Vorlagen und Aufzeichnungen · BRCGS · Abschnitt 5.3
Allergen-Risikobewertung nach BRCGS
Welche Allergene es im Betrieb gibt, auf welchem Weg sie in ein Produkt gelangen können, das sie nicht deklariert, und was dagegen getan wird. Das ist eine grundlegende Anforderung.
In einem Satz
Die Allergen-Risikobewertung nach BRCGS identifiziert die in Rohstoffen, Produkten und Betrieb vorhandenen Allergene, bewertet das Risiko der Kreuzkontamination in jedem Schritt und legt die Maßnahmen fest – Trennung, Produktionsplanung, validierte Reinigung, Kennzeichnungskontrolle und begründete Verwendung des Spurenhinweises –, denn Abschnitt 5.3 ist eine grundlegende Anforderung.
- Wo die Norm es verlangt
- BRCGS · Abschnitt 5.3 Die Abschnitte folgen der Nummerierung der Ausgabe 9 von BRCGS Food Safety. Wird Ihr Audit bereits nach einer späteren Ausgabe durchgeführt, prüfen Sie die Zuordnung auf brcgs.com.
- Art der Information
- Pflichtaufzeichnung Aufzubewahrende dokumentierte Bewertung und Aufzeichnungen (5.3, grundlegende Anforderung)
- Wer sie ausfüllt
- HACCP-Team und Qualitätsabteilung Die Produktion wendet die Maßnahmen an; die Qualitätsabteilung validiert die Reinigung und verifiziert
- Wann
- Bei der Einführung und bei jeder Änderung Neuer Rohstoff, Rezeptur- oder Lieferantenwechsel, neues Produkt; regelmäßige Überprüfung mit dem HACCP-Plan
- Wie lange sie aufbewahrt wird
- Haltbarkeit plus mindestens 12 Monate BRCGS verlangt, eine Frist unter Berücksichtigung von Gesetz, Kunde und Haltbarkeit des Produkts festzulegen und die Aufzeichnungen mindestens für die Haltbarkeit plus zwölf Monate aufzubewahren (3.3).
Was die Norm verlangt
Was BRCGS fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt
BRCGS verlangt, die Allergene aller Rohstoffe zu kennen, einschließlich derer, die als Spuren eingetragen werden, und eine Liste der Produkte zu führen, die sie enthalten. Darauf aufbauend identifiziert eine dokumentierte Risikobewertung die Wege der Kreuzkontamination – gemeinsam genutzte Anlagen, Luft, Personal, Nacharbeit – und die Maßnahmen, sie zu verringern.
Reinigungen, die ein allergenhaltiges Produkt von einem allergenfreien trennen, müssen validiert sein, und ihre Wirksamkeit wird regelmäßig verifiziert. Der Spurenhinweis auf dem Etikett wird nur verwendet, wenn die Bewertung zeigt, dass sich das Risiko nicht beseitigen lässt – nicht als pauschale Absicherung.
Die Kontrolle von Kennzeichnung und Verpackungswechsel ist Teil derselben Anforderung: Ein falsches Etikett ist die Ursache eines guten Teils der Allergen-Rückrufe.
Aufbau
Felder, die die Vorlage enthalten sollte
- In Rohstoffen und Produkten enthaltene Allergene
- Wege der Kreuzkontamination je Prozessschritt
- Maßnahmen: Trennung, Produktionsreihenfolge, Utensilien, Reinigung
- Validierung der Wechselreinigung und ihre Ergebnisse
- Regelmäßige Verifizierung der Reinigung
- Kennzeichnungskontrolle bei jedem Produktwechsel
- Begründung des Spurenhinweises, falls verwendet
- Datum der Überprüfung und Freigabe
Beispiel
Beispiel: gemeinsam genutzte Linie in einem fiktiven Saucenbetrieb
Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.
| Feld | Inhalt |
|---|---|
| Allergene im Betrieb | Ei, Milch, Senf, Sellerie |
| Linie 1 | Mayonnaise (Ei, Senf) und Tomatensauce (ohne Allergene) |
| Risiko | Mayonnaisereste in Tank und Abfüllmaschine beim Wechsel auf Tomate |
| Maßnahmen | Tomate zuerst am Tag · validierte Reinigung RA-12 vor jedem Wechsel · farbcodierte Utensilien je Allergen |
| Validierung | 3 Versuche zur RA-12 mit Ei-ELISA: < 0,5 ppm |
| Verifizierung | Protein-Schnelltest bei jedem Wechsel · vierteljährlicher ELISA |
| Kennzeichnung | Entfernen übriger Etiketten und Abzeichnung bei jedem Produktwechsel |
| Spurenhinweis | Wird bei der Tomatensauce nicht verwendet: Das Risiko ist durch die Validierung beherrscht |
Im Audit
Fehler, die Auditoren häufig feststellen
- Lieferantendatenblätter mit Allergenspuren, die nicht in die Matrix gelangen.
- Wechselreinigung ohne Validierung oder validiert mit einer Methode, die das Allergen nicht erkennt.
- Spurenhinweis auf allen Produkten, ohne begründende Bewertung.
- Etikettenwechsel ohne Kontrolle: Das Produkt geht mit dem Etikett des vorherigen hinaus.
- Allergenhaltige Nacharbeit wird einem Produkt zugeführt, das das Allergen nicht deklariert.
In Kimobox
So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt
- 1Die Allergenmatrix je Produkt speist sich aus den gültigen Datenblättern jedes Rohstoffs.
- 2Lädt der Lieferant eine neue Version seines Datenblatts hoch, wird die Überprüfung der Produkte angestoßen, die ihn verwenden.
- 3Wechselreinigungen und ihre Verifizierung werden am Terminal erfasst, und ein nicht konformes Ergebnis blockiert die Freigabe der Linie.
- 4Die Allergenangaben des Produkts entstehen aus den echten Daten und begleiten das Zertifikat jeder Charge.
Häufige Fragen
Was man uns vor dem Start fragt
Welche Allergene müssen gemanagt werden?
Mindestens die vierzehn aus Anhang II der Verordnung (EU) 1169/2011, dazu jene, die die Gesetzgebung des Verkaufslandes oder der Kunde verlangt.
Wann darf „kann Spuren enthalten“ verwendet werden?
Wenn die Risikobewertung zeigt, dass sich die Kreuzkontamination mit den verfügbaren Maßnahmen nicht vermeiden lässt. BRCGS akzeptiert den Hinweis nicht als Ersatz für das Risikomanagement.
Wie wird eine Allergenreinigung validiert?
Mit Versuchen, die belegen, dass nach der Reinigung im Folgeprodukt oder auf den Oberflächen kein nachweisbares Allergen verbleibt, mit einer Methode, die es erkennen kann, etwa ELISA oder spezifische Proteinschnelltests, wiederholt unter realen Bedingungen.
Führen Sie die Aufzeichnungen zu BRCGS ohne verstreute Vorlagen
Wir zeigen Ihnen das Modul im Einsatz, mit Daten, die Ihren ähneln.
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