Modelos e registos · BRCGS · Cláusula 5.3
Avaliação de risco de alergénios na BRCGS
Que alergénios existem na fábrica, por onde podem passar para um produto que não os declara e o que se faz para o impedir. É requisito fundamental.
Numa frase
A avaliação de risco de alergénios da BRCGS identifica os alergénios presentes nas matérias-primas, nos produtos e na fábrica, avalia o risco de contaminação cruzada em cada etapa e define as medidas —segregação, planeamento da produção, limpeza validada, controlo da rotulagem e uso justificado do aviso de vestígios—, porque a cláusula 5.3 é um requisito fundamental.
- Onde a norma o exige
- BRCGS · Cláusula 5.3 As cláusulas seguem a numeração da edição 9 da BRCGS Food Safety. Se a sua auditoria já for feita segundo uma edição posterior, confirme a correspondência em brcgs.com.
- Tipo de informação
- Registo obrigatório Avaliação documentada e registos a conservar (5.3, requisito fundamental)
- Quem o preenche
- Equipa HACCP e qualidade A produção aplica as medidas; a qualidade valida a limpeza e verifica
- Quando
- Na implementação e a cada alteração Matéria-prima nova, alteração de receita ou de fornecedor, produto novo; revisão periódica com o plano HACCP
- Durante quanto tempo se conserva
- Prazo de validade mais 12 meses, no mínimo A BRCGS pede que se fixe um prazo tendo em conta a lei, o cliente e o prazo de validade do produto e que, no mínimo, os registos sejam conservados durante o prazo de validade mais doze meses (3.3).
O que a norma exige
O que o referencial BRCGS exige e o que fica ao seu critério
A BRCGS pede que se conheçam os alergénios de todas as matérias-primas, incluindo os que chegam como vestígios, e que se mantenha uma lista dos produtos que os contêm. A partir daí, uma avaliação de risco documentada identifica as vias de contaminação cruzada —equipamentos partilhados, ar, pessoal, reprocessamento— e as medidas para as reduzir.
As limpezas que separam um produto com alergénio de outro sem ele devem estar validadas e a sua eficácia é verificada com regularidade. O aviso de vestígios no rótulo só é usado quando a avaliação demonstra que o risco não pode ser eliminado, e não como proteção geral.
O controlo da rotulagem e da mudança de embalagens faz parte do mesmo requisito: um rótulo errado está na origem de boa parte das recolhas por alergénios.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- Alergénios presentes nas matérias-primas e nos produtos
- Vias de contaminação cruzada por etapa
- Medidas: segregação, ordem de produção, utensílios, limpeza
- Validação da limpeza de mudança e respetivos resultados
- Verificação periódica da limpeza
- Controlo da rotulagem em cada mudança de produto
- Justificação do aviso de vestígios, se for usado
- Data de revisão e aprovação
Exemplo
Exemplo: linha partilhada numa fábrica de molhos fictícia
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| Alergénios na fábrica | Ovo, leite, mostarda, aipo |
| Linha 1 | Maionese (ovo, mostarda) e molho de tomate (sem alergénios) |
| Risco | Restos de maionese no depósito e na enchedora ao passar para o tomate |
| Medidas | Tomate primeiro no dia · limpeza validada IL-12 antes de cada mudança · utensílios de cor por alergénio |
| Validação | 3 ensaios da IL-12 com ELISA de ovo: < 0,5 ppm |
| Verificação | Tira rápida de proteína em cada mudança · ELISA trimestral |
| Rotulagem | Retirada dos rótulos sobrantes e assinatura em cada mudança de produto |
| Aviso de vestígios | Não é usado no molho de tomate: o risco está controlado pela validação |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Fichas de fornecedor com vestígios de alergénios que não chegam à matriz.
- Limpeza de mudança sem validação ou validada com um método que não deteta o alergénio.
- Aviso de vestígios em todos os produtos, sem avaliação que o justifique.
- Mudanças de rótulo sem controlo: o produto sai com o rótulo do anterior.
- O reprocessamento com alergénio é reincorporado num produto que não o declara.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1A matriz de alergénios por produto é alimentada pelas fichas técnicas em vigor de cada matéria-prima.
- 2Se o fornecedor carregar uma nova versão da sua ficha, desencadeia-se a revisão dos produtos que a usam.
- 3As limpezas de mudança e a sua verificação são registadas no terminal, e um resultado não conforme bloqueia a libertação da linha.
- 4As declarações de alergénios do produto são geradas com os dados reais e acompanham o certificado de cada lote.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
Que alergénios é preciso gerir?
No mínimo os catorze do anexo II do Regulamento (UE) 1169/2011, mais os que a legislação do país de venda ou o cliente exigirem.
Quando se pode indicar «pode conter vestígios»?
Quando a avaliação de risco demonstra que a contaminação cruzada não pode ser evitada com as medidas disponíveis. A BRCGS não admite o aviso como substituto da gestão do risco.
Como se valida uma limpeza de alergénios?
Com ensaios que demonstrem que, após a limpeza, não fica alergénio detetável no produto seguinte ou nas superfícies, usando um método capaz de o detetar, como ELISA ou tiras de proteína específicas, repetidos em condições reais.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- BRCGS Global Standard for Food Safety, edição 9 BRCGS · Publicada em agosto de 2022
- Regulamento (UE) n.º 1169/2011 relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios (anexo II, alergénios) EUR-Lex · 25 de outubro de 2011