentare (HACCP), nell’Academy BRCGS

Struttura

Campi che il modello deve contenere

CCP o misura di controllo validata
Pericolo e limite critico
Evidenza della validazione: studio, manuale, prova, riferimento
Attività di verifica, frequenza e responsabile
Risultati della verifica nel periodo
Motivo del riesame: annuale, modifica, incidente, nuovo pericolo
Modifiche introdotte nel piano
Membri del gruppo che partecipano e data

Esempio

Esempio: riesame annuale del piano HACCP di uno stabilimento di salumi cotti fittizio

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Motivo	Riesame annuale · 14 febbraio 2026
CCP-1 cottura	Validato con studio di penetrazione del calore sul prodotto di calibro maggiore: 72 °C al centro termico per 2 min
CCP-2 raffreddamento	Validazione rivista dopo la sostituzione dell’abbattitore a novembre 2025: nuova prova con tre carichi completi
Verifica	12 mesi di registrazioni esaminati · 3 deviazioni con azione corretta · 0 reclami sulla sicurezza
Nuovo pericolo	Nessuno; si esamina l’allerta di settore su Listeria nei prodotti cotti e si rafforza il campionamento ambientale
Modifiche	La frequenza di verifica del termometro a sonda passa da settimanale a giornaliera
Gruppo	Qualità, produzione, manutenzione e R&S · firmato dalla responsabile HACCP

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Limiti critici copiati da un manuale senza verificare che valgano per il prodotto e le attrezzature reali.
Modifiche di attrezzature o ricette senza rivalidare il CCP interessato.
Il riesame annuale si limita a cambiare la data del documento.
Il gruppo HACCP non ha formazione registrata o non include la produzione.
Verifica che non esamina i reclami né le deviazioni dell’anno.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1L’analisi dei pericoli, i CCP e i loro limiti si mantengono nel piano HACCP della piattaforma, con versione e approvazione.
2Le registrazioni di monitoraggio e le deviazioni dell’anno sono collegate al CCP, così la verifica si fa su dati completi.
3Il riesame annuale si programma come attività del gruppo HACCP, con avviso prima della scadenza.
4Una modifica di attrezzatura o ricetta può aprire un’azione che impone di rivalidare il CCP interessato.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Che differenza c’è tra validare e verificare?

Validare significa dimostrare, prima di farvi affidamento, che un controllo è in grado di tenere sotto controllo il pericolo. Verificare significa controllare in seguito, periodicamente, che venga applicato come previsto e continui a funzionare.

Basta un manuale di settore per validare?

Può bastare se il manuale è applicabile al prodotto e al processo specifici e l’azienda lo motiva. Quando attrezzatura, calibro o ricetta escono da quanto previsto dal manuale, serve una prova interna.

Quando va riesaminato il piano al di fuori del riesame annuale?

A ogni modifica che possa incidere sulla sicurezza: materia prima o fornitore, ricetta, processo, attrezzature, imballaggio, condizioni di stoccaggio, legislazione, un’anomalia grave o la comparsa di un nuovo pericolo.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

BRCGS Global Standard for Food Safety, edizione 9 BRCGS · Pubblicata nell’agosto 2022
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020