Modelos y registros · ISO 22000 · Apartado 8.2
Modelo de plan de prerrequisitos (PPR) ISO 22000
Limpieza, plagas, agua, mantenimiento, higiene del personal, alérgenos: el suelo sobre el que se apoya el plan APPCC. Sin él, cualquier análisis de peligros se queda en el aire.
En una frase
El plan de programas de prerrequisitos recoge, para cada PPR —limpieza, plagas, agua, mantenimiento, higiene del personal, proveedores, alérgenos y demás—, su alcance, responsable, actividades, vigilancia y verificación, porque el apartado 8.2.4 de ISO 22000 exige que la información documentada especifique cómo se seleccionan, establecen, vigilan y verifican.
- Dónde lo pide la norma
- ISO 22000 · Apartado 8.2 Los apartados se citan con la numeración de ISO 22000:2018, la edición vigente. ISO prepara una tercera edición que puede renumerarlos; cuando se publique tendrá su propio periodo de transición.
- Tipo de información
- Documento obligatorio Información documentada que hay que mantener (8.2.4)
- Quién lo rellena
- El equipo de inocuidad Aprueba los PPR; cada programa tiene un responsable de ejecutarlo, y la verificación la hace alguien distinto
- Cuándo
- Antes del análisis de peligros Se revisa cuando cambian instalaciones, equipos, productos o la parte de ISO 22002 aplicable
- Cuánto se conserva
- Versión vigente y anteriores Es un documento: se mantiene actualizado y conviene guardar las versiones superadas para explicar los cambios
Qué pide la norma
Lo que exige ISO 22000 y lo que deja a tu criterio
La norma pide establecer, implantar, mantener y actualizar los PPR que necesite la organización para facilitar la prevención o reducción de contaminantes en productos, procesos y entorno de trabajo. Deben ser adecuados a la empresa y a su contexto, aplicarse en todo el sistema de producción y estar aprobados por el equipo de inocuidad.
Para elegirlos hay que tener en cuenta la parte aplicable de la serie ISO 22002 —desde 2025, ISO 22002-100 con los comunes y la parte sectorial—, la legislación, los requisitos de los clientes y los códigos de prácticas del Codex. La norma enumera aspectos que deben considerarse: instalaciones y su distribución, servicios de agua, aire y energía, plagas, residuos, idoneidad de los equipos, homologación de proveedores, recepción y almacenamiento, contaminación cruzada, limpieza, higiene personal e información al consumidor.
La forma es libre: un único documento con una ficha por programa o un procedimiento por PPR valen igual. Lo que no basta es un listado de títulos sin la vigilancia y la verificación de cada uno.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Nombre del programa y referencia a la parte de ISO 22002 o al código que lo inspira
- Alcance: zonas, líneas, equipos o materiales a los que aplica
- Responsable de ejecutarlo y responsable de verificarlo
- Actividades, métodos y productos utilizados
- Frecuencia de ejecución
- Vigilancia: qué se comprueba, cómo y con qué registro
- Criterio de aceptación y acción si no se cumple
- Verificación: método, frecuencia y registro
- Fecha de aprobación por el equipo de inocuidad y versión
Ejemplo
Ejemplo: ficha del PPR de limpieza y desinfección de la línea de cremas
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Programa | PPR-04 Limpieza y desinfección · ISO 22002-100 y 22002-1 |
| Alcance | Línea 2 de cremas: marmita, intercambiador, llenadora y cintas |
| Responsables | Ejecuta: equipo de limpieza de turno · Verifica: técnica de calidad |
| Método | Limpieza in situ (CIP) del circuito y limpieza manual de la llenadora según instrucción IT-04-2 |
| Frecuencia | Al final de cada jornada y en cada cambio de producto con alérgenos distintos |
| Vigilancia | Hoja de limpieza firmada por turno y concentración del detergente medida en cada CIP |
| Criterio | Sin restos visibles; concentración dentro del rango de la ficha del producto químico |
| Verificación | Bioluminiscencia (ATP) semanal en cinco puntos y frotis microbiológico mensual |
| Aprobación | Equipo de inocuidad · versión 3 · 12 de enero de 2026 |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- El plan de limpieza dice qué limpiar pero no cómo se comprueba que ha quedado limpio.
- Programas copiados de una guía sectorial que citan equipos o zonas que la planta no tiene.
- La verificación la hace la misma persona que ejecuta la limpieza.
- Los PPR no se revisaron tras la instalación de una línea nueva.
- Se cita ISO/TS 22002-1:2009 sin valorar la serie publicada en 2025.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1Cada PPR es un plan con sus tareas programadas: limpieza, control de plagas y mantenimiento con registro diario.
- 2Si una tarea no se registra a tiempo, el sistema avisa del retraso al responsable.
- 3La verificación se programa con un responsable distinto y sus resultados quedan enlazados al programa.
- 4El documento del plan va con control de versiones, aprobación y acuse de lectura.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Qué diferencia hay entre un PPR y un PPRO?
El PPR mantiene unas condiciones de higiene generales y no se dirige a un peligro concreto. El PPRO es una medida de control elegida en el análisis de peligros para un peligro significativo, y se vigila con un criterio de acción, por eso forma parte del plan de control de peligros.
¿Es obligatorio seguir ISO 22002?
ISO 22000 pide tenerla en cuenta, no aplicarla al pie de la letra. FSSC 22000, en cambio, exige la parte sectorial que corresponda. Si te certificas solo con ISO 22000, puedes justificar otros códigos o guías, pero tienes que explicar la elección.
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
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