Modelos y registros · ISO 22000 · Apartado 8.4
Modelo de plan de emergencias de inocuidad ISO 22000
Un corte de luz con las cámaras llenas, una inundación, un sabotaje. No es el plan de autoprotección: es qué se hace para que ningún alimento inseguro salga de la planta.
En una frase
El plan de emergencias de inocuidad identifica las situaciones que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos —incendio, inundación, corte de suministro, sabotaje, contaminación— y define la respuesta, la comunicación y las pruebas periódicas, porque el apartado 8.4 de ISO 22000 exige procedimientos para responder a ellas y revisar la información documentada tras cada incidente o prueba.
- Dónde lo pide la norma
- ISO 22000 · Apartado 8.4 Los apartados se citan con la numeración de ISO 22000:2018, la edición vigente. ISO prepara una tercera edición que puede renumerarlos; cuando se publique tendrá su propio periodo de transición.
- Tipo de información
- Documento obligatorio Información documentada que se mantiene y se revisa tras incidentes y pruebas (8.4.2)
- Quién lo rellena
- La dirección y el equipo de inocuidad Con mantenimiento, producción y logística para los escenarios técnicos
- Cuándo
- Revisión anual y tras cada incidente Las pruebas se programan con la frecuencia que fije la empresa
- Cuánto se conserva
- Versión vigente y registros de pruebas El plan se mantiene; los registros de pruebas e incidentes conviene conservarlos al menos durante el ciclo de certificación
Qué pide la norma
Lo que exige ISO 22000 y lo que deja a tu criterio
La dirección asegura que existen procedimientos para responder a emergencias e incidentes que puedan afectar a la inocuidad y que sean pertinentes para el papel de la organización en la cadena alimentaria.
Ante una emergencia hay que responder asegurando que se cumplen los requisitos legales, comunicando a las partes interesadas y tomando medidas para reducir sus consecuencias. Los procedimientos se prueban periódicamente cuando es factible, y la información documentada se revisa y, si hace falta, se actualiza tras cada incidente, emergencia o prueba.
Las pruebas no tienen que ser simulacros a escala real: un ejercicio de mesa sobre un corte de electricidad prolongado también es una prueba, si se registra lo que se ha aprendido.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Escenario de emergencia y su efecto posible en la inocuidad
- Productos, zonas o procesos afectados
- Respuesta inmediata y responsable
- Tratamiento del producto afectado
- Comunicación: a quién, quién y cómo (clientes, autoridades, proveedores)
- Recursos necesarios: generador, cámaras de respaldo, proveedores alternativos
- Prueba prevista: tipo y frecuencia
- Resultado de la última prueba y cambios introducidos
Ejemplo
Ejemplo: escenario de corte eléctrico prolongado
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Escenario | Corte de suministro eléctrico de más de cuatro horas |
| Efecto | Pérdida de frío en cámaras de producto terminado y parada del abatidor a mitad de ciclo |
| Respuesta | Arranque del generador para cámaras; lotes en el abatidor tratados como potencialmente no inocuos |
| Responsable | Jefe de mantenimiento y líder del equipo de inocuidad |
| Comunicación | Aviso a clientes con pedidos del día y, si hay producto afectado ya expedido, a la autoridad sanitaria |
| Prueba | Arranque mensual del generador y ejercicio de mesa anual |
| Última prueba | 10 de febrero de 2026: el generador no cubre el abatidor · se amplía el plan con el traslado del producto a cámara de respaldo |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Se presenta el plan de autoprotección contra incendios, sin escenarios de inocuidad.
- Escenarios genéricos que no se corresponden con la planta.
- No se prueba nunca, o se prueba sin registrar lo aprendido.
- Tras un incidente real no se revisa el plan.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1El plan es un documento controlado, con versión y aprobación.
- 2Las pruebas se programan como tareas con responsable y aviso si se retrasan.
- 3Cada incidente real abre un registro que enlaza el producto retenido y la revisión del plan.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Es lo mismo que el plan de autoprotección?
No. El plan de autoprotección protege a las personas y las instalaciones. El de ISO 22000 se ocupa de la inocuidad del producto ante esas mismas situaciones. Pueden compartir escenarios, pero no sustituirse.
¿Hay que hacer simulacros?
La norma pide probar los procedimientos periódicamente cuando sea factible. Un ejercicio de mesa o la prueba del generador valen, siempre que se registre el resultado y las mejoras.
Lleva los registros de ISO 22000 sin plantillas sueltas
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.