Vorlagen und Aufzeichnungen · BRCGS · Abschnitt 2.12

Validierung und Überprüfung des HACCP-Plans nach BRCGS

Mit Daten belegen, dass der HACCP-Plan die Gefahren beherrscht, die er zu beherrschen vorgibt, und ihn mindestens einmal jährlich oder bei jeder Änderung überprüfen.

In einem Satz

Die Validierung und Überprüfung des HACCP-Plans nach BRCGS dokumentiert für jeden CCP den Nachweis, dass Grenzwerte und Lenkungsmaßnahmen die Gefahr beseitigen oder reduzieren, die Verifizierungstätigkeiten, die das Funktionieren des Plans bestätigen, und die vollständige Überprüfung des Plans mindestens einmal jährlich oder bei jeder Änderung, wie es die Abschnitte 2.12 und 2.14 innerhalb der grundlegenden Anforderung zum HACCP-Plan verlangen.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: BRCGS · Abschnitt 2.12 Die Abschnitte folgen der Nummerierung der Ausgabe 9 von BRCGS Food Safety. Wird Ihr Audit bereits nach einer späteren Ausgabe durchgeführt, prüfen Sie die Zuordnung auf brcgs.com.
Art der Information: Pflichtaufzeichnung Aufzubewahrende Aufzeichnung (2.12 und 2.14, grundlegende Anforderung 2)
Wer sie ausfüllt: Multidisziplinäres HACCP-Team Geführt von seinem Leiter; die Leitung kennt die Änderungen und gibt sie frei
Wann: Vor der Einführung und einmal jährlich Auch vor jeder Änderung, die die Produktsicherheit beeinflussen kann
Wie lange sie aufbewahrt wird: Haltbarkeit plus mindestens 12 Monate BRCGS verlangt, eine Frist unter Berücksichtigung von Gesetz, Kunde und Haltbarkeit des Produkts festzulegen und die Aufzeichnungen mindestens für die Haltbarkeit plus zwölf Monate aufzubewahren (3.3).

Was die Norm verlangt

Was BRCGS fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

BRCGS folgt den zwölf Schritten des Codex und verschärft die Validierung: Vor Einführung des Plans und nach jeder Änderung ist nachzuweisen, dass die kritischen Grenzwerte und Lenkungsmaßnahmen die identifizierten Gefahren beherrschen können. Der Nachweis kann aus wissenschaftlichen Studien, Branchenleitlinien, eigenen Versuchen oder historischen Daten stammen.

Die Verifizierung bestätigt danach, dass der Plan weiterhin funktioniert: interne Audits, Durchsicht der Überwachungsaufzeichnungen, Abweichungen und Reklamationen, Produktanalysen. Das HACCP-Team überprüft den gesamten Plan mindestens einmal jährlich und immer dann, wenn sich Rohstoff, Rezeptur, Prozess, Anlagen oder Rechtslage ändern oder eine neue Gefahr auftritt.

Wie der Plan aus der Gefahrenanalyse aufgebaut wird, erklären die HACCP-Vorlagen; diese Vorlage enthält, was BRCGS zu prüfen und zu überprüfen verlangt.

Im Zusammenhang lesen: Lebensmittelsicherheitsplan (HACCP), in der Akademie zu BRCGS

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

Validierter CCP oder validierte Lenkungsmaßnahme
Gefahr und kritischer Grenzwert
Validierungsnachweis: Studie, Leitlinie, Versuch, Referenz
Verifizierungstätigkeiten, Häufigkeit und Verantwortlicher
Verifizierungsergebnisse des Zeitraums
Auslöser der Überprüfung: jährlich, Änderung, Vorfall, neue Gefahr
Am Plan vorgenommene Änderungen
Beteiligte Teammitglieder und Datum

Beispiel

Beispiel: jährliche Überprüfung des HACCP-Plans eines fiktiven Kochschinkenbetriebs

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
Auslöser	Jährliche Überprüfung · 14. Februar 2026
CCP-1 Garen	Validiert mit Wärmedurchdringungsstudie am Produkt mit dem größten Kaliber: 72 °C im thermischen Kern für 2 min
CCP-2 Abkühlen	Validierung nach dem Austausch des Schockkühlers im November 2025 überarbeitet: neuer Versuch mit drei vollen Beladungen
Verifizierung	12 Monate Aufzeichnungen geprüft · 3 Abweichungen mit korrekter Maßnahme · 0 sicherheitsrelevante Reklamationen
Neue Gefahr	Keine; die Branchenwarnung zu Listeria in Kochpökelwaren wird ausgewertet und das Umgebungsmonitoring verstärkt
Änderungen	Die Verifizierung des Einstechthermometers wird von wöchentlich auf täglich umgestellt
Team	Qualität, Produktion, Instandhaltung und F&E · unterzeichnet von der HACCP-Verantwortlichen

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Kritische Grenzwerte aus einem Leitfaden übernommen, ohne zu prüfen, ob sie für das tatsächliche Produkt und die Anlage gelten.
Anlagen- oder Rezepturänderungen ohne Revalidierung des betroffenen CCP.
Die jährliche Überprüfung beschränkt sich darauf, das Datum des Dokuments zu ändern.
Das HACCP-Team hat keine aufgezeichnete Schulung oder bezieht die Produktion nicht ein.
Eine Verifizierung, die die Reklamationen und Abweichungen des Jahres nicht durchsieht.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Gefahrenanalyse, CCP und ihre Grenzwerte werden im HACCP-Plan der Plattform geführt, mit Version und Freigabe.
2Die Überwachungsaufzeichnungen und Abweichungen des Jahres sind mit dem CCP verknüpft, sodass die Verifizierung auf vollständigen Daten beruht.
3Die jährliche Überprüfung wird als Aufgabe des HACCP-Teams eingeplant, mit Erinnerung vor der Fälligkeit.
4Eine Anlagen- oder Rezepturänderung kann eine Maßnahme eröffnen, die die Revalidierung des betroffenen CCP erzwingt.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Was ist der Unterschied zwischen Validieren und Verifizieren?

Validieren heißt nachzuweisen, bevor man sich auf eine Lenkungsmaßnahme verlässt, dass sie die Gefahr beherrschen kann. Verifizieren heißt, danach regelmäßig zu prüfen, ob sie wie vorgesehen angewendet wird und weiterhin funktioniert.

Genügt eine Branchenleitlinie zur Validierung?

Sie kann genügen, wenn sie auf das konkrete Produkt und den Prozess anwendbar ist und das Unternehmen das begründet. Gehen Anlage, Kaliber oder Rezeptur über das hinaus, was die Leitlinie abdeckt, ist ein eigener Versuch nötig.

Wann muss der Plan außerhalb der Jahresüberprüfung überprüft werden?

Bei jeder Änderung, die die Sicherheit beeinflussen kann: Rohstoff oder Lieferant, Rezeptur, Prozess, Anlagen, Verpackung, Lagerbedingungen, Rechtslage, ein schwerwiegender Vorfall oder das Auftreten einer neuen Gefahr.

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