Modelli e registrazioni · FSSC 22000 · Punto 2.5.7

Programma di monitoraggio ambientale nella FSSC 22000

Cercare i patogeni nell’ambiente di produzione prima che arrivino al prodotto, con un piano basato sul rischio e un’analisi delle tendenze.

In una frase

Il programma di monitoraggio ambientale della FSSC 22000 definisce, in base al rischio, le zone e i punti di campionamento, i microrganismi patogeni, alteranti o indicatori da ricercare, la frequenza, i limiti e le azioni in caso di positività, con analisi delle tendenze, come chiedono i requisiti aggiuntivi del punto 2.5.7 per le categorie di attività a cui lo schema lo applica.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: FSSC 22000 · Punto 2.5.7 I punti che iniziano con 2.5 sono requisiti aggiuntivi della parte 2 della FSSC 22000 versione 7, con la stessa numerazione della versione 6 per queste otto registrazioni; quelli della ISO 22000:2018 sono spiegati nei relativi modelli.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Programma e risultati documentati (FSSC 22000 v7, 2.5.7)
Chi lo compila: Qualità Con laboratorio interno o esterno
Quando: Con la frequenza del piano Più frequente nelle zone a rischio maggiore; si intensifica dopo una positività
Per quanto tempo si conserva: Lo stabilisce l’organizzazione La ISO 22000 chiede di conservare le informazioni documentate senza fissare un termine. È ragionevole coprire la durata di conservazione del prodotto con un margine, la legge applicabile e il ciclo di certificazione triennale.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma FSSC 22000 e che cosa lascia alla sua discrezione

FSSC chiede un programma di monitoraggio ambientale basato sul rischio che comprenda almeno una procedura per valutare l’efficacia dei controlli contro la contaminazione dell’ambiente di produzione, un piano di campionamento con zone, punti e frequenze, e il riesame delle tendenze dei risultati.

La prassi è dividere lo stabilimento in zone in base alla vicinanza al prodotto —dalle superfici a contatto alle aree lontane— e ricercare indicatori e patogeni come Listeria nei prodotti pronti al consumo.

Per Listeria monocytogenes, il Regolamento (CE) 2073/2005 obbliga già i produttori di alcuni alimenti pronti al consumo a campionare le aree e le attrezzature di produzione.

Lo legga nel contesto: Valutazione delle prestazioni, nell’Academy FSSC 22000

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Zona e punto di campionamento
Microrganismo ricercato
Frequenza e momento (durante la produzione o dopo la pulizia)
Limite o criterio
Esito e data
Azione in caso di positività: pulizia, nuovo campionamento, blocco del prodotto
Analisi delle tendenze

Esempio

Esempio: positività in zona 2 in un caseificio fittizio di formaggi freschi

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Punto	Zona 2 · telaio del tavolo di formatura
Microrganismo	Listeria spp.
Frequenza	Settimanale durante la produzione
Esito	7 maggio 2026 · positivo per Listeria spp.
Azione	Pulizia intensiva · 5 nuovi campionamenti nelle zone 1 e 2 · prodotto del giorno trattenuto e analizzato: assente
Monitoraggio	3 settimane consecutive negative · frequenza normale
Tendenza	Seconda positività su quel punto nell’anno · si sostituisce il telaio con uno senza interstizi

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Sempre gli stessi punti, scelti perché facili.
Campionamento solo dopo la pulizia, quando tutto risulta negativo.
Positività senza nuovo campionamento né azione sul prodotto.
Nessuna analisi delle tendenze.
Il piano non viene rivisto dopo lavori o sostituzioni di attrezzature.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1I punti di campionamento si definiscono per zona e l’attività compare con la sua frequenza.
2I risultati di laboratorio si registrano rispetto al criterio e una positività apre l’anomalia.
3Le tendenze per punto e zona si vedono in indicatori calcolati sui dati reali.
4Il blocco del prodotto e il suo rilascio restano nella stessa registrazione.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Che cosa sono le zone di campionamento?

Una classificazione dello stabilimento in base alla vicinanza al prodotto: la zona 1 è la superficie a contatto, la 2 ciò che è adiacente, la 3 il resto dell’area di produzione e la 4 le aree lontane. È una prassi di settore, non un requisito letterale.

Si ricercano patogeni o indicatori?

Entrambi, in base al rischio. Gli indicatori danno informazioni rapide sull’igiene; i patogeni sul rischio reale per il prodotto.

Che cosa succede in caso di positività?

Si indaga la causa, si pulisce, si ricampiona, si valuta il prodotto e si intensifica la frequenza fino a confermare che il punto è sotto controllo.

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